烹飪搵食

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珍珠宮

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好媽媽勳章


發表於 04-4-16 14:18 |顯示全部帖子

焗麵包問題,請賜教

請問可否有快d既方法做麵包呢?例如整好左,可否放在雪櫃呢?但又好似唔得,請問有無人試過有方法發烤完可以放耐些,或夜晚發烤,朝早焗之類
thank you very much


男爵府

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發表於 04-4-16 14:30 |顯示全部帖子

Re: 焗麵包問題,請賜教

Sindy

我試過”冷藏發酵法”,焗出黎既麵包真係好軟”熟”.

冷藏發酵法

材料:
高筋粉...300g (600g)
酵母.... 4.8g (10g)
砂糖.... 24g (40g)
鹽..... 6g (10g)
脫脂奶... 6g (15g)
無鹽牛油.. 18g (40g)
蛋..... 30g (60g)
水..... 180g (350g)

製作過程:
搓好既麵糰溫度    29∼30℃
發酵         50分鐘∼60分鐘
冰格(-18℃)   約個半鐘
冷蔵庫(約0℃∼3℃)最少8小時∼最長48小時
發酵         30分鐘
分割         50g x 12個 (24個)
靜置發酵       30分鐘
造型
最后發酵時間     大約50分鐘
溫度和濕度      38℃  80%
焗爐溫度       190℃→180℃約25分

1. 將所有材料拌成團后加入牛油直至出筋有薄膜, 發酵50-60分鐘或約2至2.5倍大

2. 將發酵好麵糰放氣滾完后放入冰格雪 (-18度),大約30分鐘, 麵糰中心溫度-3.3左右,雪凍后再放入冷藏庫最凍既地方雪, (保存時間和溫度:零度可以保存2日, 2至3度可以保存24小時! 溫度在-3度都冇問題! )

3. 麵糰從雪櫃取出后, 就咁放係室溫解凍發酵約30分鐘

4. 之后分割成12個,每個大約50g重的麵糰, 滾圓后靜置發酵約30分鐘

5. 造型后, 請置於溫度大約38度地方進行最后發酵, 時間大約50分鐘, 用190度焗10分鐘, 然后用180度焗15分鐘即成


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男爵府

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2019新春慶豚圓


發表於 04-4-16 15:49 |顯示全部帖子

Re: 焗麵包問題,請賜教

Zen

我都有野想請教 ...

我浸晚跟呢個食普做牛角酥

----> http://s87841818.onlinehome.us/kb.php?mode=article&k=309

需然入面係一層層, 但係好實, 唔夠鬆化
點解呢 ???

另外, after 第一次發酵, 我用手指 ' 禁 '佢
個麵團好似漏氣o既氣球咁 '粒' 晒落去
咁情況, 係唔係過度發酵呢??


男爵府

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發表於 04-4-16 16:33 |顯示全部帖子

Re: 焗麵包問題,請賜教

bsiub

Sorry呀!我未做過牛角酥,唔識解答添


麼樣判斷基本發酵已經好了

將手指沾粉,再插一小節食指入麵糰中,若手指痕會留在原處,則表示基本發酵完成了。(若不足:手指抽出後,麵糰很快即恢復原狀;若過度:手指抽出後,指印附近的麵糰會很快下陷。)



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男爵府

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2019新春慶豚圓


發表於 04-4-16 16:41 |顯示全部帖子

Re: 焗麵包問題,請賜教

zen

thank you.

我的牛角酥是過度發酵了


珍珠宮

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好媽媽勳章


發表於 04-4-17 11:43 |顯示全部帖子

Re: 焗麵包問題,請賜教

Thank you Zen

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