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烹飪搵食

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珍珠宮

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1#
發表於 07-6-22 14:56 |只看該作者

如何做到鬆軟的麵包呢?

我搓粉時d粉團已起筋,但焗起後質感仍不及麵包店買的鬆軟,尤其是隔一夜後更硬(似麵包店隔了幾日的麵包).有甚麼改進方法呢?
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召藥師


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2#
發表於 07-6-22 16:10 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

麵包店ge麵包例牌加左改良劑，所以軟熟又可以放多幾日都keep到好食。
自己整想出爐軟熟，而且可放多一、兩日都食得下可以用幾個方法：
-中種法
-加多少少水份
-加奶
-加蛋
-湯種
-天然酵母種/老麵種

妳可以先試用中種法或湯種，食譜可上網search有好多。
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Toffeenut


大宅

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3#
發表於 07-6-22 16:56 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

補充少少, 除左不同方法外, 其實就算用番直接法(應是你現用的方法), 都可以做到鬆軟包包, 要多加注重發酵, 發得足夠, 保濕等都要留意. 另外, 造型都可以同個包既鬆軟程度有關, 通常基本發酵後放氣會將麵糰摺2摺或分割滾圓, 摺得太多/太緊, 滾圓太實, 分別可以十分十分大. 還有, 食譜中油份的比例也很重要, 通常以放軟牛油搓入麵糰, 同用其他液體油類效果已不同, 例如意大利包/硬包用olive oil, 港式甜包用牛油(固體放軟). 最後入爐焗, 一個港式包的size, 180-200'c 13-15mins已經夠, 不要焗過久, 多5分鐘你個包既水份就差好多, 會覺得佢實左乾左. 加油.
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grand2005


男爵府

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4#
發表於 07-6-23 02:10 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

當成功焗好一個鬆軟的麵包，就等個麵包降至室溫立刻入密實盒，咁放2日唔洗叮熱都重會軟熟架啦，我現在每日都只用直接法整包都可以保存2日，放到第三日就未試過所以唔敢包

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珍珠宮

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5#
發表於 07-6-25 11:01 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

thank you 咁多位的解答.

召藥師
有事想問,若加多少少水份/奶,粉團就會變得很黏手很難搓,又要加番多d高粉先搓到,咁咪一樣係冇幫助? 抑或有甚麼秘訣呢?
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召藥師


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6#
發表於 07-6-25 12:56 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

^O^ 寫道:
thank you 咁多位的解答.

召藥師
有事想問,若加多少少水份/奶,粉團就會變得很黏手很難搓,又要加番多d高粉先搓到,咁咪一樣係冇幫助? 抑或有甚麼秘訣呢?


加多左水就唔可以單靠搓，要甩打(撻)先得，加左麵粉即係冇變到。
想知點甩打，請睇link：

http://www.nisshin.com/life/komugiko_club/meikan/04/index.html
link下面有movie睇，不過我剛剛load唔到(time out)，如果睇唔到又唔明點撻，我再講。
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珍珠宮

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7#
發表於 07-6-25 14:13 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

召藥師

我睇唔到啊!麻煩你講解一下吧!
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召藥師


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8#
發表於 07-6-25 14:36 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

甩打係拎起麵團，斜撻或向前撻，總之撻落工作台時麵團要拉長左，目的係加強筋性，之後卷埋麵團，轉90度角拎起再撻，再卷，如是者撻幾十下，妳會發現麵團會冇咁痴手，而且多左彈性(即係撻落去立即見佢縮埋左d)，之後先好加牛油搓幾搓，再撻100-200下。

而家天氣熱，如果要撻就要用凍水搓麵團(因為手熱)，撻好後滾圓入盆封好發酵。如果想做型時冇咁痴手，可以發酵時放入雪櫃雪1-2小時，之後睇下佢係唔係已經有兩倍大，有就做型，冇就係室溫等多15-30分鐘就做型。麵團雪過會冇咁痴手易整d(做型時手可粘少少麵粉冇咁痴)。

記得水或奶唔好加太多，總水份係麵粉60%-67%內(重量計)，太多就連撻都撻唔到。
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珍珠宮

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9#
發表於 07-6-25 15:31 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

再撻，再卷，如是者撻幾十下... 之後先好加牛油搓幾搓，再撻100-200下。

我是麵包初哥，請問甩打法，中種法同湯種法，邊種易做ｄ呢？？
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召藥師


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10#
發表於 07-6-25 16:03 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

^O^ 寫道:
再撻，再卷，如是者撻幾十下... 之後先好加牛油搓幾搓，再撻100-200下。

我是麵包初哥，請問甩打法，中種法同湯種法，邊種易做ｄ呢？？


嘻嘻......我第一次整包都係用撻架!仲死撻爛撻撻到我死 。
如果想掌握左搓包技巧先，要包包軟熟可先試下中種法，時間要耐d，不過效果好，冇咁多時間就用湯種法，煮起湯種隔凍水攪住黎降溫就好快用得。
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珍珠宮

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11#
發表於 07-6-25 16:54 |只看該作者

Re: 如何做到鬆軟的麵包呢?

ｔｈａｎｋｓ，咁我試下中種先，到我有唔開心想搵野發洩時，就試甩打法啦！
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