烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 138975

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發表於 04-7-23 14:34 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

紙包蛋糕食譜 (posted by zen)

材料
雞蛋５隻
低筋麵粉２安士 = 56.7g
粟粉１/２安士 = 14g
糖 3安士 =70g
鹽少許
牛油溶液２安士 =56.7g
雲呢拿香油少許
　
做法
1.雪梨紙放好在蛋糕杯內（一個壓著一個，倒粉料時材抽回出來）
2.將糖分３次加入蛋白，蛋白打至企身
3.再加入蛋黃，再用打蛋器攪４次
4.將麵粉、粟粉和鹽同篩勻，加入蛋漿內，快手攪幾下
5.加入牛油溶液，快手攪勻數下，如要下雲呢拿香油，可於此時加入
6.倒入杯內，約８成滿（焗時會漲起）
7.用１８０度，焗１５-２０分鐘即成

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發表於 04-7-23 14:38 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

大理石牛油蛋糕 ) (posted by zen)

(西點蛋糕大百科 P. 37)

材料：(長17cm x 寬6.5cm x 高6.5cm牛油蛋糕模1個份)

1. 低筋麵粉 100g
2. 玉米粉 30g
3. 泡打粉 1小匙
4. 可可粉 10g
5. 糖粉 10g
6. 無鹽牛油 100g
7. 糖 90g
8. 蛋 2個(淨重100g)

準備：
1. 蛋和奶油恢復室溫，低筋麵粉、玉米粉和泡打粉混合過篩。
2. 可可粉和糖粉混合，過篩2次。
3. 模具舖上牛油紙。
4. 烤箱預熱170度。

作法：
1. 把恢復室溫的奶油放入容器，用打蛋器攪拌成克林姆狀。再加入糖，擦底攪拌到變白為止。
2. 蛋打散，分3-4次加入，每加一次要充分拌勻。
3. 加入預備1.中已過篩的粉類，用橡皮刮刀以切拌法攪拌到均勻又產生光澤為止。
4. 取出半量麵糊放入另一個容器，加入過篩的可可粉和糖粉，混合到整體為茶色麵糊。
5. 把白色的麵糊和可可粉麵糊交替填充到模具中(避免顏色混雜不清，必須使用不同的橡皮刮刀，並以甩落方式放入麵糊)。再用湯匙由底部舀起麵糊般大動作的拌2-3次，做出大理石圖案(若攪拌太多次即無法呈現美麗的大理石圖案，務必注意)。拿起模具在作業台上叩2-3次，再將中央的麵糊略刮呈凹陷狀。
6. 放入170度的烤箱烤將50mins，由模具內拿出蛋糕放涼

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JennaMaMa

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發表於 04-7-23 21:07 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

我有唔明呀, 第三個step妳話"3.再加入蛋黃，再用打蛋器攪４次"是用普通手動打蛋器攪定是用電動打蛋器攪, 如果用電動打蛋器攪又點可以控制到攪４次呢? 此外step 4 & 5 話 "快手攪幾下" 又是否用普通手動打蛋器攪呢?

此外真是辛苦晒咁多位把咁多咁正的食譜post出來, 本來我已經把妳們以往post在"買左個焗爐唔八知點用..."的discussion column那裡的receipes抄到一個word document到, 但因為busy所以無post出來, 不過妳們最近又加左新receipes, 我想要update下個file才可post出來

sheeta 寫道:
紙包蛋糕食譜 (posted by zen)

材料
雞蛋５隻
低筋麵粉２安士 = 56.7g
粟粉１/２安士 = 14g
糖 3安士 =70g
鹽少許
牛油溶液２安士 =56.7g
雲呢拿香油少許
　
做法
1.雪梨紙放好在蛋糕杯內（一個壓著一個，倒粉料時材抽回出來）
2.將糖分３次加入蛋白，蛋白打至企身
3.再加入蛋黃，再用打蛋器攪４次
4.將麵粉、粟粉和鹽同篩勻，加入蛋漿內，快手攪幾下
5.加入牛油溶液，快手攪勻數下，如要下雲呢拿香油，可於此時加入
6.倒入杯內，約８成滿（焗時會漲起）
7.用１８０度，焗１５-２０分鐘即成

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發表於 04-7-24 04:32 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

全蛋法海綿蛋糕 (posted by zen)
食譜來自西點學習大百科

６吋模
材料:

