烹飪搵食 今日: 7 | 主題: 138975

積分: 171523

2024年龍年勳章 2024勳章虎到金來勳章牛年勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章 2018復活節勳章畀面勳章有「營」勳章好媽媽勳章醒目開學勳章環保接龍勳章大廚勳章親子達人勳章王國長老 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章最關心BB問題熱投勳章開心吸收勳章

201^#

發表於 21-1-29 05:59 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-1-28 13:31
哈哈，我講得唔清楚。撻完放室溫大概一個鐘，之後入fridge. 係入焗爐前先剪！
...

明白明白，我免揉冇撻，係摺疊幾次，等我又試下撻個麵糰，睇下會唔會出到耳仔先。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

積分: 171523

202^#

發表於 21-1-31 14:30 |只看該作者

回覆樓主:

今晚焗好個佛卡夏，老公入嚟廚房打劫咗一大塊，佢話試味，跟住到仔女，喺我阻止之下(實在太夜，唔應該食嘢), 食咗差不多1/4,個個爭住食corner/side, 因為好脆。

點評

stagea

發表於 21-2-1 11:54

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

積分: 171523

203^#

發表於 21-1-31 14:32 |只看該作者

回覆樓主:

材料已寫於相片中，麵糰前後三次醒發再造型

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

積分: 171523

204^#

發表於 21-1-31 14:38 |只看該作者

回覆樓主:

麵糰按拉成長型後，放於著咗焗爐燈嘅焗爐入面，加杯熱水，最後發酵1小時，再按拉成更大更薄嘅長方型，灑上新鮮迷迭香，鹽及黑胡椒碎，焗爐預熱475度F, 入爐後調至450度F焗20分鐘，熄爐後放於焗爐中約10分鐘，取出攤涼後再切件。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

NiaBB

珍珠宮

積分: 31981

2023年兔年勳章牛年勳章畀面勳章 BK Milk勳章

205^#

發表於 21-2-1 19:38 |只看該作者

回覆樓主:

今日個包發多咗(因為忘記了,遲咗入fridge).如果早上再整形,應該比較好,but I am too lazy.

私人傳訊

積分: 171523

206^#

發表於 21-2-2 09:13 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-2-1 03:38
今日個包發多咗(因為忘記了,遲咗入fridge).如果早上再整形,應該比較好,but I am too lazy.

好食就得啦，我有時都好永其，佛卡夏應該每半個小時摺疊一次，我唔記得咗都試過，咪即刻整番，之後目測發夠就算數，出嚟冇問題就冇人記得冇定時摺疊，麵包呢樣嘢有時都幾大彈性，呢排氣溫同濕度好大變化，有日凍到死又落雨，過幾日又暖番，我都唔計時間，見到個麵糰發得夠至整下一步。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

NiaBB

珍珠宮

積分: 31981

2023年兔年勳章牛年勳章畀面勳章 BK Milk勳章

207^#

發表於 21-2-2 20:19 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-2-2 09:13
好食就得啦，我有時都好永其，佛卡夏應該每半個小時摺疊一次，我唔記得咗都試過，咪即刻整番，之後目測發 ...

講得好啱呀!你個佛卡夏已經整得好好!我要再多多練習做好個包先!返正冇得去街!

私人傳訊

積分: 171523

208^#

發表於 21-2-3 06:46 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-2-2 04:19
講得好啱呀!你個佛卡夏已經整得好好!我要再多多練習做好個包先!返正冇得去街!
...

我屋企果三個而家好衰，整佛卡夏佢地兩日食晒（不過老公有帶返工做午餐，佢話D同事好羨慕佢老婆識整咁多嘢食喎），整歐包放到發毛，激死。而家唯有歐包整少份量D，而佛卡夏我諗緊點樣可以改一改，或者整到好似ciabatta bread果種，不過again我要返工時偷時間整，唔可能日頭坐喺度看實個麵糰，要打手套膜要服侍個包我有難度，都係要搵D免揉或長發/低溫發嘅方法整。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

NiaBB

珍珠宮

積分: 31981

2023年兔年勳章牛年勳章畀面勳章 BK Milk勳章

209^#

發表於 21-2-3 17:30 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-2-3 06:46
我屋企果三個而家好衰，整佛卡夏佢地兩日食晒（不過老公有帶返工做午餐，佢話D同事好羨慕佢老婆識整咁多嘢 ...

係要整下新野架!歐包食厭咗!我一星期整一次咁囉!我家果3個最喜歡的是pizza, 但太邪惡,我最唔想整!放得少cheese又無咁好食!

私人傳訊

積分: 171523

210^#

發表於 21-3-8 13:18 |只看該作者

回覆樓主:

忙咗一排，今日再得閒整佛卡夏

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

積分: 171523

211^#

發表於 21-4-3 12:36 |只看該作者

回覆樓主:

免揉法牛奶吐司麵包，水份多，好黏手，用晒高粉，跟原食譜用中粉，組織唔夠細緻。材料份量懷疑唔太準確，要再試多幾次。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

侯爵府

積分: 20143

2024年龍年勳章

212^#

發表於 21-4-3 14:23 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-4-3 12:36
免揉法牛奶吐司麵包，水份多，好黏手，用晒高粉，跟原食譜用中粉，組織唔夠細緻。材料份量懷疑唔太準確，要 ...

