烹飪搵食

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大宅

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發表於 04-4-27 21:02 |顯示全部帖子

煲湯一問

請問各位媽咪, 係冷水落料定熱水落料呢? 我就魚眼水落料...

但頭先睇到文章一篇.. 如下
一般人以為煲湯沒有什麼學問,只要將材料放入煲中,煮滾便成。或許下
次煲湯時留意以下要點,可以令湯更美味兼保存營養。煲湯的肉類宜先汆,可除異味。
汆後要冷水入鍋,緩慢加熱,才能把食材細胞內脂肪、氨基酸及味道完全帶出。熬湯不
宜中途加冷水,這會令食材即時降溫且變得緊密,蛋白質凝固變質,細胞孔閉合,令湯
的鮮味減弱。若發現湯上浮油,不用即時撇走,因為可減慢營養隨水蒸發,可於煲湯完
成熄火後才將浮油撇除。除了湯煲好後才放鹽調味,在冷水放材料準備煲湯時亦可預放
少許鹽,這有助將食材的味道及營養逼出,但切忌過量,以免弄巧成拙。

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