2022-05-18

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【兒童健康】慎防兒童食物中毒 食物製作儲存需留心!內文附食安中心預防食物中毒5要點

季節交替之際容易導致食物中毒,當中兒童發病率較高,並容易出現相關的併發症,因為他們的免疫系統仍在發育,無法像成年人一樣有效地抵抗感染。不想小朋友受食物中毒之苦,爸爸媽媽在食物製作和儲存方面就要打醒十二分精神!

兒童食物中毒來源

進食或飲用被有害微生物、毒素或化學物質污染過的食物或水時,就會造成食物中毒。而兒童食物中毒經常發生在父母或照顧者忙著處理完骯髒的尿片、車內嘔吐物或者造成孩子腸胃不適的溢吐之後,又接著餵食,細菌便會因此進入孩子的腸道,造成食物中毒。

根據美國統計,食物中毒相當常見,大約每6個美國人中就有1個發生,嬰幼兒尤其容易受到危害。大約2/3源自餐廳,另外1/3則來自家庭。統計也顯示87%照顧者會在準備食物前洗手,84%會檢查冰箱食物是否過期,80%會清潔所有食物。英國資料則顯示一年至少有50萬宗食物中毒案例,若加上未被辨認者,實際可能超過兩倍。而香港,在2021年,便有205宗食物中毒案例,受影響人數達625人。

各種食物都可能引起中毒

幾乎全部食物都可以引起食物中毒,包括:雞豬牛等肉類、水果與蔬菜、奶製品、生蛋、海產與貝殼類、發芽蔬菜、生麵粉。其中某些種類特別容易攜帶細菌而導致中毒,例如動物來源的生食或未煮熟者(肉、奶與蛋類)。

食物中毒可能發生在食物製作、儲存或者烹調的過程中。例如:未使用巴士德消毒法(Pasteurization)正確殺菌的奶製品;沒有將食物正確的保存或存放在適當溫度(如冷藏),特別是肉類與奶製品;烹調不完全導致細菌殘留在生肉中;食物製作時沒有正確洗手或遵守食物衛生原則;由其他食物造成交叉感染,如切麵包與切生肉使用相同一個未洗過的砧板,或是冰箱中生肉的肉汁滴在下方食物上等。

大多數食物中毒都是由細菌產生的毒素或細菌本身引起,一旦具備潮濕、養分、溫暖和時間等條件,某些細菌能從一株繁殖至數百萬株。細菌越多,感染和患病的機率越高。

常見的食物中毒菌種

引起食物中毒最常見的細菌是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌和曲狀桿菌。金黃色葡萄球菌是經由皮膚上感染的傷口,在食物料理時傳到食物中造成中毒。沙門氏菌中毒常見於未經巴士德法消毒的牛奶、蛋類和生蛋製品、生肉、家禽肉。大腸桿菌則主要藏於未煮熟的牛肉中,生水和被污染水源也可以造成中毒。曲狀桿菌感染則常見於家禽生肉、未經巴士德法消毒的牛奶、紅肉及未處理的水。其他常見菌種還包括李斯特菌、志賀桿菌及梭狀芽孢桿菌。

食物中毒常見症狀

食物中毒引起的常見症狀是腸胃炎,通常會有腹瀉、嘔吐,但也可以引起其他臨床症狀。最常見是由胃腸道發炎所引起的嘔吐、腹痛與腹瀉。其他還包括發熱與寒顫、血便、脫水、肌肉痛、虛弱與衰竭,這取決於食物中毒的誘因。在極罕見的病例中,食物中毒會非常嚴重,可能導致神經系統受損,甚至癱瘓或死亡。

大多數食物中毒病人會在12-48小時內出現症狀,有些則在數天到一個星期後才出現症狀。食物中毒通常持續1-3天,部分個案可能延續超過一個星期,取決於細菌種類、感染的嚴重程度及患者的總體健康狀況。大多數患者可在一個星期內完全康復,少數會持續更久,甚至長達90天。