蛋3隻
砂糖90g（我改用60g）
低筋麵粉80g
無鹽牛油30g

事前準備:
1.麵粉篩過兩次備用
2.隔水溶解牛油
3.焗爐預熱到180c

制法：
1. 在碗內打散雞蛋至充分混合蛋白
2. 將碗放在裝有熱水的鍋上, 隔水打發
3. 分兩次加入砂糖, 然後用打蛋器打發至微白,打蛋器用撈起會慢慢流落稍微堆積的程度就可取開熱水
4. 然後打發到用打蛋器撈起材料, 會慢慢流落相疊著且留下痕跡
5. 將低筋麵粉分兩次加入, 用膠刮刀縱向切入混合到見不到白粉
6. 分兩至三次加入溶解的牛油, 做膠刮刀縱向切入般快速混合
7. 將材料一口氣倒入模
8. 180度焗25分鐘

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發表於 04-7-24 04:52 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

8吋朱古力海綿蛋糕 (posted by crystal)

材料:
蛋 4隻
沙糖 85g
可可粉 21g
乳化劑 1茶匙
泡打粉半茶匙
牛油溶液 28g
低筋粉 71g

做法:
1.低筋粉,泡打粉,可可粉一齊過篩
2.蛋,沙糖,乳化劑打至奶白色
3.張已過篩低筋粉,泡打粉,可可粉分幾次加入拌匀
4.加入牛油溶液拌匀
5.放入已用180度預熱焗爐,用上,下火焗10分鐘後,改用160度上火焗12分鐘

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發表於 04-7-24 05:02 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

肉桂葡萄乾戚風cake　(posted by zen)
（８吋中空模）

A.　蛋黃：４個
　　細砂糖：50g

B.　蘭姆酒：15cc
　　沙拉油：80cc
　　水：80cc

C.　葡萄乾：120g

D.　肉桂粉：1/2大匙
　　蛋白：６個
　　細砂糖：70g

E.　鹽：少許
　　低筋麵粉：120g
　　泡打粉：3g

１．材料A放入深盆一起攪拌到呈淡黃色
２．材料B一起隔水加溫至38度C後慢慢加入拌勻
３．材料C拌勻後，放入（２）中拌勻
４．另外用一個攪拌盆將材料D中的蛋白和鹽打至起泡後，
　　將細砂糖分３次加入打至硬性發泡
５．材料E過篩２－３
６．蛋白霜共分３次加入，粉類共分２次加入，順序為：蛋白霜
　　－＞粉－＞蛋白霜－＞粉－＞蛋白霜，拌勻成麵糊
７．最後加入葡萄乾輕輕拌一下
８．麵糊倒入模型內，用橡皮刮刀整平表面，最後再輕敲一下消
　　除麵糊間空隙

放入１８０度C預熱１０分鐘的烤箱，烤３５分鐘，烤好取出立即倒扣，待冷郤後再脫模

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發表於 04-7-25 20:21 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

芝麻戚風8吋蛋糕模 (posted by crystal)

材料:
蛋黃 4個
砂糖 75g
沙拉油 50g
熱水 85g
黑芝麻醬 27g
低筋麵粉 107g
泡打粉 2茶匙
白芝麻 23g
黑芝麻 23g
蛋白 4個
砂糖 50g
檸檬汁 1/2茶匙

做法
1.焗爐用180度預熱
2.黑芝麻同白芝麻炒香後磨碎備用
3.泡打粉同低筋粉一同過篩
4.芝麻醬加入沙拉油
5.蛋黃加入75g砂糖攪拌,加入(4)同熱水攪拌,再加入磨碎芝麻粒攪拌
6.低筋粉加入(5)中攪拌
7.蛋白加入檸檬汁同50g砂糖打發成蛋白糖霜
8.將1/3蛋白糖霜加入蛋黃麵糊中輕手攪拌
9.將蛋黃麵糊加入蛋白糖霜容器中輕手攪拌
10.麵糊混合後倒入蛋糕模中,焗35分鐘

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發表於 04-7-25 20:23 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

芝麻慕斯蛋糕 (posted by crystal)

材料１５cm圓形蛋糕 ,如做8吋芝麻慕斯蛋糕要將所有材料加多一倍份量

材料:
清蛋糕 2切兩片 (我改左用芝麻蛋糕)
黑芝麻粉４０克 (用左芝麻糊粉代替)
砂糖１湯匙
蛋黃１個
魚膠粉１/２湯匙
鮮奶７０毫升
甜忌廉 (Sweet Whipping Cream) ５０克
淡忌廉 (Whipping Cream) ８０克
朱古力片（裝飾用）適量

