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[麵包糕點] 求教學整麵包

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大宅

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發表於 19-1-1 23:51 |顯示全部帖子
andyman 發表於 18-12-30 23:11
多謝, 不過我都玩左20年麵包, , 夠曬啦, 唔想再傷腦筋

不經不覺, 我做包已4年了, 初期的失敗, 在於嘗試放不同材料如各種生果落個包度, 之後的失敗, 主要是麵粉問題, 有幾隻牌子的麵粉及全麥粉, 我差不多未試過成功做包, 例如最平的數字屋拉粉, 以及價X棧澳洲粉, 我百思不得其解, 後來, 我就發明左溝粉, 例如, 數字屋拉粉溝韓粉或泰國粉, 效果比單一用更好!

直到最近, 我才醒覺, 估到是同我用的麵包機有關, 即是話, 我果部麵包機的預設程序, 發酵時間不能同相關的麵粉配合, 令麵團出現過度發酵, 一焗就塌晒令麵包變得乾硬。

所以, 好多新手唔明, 點解跟足跟機的食譜, 做出黎的麵包完全唔掂好難食, 佢地唔知唔同牌子麵粉, 用水量都不同, 寫食譜的人, 又點知你會買邊隻麵粉?


翡翠宮

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發表於 19-1-2 03:38 |顯示全部帖子
pangdeng 發表於 19-1-1 23:51
不經不覺, 我做包已4年了, 初期的失敗, 在於嘗試放不同材料如各種生果落個包度, 之後的失敗, 主要是麵粉問 ...

悶.

我都有足夠的得失經驗, 請你覆其他人啦!!!!或者你去幫番樓主啦.
一杯香茗,一卷書,偷得半日閒散;一抹斜陽,一壺酒,願求半世消遙。


大宅

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發表於 19-1-3 17:41 |顯示全部帖子
andyman 發表於 18-12-30 23:11
多謝, 不過我都玩左20年麵包, , 夠曬啦, 唔想再傷腦筋

唔明!點解會傷腦筋?唔喺话熟能生巧咩?
掌握基本原理,才能踏上輕鬆自學的途徑!


大宅

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發表於 19-1-3 17:49 |顯示全部帖子
回覆 pangdeng 的帖子

高手!學習了。

掌握基本原理,才能踏上輕鬆自學的途徑!


翡翠宮

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發表於 19-1-3 17:55 |顯示全部帖子
guangduanhk 發表於 19-1-3 17:41
唔明!點解會傷腦筋?唔喺话熟能生巧咩?

費事傷腦筋睇千字文啫.
一杯香茗,一卷書,偷得半日閒散;一抹斜陽,一壺酒,願求半世消遙。


大宅

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發表於 19-1-3 17:56 |顯示全部帖子
pangdeng 發表於 19-1-1 23:51
不經不覺, 我做包已4年了, 初期的失敗, 在於嘗試放不同材料如各種生果落個包度, 之後的失敗, 主要是麵粉問 ...

即是話,任何一个食譜都唔可能百分百保証效果?好沮丧嚄
掌握基本原理,才能踏上輕鬆自學的途徑!


伯爵府

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發表於 19-1-4 08:41 |顯示全部帖子
回覆 Wing070605 的帖子

我初時去工X會上麵包堂(10堂), 之後係屋企整麵包, 因手搓唔夠力, 買咗廚師機(仲有其他配件的), 效果麻麻地....再買書研究吓......其本上係無問題成功既, 因為係用廚師機搓, 自己可以因應麵粉種類同天氣控制個麵團濕度, 睇到個麵團打到咩效果, 近期用埋蒸焗爐焗包口感仲好


伯爵府

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發表於 19-1-4 08:43 |顯示全部帖子
回覆 guangduanhk 的帖子

唔同麵粉受水程度都唔同, 做出來效果又唔同架


大宅

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發表於 19-1-4 13:56 |顯示全部帖子
guangduanhk 發表於 19-1-3 17:56
即是話,任何一个食譜都唔可能百分百保証效果?好沮丧嚄

包神話齋, 係要靠目測, 例如買左隻新粉, 先試大約60%水份, 睇下搓出黎成唔成團, 成團後會唔會太乾太硬, 一般黎計, 水份正確多數能成功, 個別例子如用數字屋拉粉, 就要手動發酵, 睇發出黎的大細而決定幾時焗, 太難掌握的麵粉不月也罷, 通常用開邊幾隻麵粉, 就無謂轉。


