烹飪搵食

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別墅

積分: 896


發表於 05-1-24 11:59 |顯示全部帖子

玉 環 瑤 柱 甫

自 製 價 : $50/3 人 份 量

用 咩 料 :
節 瓜 12
瑤 柱 ( 已 處 理 )   6 粒
西 蘭 花 2
上 湯 2 碗

瑤 柱 浸 軟 身 保 留 水
瑤 柱 略 洗 , 加 水 至 蓋 過 瑤 柱 , 浸 水 一 小 時 至 鬆 身 , 去 沙 。 將 瑤 柱 連 浸 瑤 柱 水 , 隔 水 蒸 2 小 時 半 至 瑤 柱 軟 身 。 蒸 瑤 柱 水 留 用 。

裂 紋 大 較 乾 身
師 傅 憑 經 驗 去 選 擇 瑤 柱 , 要 大 粒 和 夠 乾 身 , 帶 有 少 許 裂 紋 較 乾 身 , 略 深 色 的 雖 然 較 老 身 , 但 味 會 較 濃 。

小 貼 士 :
1.   不 同 的 瑤 柱 本 身 的 鹹 味 和 鮮 味 都 有 分 別 , 若 瑤 柱 水 夠 味 , 可 減 少 蠔 油 份 量 ; 相 反 若 覺 得 味 淡 , 便 加 重 蠔 油 來 提 味 。
2.   節 瓜 先 泡 油 再 以 上 湯 煨 煮 才 釀 瑤 柱 , 可 保 持 爽 脆 口 感 。

好 易 做 :
1. 節 瓜 削 皮 , 切 成 跟 瑤 柱 相 若 的 厚 度 , 中 間 用 跟 瑤 柱 大 小 的 圓 模 挖 空 。
2. 將 節 瓜 環 先 泡 油 , 再 用 上 湯 煨 腍 , 備 用 。
3. 把 已 浸 軟 身 的 瑤 柱 釀 入 瓜 環 內 , 釀 好 的 瓜 甫 連 同 蒸 瑤 柱 水 一 同 隔 水 蒸 約 15 分 鐘 , 蒸 出 的 瑤 柱 湯 留 用 。
4. 將 西 蘭 花 加 適 量 油 鹽 炒 熟 圍 邊 , 排 好 瑤 柱 甫 。 將 瑤 柱 湯 加 入 少 許 蠔 油 、 糖 、 鹽 和 紹 酒 煮 滾 , 埋 少 許 生 粉 芡 水 成 薄 芡 , 淋 在 瓜 甫 上 即 可 。

揀 料 之 道

靚 瑤 柱 乾 爽 不 黏 手
瑤 柱 原 名 乾 貝 , 又 稱 元 貝 、 江 瑤 柱 等 , 產 地 以 日 本 、 中 國 及 東 南 亞 為 主 , 一 般 以 日 本 出 產 最 貴 , 當 中 又 以 北 海 道 宗 谷 為 最 上 等 , 因 為 當 地 天 然 環 境 優 越 , 加 工 技 術 優 良 , 特 別 鮮 甜 無 渣 , 價 格 視 乎 大 小 , 每 斤 由 三 百 多 至 七 百 多 元 不 等 。 中 國 則 以 青 島 為 代 表 , 體 形 較 小 , 腥 味 較 重 , 色 澤 偏 白 , 多 用 來 煲 粥 , 價 格 由 每 斤 數 十 元 至 二 百 元 不 等 。 選 瑤 柱 以 大 粒 、 身 肥 厚 、 色 澤 呈 金 黃 為 佳 品 。 拿 上 手 乾 爽 不 黏 手 , 用 鼻 子 聞 聞 有 香 味 , 試 食 無 渣 兼 一 口 濃 郁 味 道 的 就 好 。

■ 表 面 起 粉 即 帶 有 鹽 霜 ( 白 點 ) , 即 表 示 放 得 過 久 , 不 夠 乾 爽 。

■ 靚 瑤 柱 ( 左 ) 以 纖 維 細 密 、 金 黃 富 光 澤 、 乾 爽 少 鹽 霜 為 佳 。 從 側 面 看 如 裂 紋 太 大 ( 右 ) , 一 浸 水 較 易 爛 , 食 落 略 有 渣 。

