烹飪搵食

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別墅

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發表於 14-6-12 17:47 |顯示全部帖子
本帖最後由 doubletang28 於 14-6-12 17:59 編輯

分享幾張圖
義式
180度全火,12分鐘出爐
首3分鐘出現feet,8分鐘漲到好高,8分鐘開氣門,之後第10分鐘開氣門,出現中空






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2019勳章


發表於 14-6-12 18:02 |顯示全部帖子

引用:回覆 sinfat 的帖子Macaron的確好難做得好

原帖由 doubletang28 於 14-06-12 發表
回覆 sinfat 的帖子

Macaron的確好難做得好而佢可变因素太多
請問你用緊邊款爐


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發表於 14-6-12 18:06 |顯示全部帖子
160度全火,共12分鐘,8分鐘開氣門,10再開
比180全火好,中空比180好
我比較近門與內部的中空情況




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發表於 14-6-12 18:15 |顯示全部帖子
140度全火12mins8分鐘開氣門,10分鐘再門
又再一次1/3中空


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發表於 14-6-12 18:23 |顯示全部帖子
本帖最後由 doubletang28 於 14-6-12 19:14 編輯

回覆 C子mama 的帖子

我有三個爐
Panxxxx電子式
Wxxxpxxl崁入式
實x Bellx 最常用b仔

P牌温度準,但焗cake roll 唔理想
W牌用电同預熱長,大量生產比較好
B牌對流式,上火過熱下火唔太夠

D牌外邊先上色
T牌中間先上色


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發表於 14-6-13 10:11 |顯示全部帖子
本帖最後由 ^O^ 於 14-6-13 10:11 編輯
doubletang28 發表於 14-6-12 17:37
我明你意思,你意思係指外擴
紫色做法係法式
我先預熱210度,之後調180度全火放中層放底盤同上盤,

即係話,要裙邊外擴,爐溫就要有160-180度?以160度焗12分鐘為較好,中空沒有用180度咁大?

乜野係開氣門?即係開焗爐門?


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發表於 14-6-13 13:00 |顯示全部帖子
本帖最後由 doubletang28 於 14-6-13 13:03 編輯

回覆 ^O^ 的帖子
係呀…呢個溫度係以我個家庭式爐為主崁入式要180度
總之,糖分高温度高條裙愈厚&外擴
但小心上色(大概7分鐘會上色)

180度比160中空
原因係糖分比例,蛋白之間密度高
如以過高温度焗,外殼會先向上升太快,面的糖漿追唔上速度
這個時候温度過高,如馬上調低温度/開門
爐內温度急降,温差太大会令內部糖漿停止滿唔到殼
如果唔降低溫度,表面會上色嚴重!

如果單純想feet外擴,完全不介意口味
建議整朱古力口味(使用荷式處理的朱古力粉)
唔怕上色因為本來啡色



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發表於 14-6-13 13:06 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

開氣門指爐後有個氣孔位…比較專業D既爐先有如果無可以用門夾住條匙


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發表於 14-6-13 13:13 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-13 13:00
回覆 ^O^ 的帖子
係呀…呢個溫度係以我個家庭式爐為主崁入式要180度
總之,糖分高温度高條裙愈厚&外擴

好多謝你的心得呀!

開門
爐內温度急降,温差太大会令內部糖漿停止滿唔到殼
如果唔降低溫度,表面會上色嚴重!

咁如果我中途開門轉位置(放高一格),咁咪會出現中空情況囉。


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發表於 14-6-13 13:17 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

你中途升一層及轉位置係十分鐘之後無影響
因為糖漿已漲到某種程度


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發表於 14-6-13 13:29 |顯示全部帖子

回覆:Macarons疑問,請高人賜教!

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽


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發表於 14-6-13 13:41 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-13 13:17
回覆 ^O^ 的帖子

你中途升一層及轉位置係十分鐘之後無影響

但係我仲有中空喎,個原因係因為我只用150度,而唔係160-180度?


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發表於 14-6-13 14:03 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

能否確定150度是否最佳温度?如果確定,就是打蛋白的狀態

是否用已回温的蛋白?
是否用已失去彈性的蛋白?
是否將蛋白打起粗泡分三次加入砂糖?
是否同一方向打蛋白?
打起蛋白的peak 是否介於鷹嘴狀至尖挻之間?
Macaronage的狀態有沒有適當的消泡?
擠出圓型後是否有向桌面登出大氣泡?


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發表於 14-6-13 14:34 |顯示全部帖子
回覆 doubletang28 的帖子

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,
但還是蠻受好評


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發表於 14-6-13 14:39 |顯示全部帖子
本帖最後由 doubletang28 於 14-6-13 14:44 編輯



這是我崇拜的Pierre herme 的macaron切面






這是tong Wong在馬會示範的…

我認為一開始不要抱太高要求
畢竟香港天氣不適合做馬卡龍
成功之後再一步步增加要求会更開心


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發表於 14-6-13 16:29 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-13 14:34
回覆 doubletang28 的帖子

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,


能否確定150度是否最佳温度?如果確定,就是打蛋白的狀態
不能確定,我只能說,上次我用120/140做的macaron,比用150做的,更少成功作品。

是否用已回温的蛋白? 
是否用已失去彈性的蛋白? 甚麼是失去彈性的蛋白?蛋白一打致偏硬性狀態,我就即撈粉囉。
是否將蛋白打起粗泡分三次加入砂糖? 
是否同一方向打蛋白? 
打起蛋白的peak 是否介於鷹嘴狀至尖挻之間? 偏尖挻。
Macaronage的狀態有沒有適當的消泡? 我覺得有,但我唔肯定係咪12-14秒之後溶合番,我冇計時
擠出圓型後是否有向桌面登出大氣泡? 有,每邊有dun約莫廿次。

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,
你指我的只macaron只有少少中空程度嗎?


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發表於 14-6-13 16:30 |顯示全部帖子
doubletang28 發表於 14-6-13 14:39
這是我崇拜的Pierre herme 的macaron切面

這是tong Wong在馬會示範的…

我覺得你整果d靚過佢地果d喎!


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發表於 14-6-13 16:59 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

如果150度成功作品比較多,建議可增温10度但小心上色

失去彈性的蛋白是指放置了幾天的蛋白
剛分開的蛋白,筋性還是很大
我的做法是分開蛋白之後放雪櫃几日

我見你切面中空只有少少,很好了
我吃過外面的中空更多,包括 Paul lxxxxx

Pierre herme 被喻為糕點界的畢卡索
他追求的是口感变化,注重品質
外表對他來說不重要,例如有些食物很愛添加薄荷葉
他不會因為裝飾而加,除非那可以令味道更有層次
他也是最會改變macaron口味
招牌馬卡龍 ispahan
玫瑰,荔枝&覆盆子


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發表於 14-6-13 17:03 |顯示全部帖子
回覆 ^O^ 的帖子

多謝 :)但偶然我都會失手
試多幾次,你都可以做得好
其實馬卡龍最靚係做唔同顏色放一齊


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發表於 14-6-13 17:10 |顯示全部帖子


每一種也是不同口味,
不是使用人工香油而是以內餡去改變味道
夾了內餡之後放24小時熟成才是最美味

要留意內餡的含水量是否令殼受潮
過濕會讓表皮沒有酥的的感覺

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