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烹飪錦囊 今日: 480|主題: 91082

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go 原 汁 燴 鮑 魚


別墅

國民生產總值:896


發表於 05-1-17 13:21 |顯示全部帖子

原 汁 燴 鮑 魚

自 製 價 : $110/ 隻 ( 燜 1 斤 35 頭 乾 鮑 計 )

用 咩 料 :
乾 鮑 1 斤
雞 腳 ( 烚 熟 ) 15-20 隻
排 骨 ( 烚 熟 ) 2 條
鮮 雞 ( 蒸 熟 ) 1 隻
金 華 火 腿 10
五 花 腩 ( 烚 熟 ) 2 條

燴 鮑 魚 汁 料 :
冰 糖 1 小 塊
蠔 油 1 湯 匙

好 易 做 :
1. 瓦 煲 底 先 墊 上 竹 墊 , 排 入 切 大 件 雞 塊 , 鋪 上 浸 好 鮑 魚 , 再 排 上 五 花 腩 和 排 骨 , 加 水 蓋 過 所 有 材 料 。 先 以 大 火 煲 滾 , 收 小 火 保 持 微 滾 狀 態 燜 三 小 時 , 其 間 留 意 小 心 乾 水 。 熄 火 , 焗 至 水 凍 。

2. 將 雞 腳 和 金 華 火 腿 鋪 在 已 燜 了 三 小 時 的 鮑 魚 上 , 加 熱 水 至 蓋 過 材 料 。 大 火 煲 滾 再 收 小 火 燜 三 小 時 。 熄 火 , 焗 至 水 凍 。

3. 竹 籤 試 鮑 魚 是 否 夠 腍 身 。 燜 鮑 魚 汁 放 一 小 煲 中 , 加 入 冰 糖 和 蠔 油 慢 火 煮 溶 , 放 回 鮑 魚 , 待 汁 熬 至 稠 身 即 可 。

乾 鮑 處 理 :
1. 先 將 乾 鮑 浸 泡 水 中 6 小 時 , 倒 去 水 。

2. 另 備 一 煲 清 水 , 放 入 鮑 魚 , 加 薑 六 片 、 兩 條 先 以 大 火 滾 起 , 收 小 火 煲 一 會 , 再 煲 至 大 滾 , 熄 火 , 焗 至 水 變 凍 。 可 預 早 一 日 晚 出 水 。

3. 去 掉 尖 端 腸 位 的 污 物 便 可 烹 調 。

燜 鮑 魚 必 備 三 寶
用 瓦 煲 來 燜 鮑 魚 能 保 持 較 佳 的 鮑 魚 味 ; 用 竹 墊 墊 底 則 可 將 燜 鮑 魚 材 料 跟 煲 底 分 隔 , 防 黏 底 ; 至 於 竹 籤 則 是 用 來 測 試 鮑 魚 是 否 已 腍 透 心 。

小 貼 士 :
1. 浸 發 後 的 鮑 魚 比 乾 貨 時 會 發 大 了 約 一 倍 。 家 庭 食 用 以 35 頭 的 鮑 魚 已 很 得 體 又 名 貴 。

2. 同 等 份 量 的 材 料 可 燜 1-2 斤 鮑 魚 , 份 量 較 多 一 起 燜 可 令 味 道 更 濃 郁 。

3. 燜 好 的 鮑 魚 放 涼 後 可 連 燜 鮑 魚 汁 分 小 份 以 保 鮮 密 實 袋 入 好 , 放 入 冰 箱 冷 藏 , 食 時 加 熱 便 可 。 燜 好 鮑 魚 可 放 冰 箱 保 存 三 個 月 , 所 以 可 以 提 早 預 備 。

鮑 魚 教 室 :
1. 頭 數 即 指 隻 數 :
平 日 經 常 聽 到 要 「 幾 多 頭 」 的 鮑 魚 。 所 謂 幾 多 頭 , 就 是 指 一 斤 有 多 少 隻 鮑 魚 , 如 35 頭 乾 鮑 便 是 一 斤 有 35 隻 的 貨 色 。 圖 中 兩 隻 是 中 東 乾 鮑 , 大 隻 的 是 6-8 頭 , 細 的 是 35 頭 。

2. 深 啡 色 味 較 濃 :
不 同 水 域 和 來 源 地 的 鮑 魚 的 外 表 都 會 有 所 不 同 , 觀 察 乾 鮑 時 , 色 澤 以 自 然 為 主 , 不 要 太 黑 身 或 太 淺 色 , 而 自 然 而 略 帶 深 啡 色 的 乾 鮑 , 鮑 魚 味 會 較 濃 。

3. 白 色 粉 末 是 鹽 霜 :
乾 鮑 表 面 會 有 一 層 白 色 粉 末 , 那 層 粉 末 是 鹽 霜 。 剛 製 好 的 乾 鮑 鮑 魚 味 較 淡 , 放 了 一 年 再 用 , 燜 起 來 會 較 有 鮑 魚 味 。 留 意 鮑 魚 表 面 會 有 鹽 霜 便 是 至 少 放 了 一 年 的 貨 色 。

4. 尖 端 腸 聞 香 或 臭 :
選 購 鮑 魚 時 要 留 意 鮑 魚 是 否 夠 香 氣 , 那 陣 香 氣 是 帶 海 水 鹹 味 但 不 攻 鼻 。 要 留 意 味 道 是 香 還 是 臭 , 可 特 別 注 意 鮑 魚 尖 端 腸 的 位 置 。