子爵府

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發表於 19-1-4 15:33 |顯示全部帖子
guangduanhk 發表於 19-1-3 17:56
即是話,任何一个食譜都唔可能百分百保証效果?好沮丧嚄

其實無咁難喎
先用一個食譜做基礎
整出嚟再睇問題出響邊修正吓
如果用麵包機都係幾次就調到最滿意的包包
用手搓都係五次內成功咗
都好好玩
又好食
有滿足感


大宅

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發表於 19-1-4 19:24 |顯示全部帖子
pangdeng 發表於 19-1-1 23:35
新手, 不論你是用甚麼牌子麵包機, 都可以參考下下面的心得, 不過, 如果是P仔, 就唔洗行單搓, P仔做一個包 ...

多謝分享心得,收藏了,.謝謝你


珍珠宮

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發表於 19-1-14 08:21 |顯示全部帖子
pangdeng 發表於 19-1-1 23:35
新手, 不論你是用甚麼牌子麵包機, 都可以參考下下面的心得, 不過, 如果是P仔, 就唔洗行單搓, P仔做一個包 ...

好詳細好有心機

近期整既包硬左,冇咁軟,已減過水份量,都係咁


伯爵府

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發表於 19-1-21 23:44 |顯示全部帖子
Paris 發表於 18-12-30 22:41
推介Panasonic麵包機,上堂時師傅話佢打麵粉最好,做出來的造型包好軟熟。

請問邊度有得學 ?


侯爵府

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發表於 19-1-22 08:43 |顯示全部帖子
BingoJoey 發表於 19-1-21 23:44
請問邊度有得學 ?
工聯會
行到水窮處 坐看雲起時


複式洋房

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發表於 19-3-1 11:22 |顯示全部帖子
剛剛二手買咗個麵包機番黎整麵包比屋企人食,但每次就算用一樣份量,都有時鬆軟有時實到一底蛋糕咁... 想請問jm們係咪要check 空氣濕度改酵母份量㗎?點改啊?


男爵府

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發表於 19-3-6 11:17 |顯示全部帖子
回覆 pangdeng 的帖子

好清楚詳盡, 感謝!!


大宅

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發表於 19-3-9 21:53 |顯示全部帖子
本帖最後由 pangdeng 於 19-3-9 21:54 編輯
迷人pinklady 發表於 19-1-14 08:21
好詳細好有心機

近期整既包硬左,冇咁軟,已減過水份量,都係咁

通常, 幾樣野影響麵包的硬度, 水, 糖, 酵母...

酵母原來都有分咸包或甜包用, 也有一種是比中式糕點用, 用錯左, 做出黎的效果就分別好大

我買是甜包的酵母, 所以糖也不可落得太少, 太少個包發唔記就會偏硬。

另外麵粉亦好重要, 係要睇同你部機夾唔夾? 通常一般麵包機都有幾個模式, 要睇邊個模式最夾你隻粉。

曾經, 試過用759隻拉粉, 以及價X棧澳洲粉, 整出黎接近零成功, 後來, 發覺用價X棧隻泰粉, 整出黎麵包100%成功+超級軟, 完勝果隻日本流淚粉, 當時因有唔少759拉粉存貨, 唔好晒情況下, 發明了用溝粉大法, 結果發覺效果非常完美, 初期溝粉比例是1:1, 後來發覺用1:2質感更好, 現在泰粉+韓粉 或泰粉+759拉粉, 做出黎的包零失敗之餘, 質感軟硬適中.....


大宅

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發表於 19-3-9 21:59 |顯示全部帖子
green_bunbun 發表於 19-3-1 11:22
剛剛二手買咗個麵包機番黎整麵包比屋企人食,但每次就算用一樣份量,都有時鬆軟有時實到一底蛋糕咁... 想請 ...

我整麵包接近零失敗, 因為我用0.1g準確度的電子磅, 唔會只用量杯或量匙這些簡單工具...

或者, 你試下買價X棧隻泰粉, 試下玩溝粉大法...


男爵府

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發表於 19-3-9 22:03 |顯示全部帖子
Paris 發表於 18-12-30 22:41
推介Panasonic麵包機,上堂時師傅話佢打麵粉最好,做出來的造型包好軟熟。

絕對同意
我上堂
老師也是如此說

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