做法
芝麻慕斯：

魚膠粉加入中鮮奶隔水座溶（由於份量少，如果直接用明煮鮮奶揮發太快）
蛋黃加糖，用打蛋器打至乳白色；然後倒入１.的鮮奶中攪勻
甜忌廉放入?芝麻粉打至企身；淡忌廉另外打起至企身．
將２.及３.拌勻成為芝麻慕斯 (Sesame mousse)

組合蛋糕：

先將一層清蛋糕舖在模入，淋上一層芝麻慕斯；再放第二層清蛋糕，然後輕輕壓平，最後淋上另一層慕斯，抿平．
放入雪櫃（冷藏庫）至凝固，加上朱古力及芝麻作裝飾即成

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JennaMaMa

民房

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發表於 04-7-26 17:12 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

點解沒有人回答我的問題呢:

我有唔明呀, 第三個step妳話"3.再加入蛋黃，再用打蛋器攪４次"是用普通手動打蛋器攪定是用電動打蛋器攪, 如果用電動打蛋器攪又點可以控制到攪４次呢? 此外step 4 & 5 話 "快手攪幾下" 又是否用普通手動打蛋器攪呢?

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發表於 04-7-27 17:09 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

Chocolate Chips Muffin (posted by Zen)

材料：１０個份
牛油 (室溫退冰) １１５克
低筋麵粉１８０克
砂糖６５克
發粉１茶匙
黃糖２湯匙
牛奶１/２杯
蛋 (室溫退冰)２隻
朱古力粒適量

做法
1.預熱焗爐200C，muffin pan塗油或用紙模墊底
2.牛油以電動打蛋器打軟，加入砂糖和黃糖，打至淡黃色，加入雞蛋拌勻，一次一隻
3.麵粉加發粉過篩後分數次伴入，最後加入牛奶拌勻
4.把麵糊倒進模內，加少許朱古力粒再於上面倒一層麵糊(如喜歡可加朱古力粒在面裝飾)
5.放入焗爐焗25分鐘或金黃色。

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發表於 04-7-27 17:11 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

朱古力蛋糕 (posted by zen)

材料
雞蛋5隻
沙糖112克
低筋麵粉84克（日清薄力小麥粉）
粟粉14克
發粉1茶匙
朱古力粉14克　（吉百利可可粉 Coca powder）
溶牛油25克

做法
焗爐預熱, 全部雞蛋及沙糖一起打至忌廉狀, 全部粉(包括朱古力粉)過篩, 分幾次加入蛋糊, 輕力慢慢拌勻, 最後快手加入溶牛油拌勻, 用180度焗30分鐘.

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發表於 04-7-27 17:12 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

Ricky蛋糕底 (posted by zen copied from cookeasy)

我一向用開全蛋法,個人覺得較易控制
份量: 蛋10oz
牛油2oz
低筋麵粉4oz
糖3oz

預熱焗爐至200度
做法:先將牛油煮滾待用,再將旦,糖混合打旦器速打至企身,跟住改用中速加面粉最後加入牛油,用手將蛋漿由下至上攪兩三下使材料完全混合,把蛋漿倒入模中。焗至面頭脹起同有金黃色收至180至170度大約20-30分鐘

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發表於 04-7-27 17:13 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

雪芳蛋糕 (posted by Dau copied from cookeasy)

材料：( 2 0 cm 雪芳蛋糕模 )
低筋麵粉 1 1 5 克
熱水 8 5 克
發粉 1 + 1 / 2茶匙
香油少許
蛋黃 5 個
蛋白 5 個
砂糖 8 5 克 + 5 0 克
檸檬汁 1 / 2 茶匙
沙律油 5 0 克　　

做法：
1 8 0 C 預熱焗爐。
把低筋麵粉和發粉混合同篩，備用。
蛋黃和 8 5 克砂糖拌勻後【不用打發】，加入稍微放涼的熱水，再拌勻後，加入沙律油及香油。
將已篩的低筋麵粉及發粉加入 ( 3 )，輕手拌勻，待用。
蛋白、檸檬汁、2 5 克砂糖一同打發，最後加入其餘 2 5 克砂糖，快速打至蛋白尖端挺立。
將 1 / 3 的蛋白拌入 ( 4 )中，至拌勻後，再輕手拌入其餘 2 / 3 的蛋白，倒入模中。
以 1 8 0 C 焗 40 分鐘至熟，倒扣放涼。

備註：
因沒有 2 0 cm 的雪芳蛋糕模，我用了 2 2 cm 的模。

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發表於 04-7-27 17:14 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

