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滿 地 金 錢 (冬 菇 釀 蝦 膠)


別墅

國民生產總值:896


發表於 05-1-25 13:51 |顯示全部帖子

滿 地 金 錢 (冬 菇 釀 蝦 膠)

自 製 價 : $40/3 人 份 量

用 咩 料 :
西 蘭 花 1 棵
蒜 茸 、 碎
乾 茸 各 少 許
冬 菇 6 隻
蝦 肉 6
蛋 白 半 隻
上 湯 1 碗
胡 椒 粉 、
鹽 、 糖 、 生 粉 各 少 許

乾 冬 菇 處 理
1. 乾 冬 菇 略 洗 後 , 浸 水 至 少 三 小 時 或 隔 夜 至 完 全 泡 軟 , 取 出 。 浸 冬 菇 水 隔 沙 , 留 起 備 用 。
2. 燒 紅 鑊 , 爆 香 薑 片 和 段 , 加 入 浸 軟 的 冬 菇 同 爆 。
3. 加 入 水 至 剛 蓋 過 冬 菇 , 下 蠔 油 1 茶 匙 , 鹽 、 糖 和 油 各 少 許 , 收 細 火 煨 煮 20 分 鐘 至 冬 菇 入 味 即 可 用 。

好 易 做 :
1. 已 煨 煮 過 的 冬 菇 先 以 毛 巾 吸 乾 表 面 水 份 。 把 蝦 肉 剁 碎 再 以 刀 背 拍 爛 , 撻 至 起 膠 , 加 入 蛋 白 、 胡 椒 粉 、 鹽 和 糖 拌 勻 成 蝦 膠 。
2. 冬 菇 表 面 拍 上 少 許 生 粉 , 釀 入 一 層 蝦 膠 。
3. 燒 紅 鑊 , 下 油 , 收 細 火 , 先 煎 釀 蝦 膠 那 面 約 2 分 鐘 , 反 轉 略 煎 。
4. 再 把 蝦 膠 那 面 向 下 , 爆 香 蒜 茸 、 乾 茸 和 碎 , 加 入 上 湯 , 以 胡 椒 粉 、 鹽 和 糖 調 味 , 收 中 火 略 燜 2 分 鐘 , 最 後 埋 生 粉 芡 至 汁 稠 即 可 。

小 貼 士 :
1. 冬 菇 在 釀 蝦 膠 前 要 先 充 份 吸 乾 煨 煮 的 水 份 , 不 然 下 油 鑊 煎 時 會 彈 油 , 而 且 蝦 膠 難 以 釀 實 。
2. 最 後 燜 煮 冬 菇 時 , 如 果 不 用 上 湯 , 也 可 以 浸 冬 菇 水 來 代 替 , 用 之 前 要 隔 清 碗 底 的 沙 。

揀 料 之 道
日 本 天 花 菇   最 爽 滑 香
冬 菇 中 以 花 菇 最 靚 , 其 次 為 厚 菇 、 薄 菇 、 寸 菇 、 香 信 等 。 有 花 紋 的 叫 花 菇 、 厚 身 叫 厚 菇 , 薄 身 叫 薄 菇 , 細 小 的 叫 寸 菇 , 因 雨 水 多 而 開 塌 了 的 叫 香 信 。 當 中 又 以 日 本 天 白 花 菇 為 冬 菇 中 最 厚 身 爽 口 , 是 為 最 上 等 , 價 格 約 每 斤 五 百 多 元 。 其 實 日 本 菇 發 展 只 是 近 數 十 年 的 事 , 但 日 本 人 由 選 菇 、 種 植 、 加 工 等 所 有 工 序 均 十 分 考 究 。 然 而 花 菇 的 氣 候 條 件 十 分 苛 刻 , 很 多 時 非 人 力 所 為 。 如 菇 傘 成 形 後 , 天 氣 須 十 分 乾 燥 讓 傘 形 收 縮 , 隨 後 又 要 有 溫 和 潮 濕 風 吹 至 爆 花 , 若 有 雨 霜 則 變 茶 花 沒 花 , 只 能 作 厚 菇 。

