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發表於 18-3-5 15:17 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 Ste824 於 18-3-5 15:39 編輯

想買一個蒸、煮、炆、炒、煎、炸不是平底、鍋型的鑊，請問有甚麼好牌子？（不要不粘鑊、不鏽鋼鑊）是否上海街的生鐵鑊如好好開鑊，就能達到名牌一樣的效果？老爹不斷游説，說生鐵鑊用舊了就藏垃圾，越用越重。

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發表於 18-3-5 17:47 |只看該作者

網上找到資料。

生鐵鑊是模製成的，含碳量高，重，保溫，加熱慢，鑊耳沒有鉚釘。

熟鐵鑊是捶打成的，含碳量低，輕且薄，傳熱快，鉚釘釘鑊耳。

Staub, LC, Lodge, de Buyer 果D都係生鐵鑊，同中式黑黑嘅大鑊並無分別，含碳量0.2% 至 0.02% 嘅就叫碳鋼，像de Buyer。為甚麼我們要買外國貨而不用中國貨呢？我們媽媽的年代，都是用生鐵鑊、熟鐵鑊，現在中式酒樓、酒店都是用熟鐵鑊，師傅在家有用生/熟鐵鑊，沒有理由要花大筆錢買貴貨，因爲它們全都是同一品質。

現在明白了。謝謝各位看過。

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發表於 18-3-5 20:14 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 18-3-5 21:54 編輯

Ste824 發表於 18-3-5 17:47
網上找到資料。

生鐵鑊是模製成的，含碳量高，重，保溫，加熱慢，鑊耳沒有鉚釘。

很高興有 JM 分享網上搜尋的努力成果

!
可惜 , 網上流傳嘅資料頗為 old school , 有 d 過時 , outdated 咗喇 .....

其實 , 早在十多年前 , 大陸已經成功生產出新一代嘅生鐵鑊 , 係有鉚釘嘅。

另外 , de Buyer 其實可以歸類入熟鐵 .... 只係外國(歐美、日本、台灣)人唔識咩係熟鐵 , 而將佢叫做 "碳鋼" 亦純粹係因為直譯英文 "carbon steel" 而矣

。

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發表於 18-3-5 20:38 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 18-3-5 21:55 編輯

Ste824 發表於 18-3-5 15:17
想買一個蒸、煮、炆、炒、煎、炸不是平底、鍋型的鑊，請問有甚麼好牌子？（不要不粘鑊、不鏽鋼鑊）是否上海 ...

傳統生鐵鑊 , 鑊身極為粗糙 , 而且很倚賴鑊面的油積作為 "防銹" 之用 , 因此不能使用洗潔精清洗 , 以免清洗時會傷害表層油積而導致生銹 !! 所以 , 傳統生鐵鑊給人的印象係藏污納垢 , 即係 "藏垃圾" ....

by the way , 我個人對 "開鑊" 嘅做法有 d 抗拒

我本人會較喜歡用阿蘇介紹嗰款正宗嘅 "黑金鋼" 傳統中式鑊。
即係以熟鐵 (或碳鋼) 板屈壓成型 , 用鉚釘鑲上金屬條作為鑊耳 , 整隻鑊嘅表面係焗咗一層黑色反光嘅搪瓷 .
呢款鑊勝在唔駛 "開鑊" , 價錢便宜。

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發表於 18-3-5 21:03 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 18-3-5 21:57 編輯

khman 發表於 18-3-5 20:38
傳統生鐵鑊鑊身極為粗糙 , 而且很倚賴鑊面的油積作為 "防銹" 之用 , 不能使用洗潔精清洗 , 以免傷害表 ...

關於傳統的中式生鐵鑊被視為 "藏垃圾" , 我還有一點想講 ...就係中式生鐵鑊嘅表面往往帶有幾條明顯的裂痕 ! 讓人覺得會藏污納垢

....

這亦解釋了為甚麼外國貨可以賣得比祖國貨貴那麼多 ....

當然 , 這些裂痕都只係 "外觀上" 嘅缺憾而矣 ....

論實際功能和表現 .... 其實 , 中式生鐵鑊係絕對唔會輸比任何外國貨嘅。

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發表於 18-3-5 22:09 |只看該作者

回覆樓主:

網上de Buyer 自己描述：

“The Mineral B Fry Pan ... [it is] ideal for searing, grilling, browning...”

也即是說它們不是設計用來作廣東小炒｡有師傅曾習京滬菜，對較細小及長柄的炒鍋也有掌握困難。

陳夢因於《食經壹：平常真味》提到平底鑊與弧底鑊的分別：“外國菜沒有炒的做法，常備做菜的僅是宜於煎和炸的平底鑊 …… ”

“由於弧底鑊成弧形，故作料會自然傾進鑊中央、火力最猛位置去，不停鏟動，就成一碟色香味俱全的小炒了｡”

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發表於 18-3-5 23:24 |只看該作者

khman 發表於 18-3-5 20:14
很高興有 JM 分享網上搜尋的努力成果 !
可惜 , 網上流傳嘅資料頗為 old school , 有 d 過時 , o ...