請教你覺得用高粉 vs中粉做出來口感分別大嗎?
我見唔少youtuber都係用中粉做免揉包，但他們沒有解釋為何不用高粉

私人傳訊

積分: 171523

213^#

發表於 21-4-4 04:08 |只看該作者

kerotan 發表於 21-4-3 14:23
請教你覺得用高粉 vs中粉做出來口感分別大嗎?
我見唔少youtuber都係用中粉做免揉包，但他們沒有解釋為 ...

高粉同中粉分別在蛋白質(麵粉筋性/gluten) 含量，蛋白質成份越高，個包於發酵同烘焗過程中越容易成型，低粉蛋白質含量5-8%, 自發粉8.5%, 中粉10-12%, 高粉12-14%, 麵包口感會因為蛋白質含量高而變得有嚼口有彈性，同樣麵粉亦會有不同吸水力。所以低粉又叫cake flour, 適合做蛋糕，口感出嚟會鬆散；高粉就適合做麵包，pizza, 特別係歐式包/artisan bread/rustic bread, 有個較脆嘅外皮。中粉叫all purpose flour就係因為蛋白質成份介乎於高低粉中間，可以整到麵包，又可以做蛋糕。

高粉整麵包口感較有彈性，中粉整嘅就冇咁firm, 不過做包嘅方法又會有出入，有冇用種？一般有用種嘅麵包放多幾日都保持軟熟度。(續)

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊

積分: 171523

214^#

發表於 21-4-4 04:34 |只看該作者

kerotan 發表於 21-4-3 14:23
請教你覺得用高粉 vs中粉做出來口感分別大嗎?
我見唔少youtuber都係用中粉做免揉包，但他們沒有解釋為 ...

本帖最後由 rose-mag 於 21-4-5 02:40 編輯

(續) 同樣係高粉，不同牌子有不同蛋白質含量，亦有加入麥粉或其他材料，於是做出嚟嘅包又會有分別，我之前整免揉歐包喜歡用artisan bread flour, 整pizza我會溝d中粉同麥粉，蛋糕曲奇就用中粉多，因為低粉比較難買。日本粉我冇用過，韓粉就只用過全麥粉，用嚟溝粉用。

我住美國，見好多人用中粉做麵包，應該同要求麵包嘅質地唔同跟中粉較易買到有關，美加人唔多要求手套膜，牛角包餐包漢堡包佛卡夏pizza呢d唔太需要好鬆軟質感，不過天氣濕度每個地方都唔同，睇食譜時要睇埋寫嘅人究竟住喺邊會有幫助。有見過用米打米漿酵母整吐司，我冇整過，相信適合需要gluten-free diet嘅人。

私人傳訊

侯爵府

積分: 20143

2024年龍年勳章

215^#

發表於 21-4-4 15:21 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-4-4 04:34
(續) 同樣係高粉，不同牌子有不同蛋白質含量，亦有加入麥粉或其他材料，於是做出嚟嘅包又會有分別，我之前 ...

很感激你的詳細分享
我是個烘焙新丁，知識只在爬文爬片裡得來，少實戰經驗。
最初見免揉麵包多做歐式麵包，後來見有些視頻做吐司及甜餐包等，很吸引呢。
好奇是否用 all purpose flour中筋粉比用bread flour 高粉，用免揉方法是否會更綿密鬆軟。還是如妳說是因方便易買。
再次多謝樓主嘅分享及你其他精彩 post我都有看過我會加油學習

私人傳訊

侯爵府

積分: 20143

2024年龍年勳章

216^#

發表於 21-4-4 16:40 |只看該作者

回覆樓主:

之前用過免揉法的水粉比>8x%, 真係無從入手今天改了75％,算整到個样。
今次用了中粉，下次試高粉

私人傳訊

積分: 171523

217^#

發表於 21-4-10 04:23 |只看該作者

kerotan 發表於 21-4-3 23:21
很感激你的詳細分享
我是個烘焙新丁，知識只在爬文爬片裡得來，少實戰經驗。
最初見免揉麵包多做歐式麵包 ...

實戰經驗重要過一切，因為每個細節都會影響成品，而有D因素係人為控制唔到，包括氣溫、濕度、材料成份品質等，以前我有寫吓blog同將食譜同細節放上唔同平台記低，方便對比，不過而家好懶，又要upload相又要寫，好花時間，只好盡量做簡單紀錄，我好好多cheat sheets，而家整理緊寫低喺本notebook度，最低限度可以隨時翻閱。

我上兩個星期有D烏龍嘢，整咗兩次D包都發得唔好，仲要唔上色又好鹹，睇番食譜細節，只有由黃糖/蔗糖換咗用白糖，照計唔會有咁大影響，問過資深整麵包朋友，結論係酵母有問題，或者係用嘅牛奶/牛油過熱，準備再試過，咁啱有日食糭落糖，用番果樽白糖，點知一食落口係鹹嘅，果一刻就知之前兩次失敗係咩原因，我用咗鹽當糖，明明鹽5g糖30g變成鹽35g，發得起個包已經係奇跡，但最神奇係仔女同老公居然話鹹都食晒，佢地應該係驚我難過，所以唔好食都食晒。

周末我又會整包，老公食過豆沙餡絨球/毛蟲包話正，我今次試下整圓型，或者整花型，絨球/毛蟲包佢地開始厭，要試下新嘢。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

私人傳訊