小蛋糕 (posted by zen copied from cookeasy)

材料: 約14個
全蛋 2個
糖 100g （可減少份量）
沙拉油 100g
牛奶 40g
低筋麵粉120g
泡打粉2.5g
香草油少許

1.將全蛋與砂糖拌勻打發
2.慢慢加入牛奶拌勻
3.加入沙拉油拌勻, 勿攪拌過久
4.最后加入低筋麵粉,泡打粉及香草油拌勻
6.將麵糊放入小紙杯中, 以180度烤18-20分鐘左右

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發表於 04-7-27 17:16 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

日式芝士蛋糕 (posted by Dau copied from Cookeasy)

18cm圓形蛋糕一個
材料﹕
忌廉芝士 165克　
檸檬汁半個　　
蛋黃 2隻　　　
牛奶 165克　　　
砂糖 35克+70克　　
牛油 40克
低筋麵粉 65克　
淡忌廉 80克　　
蛋白 5隻　　　

做法﹕

事前準備
1.焗爐預熱至１７０Ｃ
2.忌廉芝士、雞蛋置室溫中退冰備用
3.忌廉芝士、牛奶、牛油及砂糖３５克同置入煲中用慢火煮至材料完全溶解
4.將麵粉加入3.中慢慢攪至濃稠狀，順序加入檸檬汁及蛋黃拌勻
5.淡忌廉用打蛋器打至企身後，加入麵糊中混合
6.蛋白打至起泡後加入７０克砂糖再打至企身（乾性蛋白或稱蛋白糖霜），分三次拌入３.的麵糊中攪勻，倒入蛋糕模中
7.蛋糕模坐於注入熱水的焗盆中，以１７０Ｃ蒸焗４０分鐘即成

蛋糕出焗後可以塗上適量果醬於蛋糕面中
蛋白一定要打至起泡後，才可以加糖再打成乾性蛋白，如果糖太早加入，蛋白不會打成企身。測試蛋白是否企身，可以試試將蛋白倒轉，如果蛋白不會流出就代表蛋白已經打起。

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發表於 04-7-27 17:17 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

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發表於 04-7-27 17:19 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

朱古力粒MUFFIN (12個) (posted by Claudia)

牛油 175g
細砂糖175g
蛋 3隻
自發粉 280g
無糖可可粉 50g
入爐朱古力粒 100g
雲呢拿香油 1茶匙
發粉 1茶匙
牛奶 150ml

1) 所有粉類過篩2次;
2) 牛油和糖打發成奶白軟滑狀,分2-3次加入蛋,續加入香油,拌勻;
3) 加入所有過篩好的粉類,最後把牛奶和朱古力粒一併加入,拌勻;
4) 注入紙杯約2/3滿,於入焗爐用170度焗20分鐘,立刻取出在架上待冷即成.

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發表於 04-7-27 17:23 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

banana muffins (posted by cpy)

低筋麵粉 100g / 細砂糖 70g / 蛋 1隻 / 無鹽牛油 50g / 牛奶 60ml / 發粉 1 茶匙 /
鹽 1/4茶匙 / 皇帝蕉仔 2只 (要熟透才香甜, 用叉壓成泥 ) /
合桃 (用細火炒過, 切細, 份量隨個人喜愛 )

做法 :

1) 牛油放軟, 用打蛋器打至呈 cream狀, 加鹽攪拌
2) 砂糖分次加入, 攪拌至糖完全溶化及呈淡白色
3) 加入蛋拌勻
4) 牛奶和篩過的粉類交互分次加入攪拌
5) 加入蕉泥, 用橡皮刀拌勻, 再加入合桃粒
6) 麵糊倒入模型, 7分滿, 用170c 已預熱焗爐焗約 20-25分鐘.

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發表於 04-7-27 17:23 |只看該作者

Re: 西點食譜大全-蛋糕類

朱古力鬆餅 (posted by zen)

10 杯材料 :
•麵粉 50 克
•低筋麵粉 150 克
•砂糖 160 克
•菜油 40 克
•發粉 8 克
•鹽 2 克
•牛奶 80 克
•蛋 2 隻

做法 :
1. 預熱焗爐 210ºC ；預備 muffin 杯並放上紙杯。
2.　在中型器皿把麵粉和發粉一併篩入，加入白砂糖和鹽，全部拌勻，備用。
3. 加入菜油。再分次加入蛋。
4. 慢慢加入牛奶。
5. 加入朱古力粒，或朱古力漿。
6. 用 210ºC 焗 20-25 分鐘。

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