為什麼de Buyer 是熟鐵？de Buyer 重，怎會是輕身的熟鐵？

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發表於 18-3-5 23:55 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 18-3-5 23:58 編輯

Ste824 發表於 18-3-5 23:24
為什麼de Buyer 是熟鐵？de Buyer 重，怎會是輕身的熟鐵？

熟鐵怎會 "輕身" 啵

"鋁" 才能說是 "輕身" 吧 .... 你是否誤會了 ... 誤將 "鋁" 當為熟鐵啊

注意 :

熟鐵係將 "生鐵" 的雜質盡量祛除 , 令到鐵的含量升高 .
換言之 , 熟鐵嘅 "鐵" 原子密度比 "生鐵" 高 , 因此 , 理論上熟鐵不會比生鐵輕身。

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發表於 18-3-6 00:41 |只看該作者

Ste824 發表於 18-3-5 15:17
想買一個蒸、煮、炆、炒、煎、炸不是平底、鍋型的鑊，請問有甚麼好牌子？（不要不粘鑊、不鏽鋼鑊）是否上海 ...

我有傳統生鐵鑊，用好耐了，都有debuyer, 炒意粉debuyer 做到內軟外脆，生鐵鑊唔得，但炒飯得生鐵鑊炒到粒粒分明，唔知點解，煎野豬扒，魚個d就唔大分別

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發表於 18-3-6 01:51 |只看該作者

khman 發表於 18-3-5 23:55
熟鐵怎會 "輕身" 啵
"鋁" 才能說是 "輕身" 吧 .... 你是否誤會了 ... 誤將 "鋁" 當為熟鐵啊 ...

鐵原子嘅質量比起其它金屬嘅質量可能要來得輕。

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khman

發表於 18-3-6 14:16

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發表於 18-3-6 02:00 |只看該作者

skybiebie 發表於 18-3-6 00:41
我有傳統生鐵鑊，用好耐了，都有debuyer, 炒意粉debuyer 做到內軟外脆，生鐵鑊唔得，但炒飯得生鐵鑊炒到粒 ...

jm 妳有生鐵鑊，點解仲去買 de Buyer?

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發表於 18-3-6 02:30 |只看該作者

Ste824 發表於 18-3-6 02:00
jm 妳有生鐵鑊，點解仲去買 de Buyer?

人地送比我嘅

佢地話好好用又買一隻比我試下，我其實覺得一隻生鐵鑊都好夠，係頭3, 5 次煩d, 跟手好好用，又唔洗錫住佢，debuy 都可以好粗用，係重囉，不過呢，炆野就stub 好d, 真係好鎖水，比lc 好，2 樣我都有

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發表於 18-3-6 08:43 |只看該作者

skybiebie 發表於 18-3-6 02:30
人地送比我嘅佢地話好好用又買一隻比我試下，我其實覺得一隻生鐵鑊都好夠，係頭3, 5 次煩d, 跟手 ...

妳既然有生鐵鑊，仲駛用Staub? Cooking wares 同 serving plates 可以係兩套，鍾意仲可以用branded 貨，更classy.

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發表於 18-3-6 09:28 |只看該作者

Ste824 發表於 18-3-6 08:43
妳既然有生鐵鑊，仲駛用Staub? Cooking wares 同 serving plates 可以係兩套，鍾意仲可以用branded 貨，更 ...

唔同function , 唔會用鑊炆野

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發表於 18-3-6 10:38 |只看該作者

skybiebie 發表於 18-3-6 09:28
唔同function , 唔會用鑊炆野

妳指鑊同鍋唔同functions? 定係妳食嘢嘅場合不同？

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發表於 18-3-6 14:02 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 18-3-6 14:14 編輯

Ste824 發表於 18-3-6 01:51
鐵原子嘅質量比起其它金屬嘅質量可能要來得輕。

well ~ 算把喇 , JM ..... 要把 "熟鐵" 視為 "輕身" 嘅想法係無法成立㗎。

最多我只可以解釋為西方嘅 "生鐵" 鍋具比用 "碳鋼" (或 "熟鐵") 造嘅 厚身好多 ,

因此西方嘅 "碳鋼" (或 "熟鐵") 鍋具 , 一般都會比他們的(即係西方的) "生鐵" 鍋具輕身吧 ....

但敬請留意 , 這種看法主要係建基於鍋具嘅 "厚度" 嚟分出輕身/重身 !!! 若不小心分析 , 呢種睇法就會好易帶來閣下的誤解

, 以為凡是熟鐵都可以視為輕身㗎喇

。

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發表於 18-3-6 17:06 |只看該作者

Ste824 發表於 18-3-6 10:38
妳指鑊同鍋唔同functions? 定係妳食嘢嘅場合不同？

鑊同鍋唔同function 啊, 鑊係炒同煎, 鍋係炆野, 滾湯, 其實我仲有隻LC 平鍋, 不過真係太重, 已經好小用

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發表於 18-3-6 17:09 |只看該作者

Ste824 發表於 18-3-6 08:43
妳既然有生鐵鑊，仲駛用Staub? Cooking wares 同 serving plates 可以係兩套，鍾意仲可以用branded 貨，更 ...

我嘅STAUB 同 LC 係鍋同煲黎嘅, 所以同隻鑊唔同用法, STAUB 個平鍋我只係用黎整意大飯

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發表於 18-3-6 17:20 |只看該作者

khman 發表於 18-3-6 14:02
well ~ 算把喇 , JM ..... 要把 "熟鐵" 視為 "輕身" 嘅想法係無法成立㗎。

最多我只可以解釋為西方嘅 ...

我唔知鐵原子有幾重，但係網上揾 wrought iron, 從來都冇話係pig iron 度提鍊出嚟｡ jm 如果有證據，俾條link 嚟睇下最清楚。

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