重要治療關鍵在於補充足夠水分

食物中毒的主要危險因素是脫水,特別是兒童的脫水問題會進展得更快且更嚴重,因此重要的治療關鍵正是在於補充足夠水分。求診時,首先要告訴醫生有關孩子的症狀表現、最近吃過的食物種類以及從哪裡獲得食物。需要請醫生診治的條件包括:出現脫水症狀、血便性腹瀉、持續性大量水瀉或與便秘交替發生;又或者是突然變得軟弱、麻木、意識混亂或躁動、有麻刺感、像醉酒般或者出現幻想或呼吸困難,則可能是菇類中毒。

如何治療則和孩子的臨床狀況,還有食物中毒的不同類型有關。如果已經出現脫水症狀,就應該給予輸液補充,有時當細菌已經確認後,也需要使用抗生素治療;當發生對於食物、毒素或調味料的過敏反應時,可能需要使用抗組織胺藥;當懷疑可能是肉毒桿菌中毒時,應該住院接受加護治療。

食安中心預防食物中毒5要點

食安中心提醒家長,為嬰幼兒烹製食物時,應經常遵從下列5要點,以減低食物中毒風險:

1.精明選擇:選擇新鮮衛生的食材
2.保持清潔:保持雙手和用具清潔
3.生熟分開:分開生熟食物
4.煮熟食物:徹底煮熟食物
5.安全溫度:把食物存放於安全溫度

美國兒科醫學會的減少兒童食物中毒提醒

一、在食物選擇方面

1.仔細檢查罐裝食物(尤其是家中製作的)有無細菌感染可能,例如蔬菜旁有乳汁樣液體、罐子有裂縫、蓋子鬆脫、罐子鼓脹起來。有以上現象千萬不要吃,連嚐味道都不可。

2.從有信譽的供應商購買肉類食物與海鮮。

3.不要使用未經巴士德消毒殺菌的牛奶與奶製品。

4.絕對不要吃生肉。

5.不要餵食蜂蜜給1歲以下的嬰兒。

二、食物製作與供應方面

1.不要讓已製作好的食物(尤其是高澱粉含量者)、煮熟與醃製肉類、乳酪類,以及任何含有蛋黃醬的食物放置室溫下超過2小時。

2.肉類煮熟的過程不要中斷或延遲。

3.除非可以立即冷藏或者冷凍,否則不要提前一天製作食物(永遠記得將熱食馬上放入冰箱,而不要等待放涼之後)。

4.一定要將食物完全煮熟,較大型肉類應使用肉食溫度計測試,並切塊或切片以確認是否煮熟。

5.當再度加熱時,記得要蓋住食物並且完全加熱才可以食用。

英國4C準則預防食物中毒

絕大部分食物中毒都是可以避免的。建議爸媽料理過程確實遵守英國食物標準局提醒的4C準則:

1.清潔準則Cleanliness:廚房流理檯與用具都要隨時保持清潔,記得在如廁後或換尿布後、製作食物前、處理生食後(尤其是生肉)、碰觸可即食的食品前一定要洗手並擦乾,如有腹瀉、腹痛或嘔吐等腸胃症狀時請勿替他人準備食物,如手上有傷口要在碰觸食物前貼上防水貼布,並戴上手套。經常規律地更換桌布與餐巾 。

2.烹調準則Cooking:確認烹調食物(特別是肉類)要徹底煮熟以殺菌,使得食物中心部位是滾燙的,重新加熱食物時也要使中心部分滾燙,並且不要重新加熱超過一次。

3.冷藏準則Chilling:食物應予冷凍或冷藏以避免細菌生長,冷藏溫度保持在0-5°C之間,並減少打開冰箱門,將吃剩食物盡快冷藏,並放在淺盤容器中以加速冷卻效果。

4.交叉感染準則Cross-contamination:當細菌從一種食物(尤其是生食)傳到另一種食物,就會造成交叉感染。在直接觸碰食物時,一種食物湯汁滴到另一種食物,手部或刀具、廚房用品先後碰觸食物,都可能發生交叉感染,需注意。

資料來源:衞生防護中心、食安中心、信誼好好育兒網


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