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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請問: 整西式麵包的"麵種" 如何做架?? ...

烹飪搵食今日: 6|主題: 139232

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查看: 1509 | 回覆: 7

請問: 整西式麵包的"麵種" 如何做架?? [複製鏈接]

janice_fong

大宅

積分: 1614

1^#

發表於 08-4-2 10:13 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請問:

1/ 西式麵包的"麵種"如何做架??
2/ "湯種"焗出來的包軟身D?? 定係"麵種"焗出來的包軟身D??
請指教

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Mime

別墅

積分: 924

2^#

發表於 08-4-2 12:59 |只看該作者

我都好想知

原文章由 janice_fong 於 08-4-2 10:13 發表
請問:

1/ 西式麵包的"麵種"如何做架??
2/ "湯種"焗出來的包軟身D?? 定係"麵種"焗出來的包軟身D??
請指教

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召藥師

超級版主

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3^#

發表於 08-4-2 14:23 |只看該作者

麵種其實係發酵過度ge麵團，有分好幾種，有d係用天然酵母做ge麵種(如用蘋果或提子加水發酵後加麵粉發酵)，有d就係加平時買個d酵母加水加麵粉等發酵而成。麵種因發酵改變左質地同味道，焗出黎ge包香味濃d亦可耐放d。

湯種係麵粉同水加熱令麵粉水糊化，麵粉糊化後保濕同吸水力強左，咁焗出黎ge包放耐d都仲軟熟，但冇加麵種咁香。

其實唔怕麻煩，兩種都可以同時用都得，只要各自份量少番d就得。另外，每次搓好麵團後可以留一小舊麵團放雪櫃繼續慢慢發酵做成麵種，下次再搓包時加埋入去就得(放雪櫃可放約4-7日)。

[ 本文章最後由召藥師於 08-4-2 14:24 編輯 ]

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pinkypiggy

男爵府

積分: 5080

4^#

發表於 08-4-2 15:04 |只看該作者

好詳細

我個袋又多左

原文章由 召藥師 於 08-4-2 14:23 發表
麵種其實係發酵過度ge麵團，有分好幾種，有d係用天然酵母做ge麵種(如用蘋果或提子加水發酵後加麵粉發酵)，有d就係加平時買個d酵母加水加麵粉等發酵而成。麵種因發酵改變左質地同味道，焗出黎ge包香味濃d亦可耐放d。

湯種係 ...

《在神面前萬事非偶然，因神計劃萬有。》

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zoelovema

大宅

積分: 4279

5^#

發表於 08-4-2 15:25 |只看該作者

召藥師,

想問吓份量點分配呀!

如果個食譜本身係直接法, 想改為中種或湯種可以點改呀?
因昨天我跟住個湯種食譜整, 但失敗左, 點搞都唔成糰

原文章由 召藥師 於 08-4-2 14:23 發表
麵種其實係發酵過度ge麵團，有分好幾種，有d係用天然酵母做ge麵種(如用蘋果或提子加水發酵後加麵粉發酵)，有d就係加平時買個d酵母加水加麵粉等發酵而成。麵種因發酵改變左質地同味道，焗出黎ge包香味濃d亦可耐放d。

湯種係 ...

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召藥師

超級版主

積分: 54971

6^#

發表於 08-4-2 15:58 |只看該作者

原文章由 zoelovema 於 08-4-2 03:25 PM 發表
召藥師,

想問吓份量點分配呀!

如果個食譜本身係直接法, 想改為中種或湯種可以點改呀?
因昨天我跟住個湯種食譜整, 但失敗左, 點搞都唔成糰

...

如果轉中種，用份量內6成高粉+少少份量內ge鹽同糖，再加原食譜份量酵母同水混合封好，待發酵2-4小時就成中種，之後再加其餘麵粉、鹽同糖搓揉，搓到咁上下再加牛油搓。

湯種妳預用食譜麵粉ge1成左右(即食譜用300g高粉，就另外用30g高粉煮湯種)，再依湯種做法加水煮，而原食譜ge總水份由62.5%左右改到60%(即300g高粉就用180g(水+蛋+奶)。

以上係我個人做法，未必係正宗，妳可以試試同其他食譜比較。

盡我一己之力，發放正能量!

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zoelovema