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談羊的各個部位


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國民生產總值:896


發表於 05-1-17 12:04 |顯示全部帖子

談羊的各個部位

羊是很合乎經濟效益的肉食,只因其身上每個部位,包括腰、背、鞍、胸、肩、髀、膝、蹄和臀……統統都可入饌,剩下那排骨,也可用來熬湯。

歐陸餐廳「羊加醬」的廚師阿輝道﹕「羊肉當中,以鞍(rack)的位置最嫩滑,而其他部位只要烹調得宜,也有上佳效果。」至於「小肥羊火鍋」的成師傅說﹕「不論什麼部位,放在火鍋裏淥熟就最能暖胃﹗」東、西兩派,各有烹羊態度和方法,讓羊肉以不同姿態呈現在食家面前。

西式料理處理羊肉時,會將各個部分仔細分開,並配以不同的烹調方法,以突顯不同食味。在眾多部位中,羊鞍肉質最嫩滑,筋膜較少,原因是該部位活動較少。廚師阿輝道﹕「通常羊鞍有兩種處理方法,一是烤至半生熟,二是放在焗爐裏燒。毋須太多調味,已是滋味十足。」在餐牌上,經常見到燒羊架或烤羊扒,其實兩者用的都是羊鞍肉。

「羊架就是將肉連一支支的肋骨放入焗爐裏長時間燒製,待完成後才在骨節部位切開上碟食用,燒至五成熟,肉質便非常細嫩。」而燒製時間愈長,水分愈見流失,若吃時覺得肉質粗糙,那可能因為食客要求八成甚至全熟﹔羊扒則是先將羊架切開,然後放在扒爐上烤製,由於這是猛火直接燒烤,香口非常,是最理想的吃羊方式。

帝苑酒店Sabatini總廚 張錦權道﹕煎羊扒,宜選澳洲貨,肉質最平均。要肉味突出,加少許橄欖油和香草(如百里香和迷迭香)醃1小時即可。品嘗羊扒,以半生熟最佳,滾油下鑊約煎5分鐘即成。」

肩髀較羶宜先切粒

羊鞍質地細嫩,而價錢也是眾部位中最貴的。至於羊肩、羊脾或羊膝等,因為活動較多,是以肉質結實,且羶味較重。簡單來說,羶味多來自脂腺的分泌物,因此皮下脂肪和肌肉間隙脂肪的筋膜就成為羶味來源,而羊肩、羊脾和羊膝往往擁有錯綜複雜的筋膜,是以吃起來會羶味較重,無論怎樣烹調羊肩或羊髀,該先切薄或切粒。「例如傳統的羊肉湯,先以羊骨熬好湯底,然後才將切粒的羊肩肉放在湯裏煲,此舉可令肉味更突出。」切粒後的羊肉,很多時會當成
Blessed are the pure in heart, for they will see God.


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