烹飪搵食

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禁止訪問

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發表於 07-6-12 11:33 |顯示全部帖子

請問點樣自製白汁?

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別墅

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發表於 07-6-12 15:29 |顯示全部帖子

Re: 請問點樣自製白汁?

咁用bottle sauce la , 意粉用嗰種


大宅

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發表於 07-6-12 15:51 |顯示全部帖子

Re: 請問點樣自製白汁?

1. 預備上湯 - 如做白汁雞皇, 就做雞湯, 如白汁石班, 可做魚湯. 做法: 雞殼/翼飛水洗淨, +甘筍, 西芹, 洋蔥, 黑胡椒粒, 香葉, rosemary煲2小時, 隔渣盛起. 或可改用罐頭上湯代替.
2. 預備"麵撈" - 中餐用生粉, 西餐用麵撈. 做法: 1份牛油落pan燒熱, +1份麵粉用whisk不斷攪拌至無粒, 黃色杰糊狀, 即用的話, 放置一旁, 隔天才用的話, 放涼後倒上生油蓋面, 放入雪櫃備用.
3. 4份上湯+1份鮮奶煲至熱(未滾起), 麵撈續少加入鮮奶開稀, 倒入上述忌廉湯中, 不斷攪拌, 直至開始杰身, 鹽/糖調味即可, 如太杰/太稀, 可補加上湯/鮮奶/麵撈平衡.


大宅

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發表於 07-6-12 15:55 |顯示全部帖子

Re: 請問點樣自製白汁?

快速白汁:
煮溶牛油, 倒入麵粉攪拌至無粒, 續少倒入鮮奶/清水不停攪拌至無粒, 用雞粉/鹽/糖/香草等調味即成.


禁止訪問

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發表於 07-6-12 16:51 |顯示全部帖子

Re: 請問點樣自製白汁?

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禁止訪問

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發表於 07-6-13 23:47 |顯示全部帖子

Re: 請問點樣自製白汁?

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