瑤 柱 大 小 分 五 種
瑤 柱 一 般 以 體 積 去 分 大 小 , 可 分 為 五 種 , 包 括 最 大 的 LL 、 L 、 M 、 S 以 至 最 小 的 SA , 最 小 的 SA 每 斤 約 一 百 四 十 粒 , 最 大 的 LL 每 斤 約 四 、 五 十 粒 。 價 錢 當 然 是 LL 最 貴 , 每 斤 賣 七 、 八 百 元 , Size 比 五 蚊 硬 幣 略 大 。 最 小 的 SA , Size 則 如 一 個 五 毫 硬 幣 。

■ 同 產 地 的 瑤 柱 以 大 小 分 成 不 同 價 格 , 如 圖 中 由 左 至 右 的 L 至 SA 則 由 二 百 多 元 至 四 百 多 元 不 等 。

■ 瑤 柱 能 調 高 食 物 香 味 ; 做 主 菜 的 菜 式 不 多 , 做 瑤 柱 甫 的 必 須 先 去 掉 側 邊 硬 枕 ( 可 煲 湯 用 ) , 才 拿 去 浸 腍 。

啖 啖 瑤 柱 甫 滿 口 鮮 甜 味
瑤 柱 在 清 朝 時 曾 被 奉 為 海 八 珍 之 一 , 可 見 其 鮮 味 是 如 何 備 受 推 崇 。 時 至 今 日 , 瑤 柱 早 已 登 堂 入 室 , 是 一 種 適 宜 家 常 食 用 , 又 可 作 矜 貴 菜 式 的 乾 貨 海 味 。 由 家 庭 式 的 瑤 柱 肉 碎 粥 至 酒 樓 的 瑤 柱 扒 瓜 甫 , 所 用 的 瑤 柱 雖 然 等 級 或 有 不 同 , 但 同 樣 都 是 充 滿 鮮 甜 的 海 產 菜 式 。 今 次 請 來 廖 師 傅 示 範 新 年 菜 之 中 的 經 典 : 玉 環 瑤 柱 甫 , 以 節 瓜 釀 原 粒 瑤 柱 , 既 高 貴 又 得 體 。

瑤 柱 味 道 鮮 美 , 有 滋 補 養 陰 之 效 。 而 從 營 養 來 分 析 , 瑤 柱 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 、 鈣 質 、 磷 質 及 牛 磺 酸 等 , 能 減 少 血 液 中 的 膽 固 醇 , 有 滋 補 腎 臟 及 降 低 高 血 壓 的 功 效 。 瑤 柱 較 少 原 粒 烹 調 , 一 般 最 常 用 的 是 煲 湯 、 煮 粥 、 蒸 蛋 , 如 瑤 柱 冬 瓜 煲 老 鴨 、 瑤 柱 扒 瓜 甫 等 菜 式 。 而 在 煮 菜 時 加 入 一 點 點 的 瑤 柱 , 可 以 有 很 好 的 提 味 效 果 。

節 瓜 改 用 白 蘿 蔔 釀 瑤 柱 更 清 雅
不 同 等 級 的 瑤 柱 、 大 小 和 鮮 味 各 異 , 其 中 以 大 粒 、 飽 滿 的 日 本 瑤 柱 質 素 較 佳 , 而 據 廖 師 傅 多 年 經 驗 , 選 擇 瑤 柱 時 , 最 重 要 是 夠 香 味 , 而 且 要 乾 身 和 略 帶 少 許 深 色 的 會 較 香 。
而 夠 乾 身 的 瑤 柱 , Size 不 論 大 或 小 , 所 需 的 浸 泡 和 蒸 煮 時 間 都 相 若 約 兩 個 小 時 。 在 蒸 瑤 柱 的 過 程 中 , 最 重 要 是 要 保 留 浸 瑤 柱 水 去 同 瑤 柱 同 蒸 , 才 可 保 留 最 佳 的 瑤 柱 鮮 味 。 新 世 界 萬 麗 酒 店 滿 福 樓 中 菜 廳 行 政 總 廚 廖 東 如 師 傅 又 提 議 如 果 不 想 用 節 瓜 , 也 可 以 白 蘿 蔔 來 釀 瑤 柱 , 變 成 清 雅 的 銀 羅 瑤 柱 甫 。
Blessed are the pure in heart, for they will see God.

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