揀 料 之 道 :

罐 頭 鮑 南 非 貨 味 較 濃
以 來 自 墨 西 哥 的 車 輪 鮑 最 有 名 , 不 過 近 年 量 已 減 少 。 近 年 質 量 較 好 的 罐 頭 鮑 有 南 非 鮑 , 鮑 魚 味 重 而 有 「 頭 」 , 約 $450/ 罐 。 澳 洲 罐 頭 鮑 味 淡 , 質 地 較 腍 身 , 不 過 較 經 濟 , 約 二 百 多 元 一 罐 。
做 法 : 即 開 切 片 , 用 罐 中 鮑 魚 湯 汁 打 芡 。 想 罐 頭 鮑 魚 更 腍 滑 , 可 以 將 原 罐 鮑 魚 連 罐 放 入 水 中 煲 3-4 小 時 , 再 開 罐 以 鮑 魚 湯 汁 打 芡 。 留 意 罐 頭 鮑 不 要 落 鑊 炒 , 會 變 韌 身 。

急 凍 鮑 澳 洲 出 產 較 腍 口
急 凍 鮑 以 澳 洲 的 比 南 非 鮑 較 易 煲 腍 入 味 , 選 購 時 以 色 澤 新 鮮 , 表 面 較 少 冰 的 為 佳 。 南 非 跟 澳 洲 急 凍 鮑 價 錢 相 若 , 約 $380/ 磅 。
做 法 : 急 凍 鮑 放 雪 櫃 下 格 自 然 解 凍 後 , 洗 淨 去 腸 , 連 同 湯 料 如 雞 等 煲 三 小 時 後 再 切 片 便 可 食 用 。 留 意 煲 時 不 要 黏 底 。

日 本 網 鮑 肉 質 厚
日 本 鮑 魚 一 向 很 有 名 , 鮑 魚 肉 厚 身 鮑 滿 滑 潤 , 但 價 錢 卻 不 菲 , 沒 有 把 握 去 煮 得 好 的 都 不 敢 輕 易 嘗 試 , 所 以 家 庭 可 能 會 較 少 用 到 。 三 頭 網 鮑 已 難 找 , 而 四 、 五 頭 的 也 要 賣 $25,000-$30,000/ 斤 。 ( 安 記 )

南 非 乾 鮑 裙 邊 較 粗
南 非 乾 鮑 鮑 裙 邊 較 粗 , 肉 質 比 較 難 腍 身 , 要 燜 煮 一 日 多 才 腍 身 。 燜 好 後 會 有 溏 心 , 但 較 日 本 的 少 。 五 、 六 頭 南 非 乾 鮑 價 錢 為 $1,800-$2,800/ 斤 。 ( 安 記 )

自 家 炮 製 揀 中 東 鮑 腍 滑 有 溏 心
海 味 中 的 四 大 王 牌 鮑 參 翅 肚 , 每 到 過 時 過 節 便 特 別 受 歡 迎 , 今 年 打 頭 陣 的 便 有 名 貴 又 有 排 場 的 鮑 魚 。 一 般 人 有 錯 覺 鮑 魚 很 難 處 理 和 煲 至 腍 身 , 其 實 不 然 。 今 次 便 請 來 很 有 經 驗 的 老 牌 海 味 店 的 主 持 人 廖 小 姐 教 大 家 如 何 在 家 中 也 可 自 製 溏 心 鮑 魚 。

廖 小 姐 打 理 夫 家 的 海 味 店 多 年 , 對 各 地 鮑 魚 都 很 熟 悉 。 提 到 選 鮑 魚 的 貼 士 , 廖 小 姐 提 醒 讀 者 不 能 憑 單 一 特 性 來 決 定 鮑 魚 是 否 靚 , 好 像 不 同 水 域 和 來 源 地 的 鮑 魚 裙 邊 、 厚 薄 或 色 澤 等 都 各 有 不 同 , 加 上 處 理 鮑 魚 工 序 不 同 , 出 來 的 乾 鮑 便 不 會 有 一 致 的 標 準 。 好 像 日 本 的 鮑 魚 每 隻 都 會 加 工 , 而 中 東 鮑 則 重 保 持 天 然 特 色 , 每 隻 形 狀 不 工 整 , 但 卻 無 損 其 鮑 魚 味 。

未 用 乾 鮑 毋 須 放 雪 櫃
多 種 鮑 魚 中 , 廖 小 姐 提 議 家 庭 不 妨 選 擇 中 東 鮑 , 因 為 價 錢 適 中 , 35 頭 的 $3,500/ 斤 , 烹 飪 時 間 較 短 , 較 易 煮 得 腍 滑 又 有 溏 心 。 廖 小 姐 又 提 到 近 年 不 同 來 源 地 的 大 隻 鮑 魚 數 量 都 在 減 少 , 6 至 8 頭 的 乾 鮑 數 量 減 少 , 如 果 有 收 藏 開 大 隻 鮑 魚 的 , 要 趁 早 入 貨 。 至 於 未 用 的 乾 鮑 可 用 透 氣 的 布 袋 入 住 , 然 後 放 陰 涼 的 櫃 子 中 便 可 , 不 要 放 入 雪 櫃 。 而 夏 天 時 拿 出 來 曬 一 曬 可 保 持 鮑 魚 乾 爽 不 發 霉 。
Blessed are the pure in heart, for they will see God.
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