■ 鴻 星 海 鮮 酒 家 何 寶 龍 師 傅 說 這 道 菜 選 用 大 大 隻 、 形 狀 較 圓 的 冬 菇 做 , 更 像 滾 滾 來 的 金 錢 , 夠 好 意 頭 。 而 家 庭 食 用 選 用 百 多 元 一 斤 的 冬 菇 已 可 。
■ 冬 菇 中 以 日 本 天 白 花 菇 最 靚 , 背 部 如 天 空 般 白 厚 、 爆 花 明 顯 。
■ 厚 菇 ( 右 ) 跟 花 菇 ( 左 ) 最 大 分 別 是 培 殖 時 未 能 爆 花 , 顏 色 較 深 。
■ 選 菇 必 選 朵 圓 肉 厚 、 邊 向 內 捲 、 菇 底 金 黃 、 質 地 細 膩 、 菇 身 乾 爽 和 有 香 味 為 佳 。
■ 菇 底 金 黃 色 最 好 ( 右 ) , 深 啡 色 ( 左 ) 即 表 示 菇 已 變 舊 , 香 味 減 去 。
■ 大 陸 冬 菇 脫 水 工 序 做 得 不 及 日 本 , 故 此 不 及 其 新 鮮 , 菇 身 較 黑 、 少 光 澤 、 軟 身 易 潮 。

大 陸 菇 vs 日 本 菇
1. 價 格 比 較 : 大 陸 冬 菇 以 廣 東 北 江 一 帶 俗 稱 北 菇 的 為 好 , 但 始 終 不 及 日 本 新 鮮 、 清 香 , 即 使 同 為 天 白 花 菇 , 價 格 也 相 差 一 倍 ( 日 本 為 每 斤 五 百 多 元 , 大 陸 為 二 百 多 元 ) 。
2. 睇 花 紋 : 有 些 無 良 商 人 會 把 大 陸 厚 菇 以 人 手 花 菇 面 扮 假 花 。 要 小 心 選 擇 , 假 花 菇 , 菇 面 線 條 較 直 及 整 齊 , 相 反 , 真 花 菇 因 為 是 自 然 爆 花 , 花 紋 會 呈 龜 裂 及 不 規 則 狀 。
3. 食 味 分 辨 : 日 本 菇 怎 樣 煲 也 不 會 變 形 , 煮 的 時 候 廚 房 不 會 飄 香 , 但 食 落 就 好 香 ; 相 反 大 陸 菇 煲 得 久 會 變 形 , 煮 時 會 飄 來 陣 陣 香 , 但 食 落 卻 無 乜 味 道 。
4. 浸 時 間 : 浸 大 陸 菇 須 浸 過 夜 , 乾 水 , 水 不 能 要 ; 但 日 本 菇 只 要 浸 數 小 時 , 水 可 保 留 做 菜 。

冬 菇 雖 然 不 算 是 罕 有 的 食 材 , 但 卻 是 新 年 菜 中 不 可 或 缺 的 材 料 , 好 像 做 盆 菜 或 「 發 財 好 市 」 時 , 便 少 不 得 以 蠔 油 燜 過 的 原 隻 冬 菇 來 做 配 襯 。 平 日 家 常 小 菜 只 用 一 般 的 冬 菇 便 可 , 但 新 年 便 不 妨 買 些 厚 肉 兼 夾 爽 滑 的 靚 冬 菇 , 以 原 隻 煎 釀 蝦 膠 , 圓 碌 碌 像 滾 滾 來 的 金 錢 , 充 滿 新 年 喜 慶 氣 氛 。

冬 菇 一 直 很 受 歡 迎 , 廣 東 人 叫 冬 菇 , 而 其 他 省 份 的 人 通 常 都 會 叫 香 菇 。 雖 然 近 年 也 流 行 用 鮮 冬 菇 做 菜 , 不 過 在 做 傳 統 過 節 菜 時 , 鮮 菇 始 終 不 及 乾 冬 菇 的 香 氣 和 口 感 。 主 要 原 因 是 鮮 冬 菇 加 工 製 成 乾 冬 菇 時 , 不 論 是 用 日 光 或 火 焙 的 熱 力 去 除 菇 內 水 份 , 冬 菇 內 部 的 酵 素 會 產 生 化 學 反 應 , 於 是 便 形 成 那 陣 乾 冬 菇 獨 有 的 香 味 。

加 糖 浸 冬 菇   保 存 鮮 味
不 同 等 級 的 冬 菇 都 必 須 要 經 過 充 份 的 浸 泡 至 完 全 軟 身 才 能 煮 用 。 浸 泡 時 間 至 少 要 有 三 數 小 時 , 或 隔 晚 便 將 冬 菇 浸 泡 , 留 到 次 天 才 使 用 也 可 。 在 浸 泡 冬 菇 時 , 可 以 加 少 許 糖 入 水 中 , 令 浸 液 濃 度 提 高 , 減 少 菇 本 身 的 香 味 與 營 養 素 流 失 , 更 能 保 存 冬 菇 鮮 味 。

冬 菇 腳 烘 乾 磨 碎 可 泡 水
冬 菇 含 有 人 體 所 要 的 八 種 氨 基 酸 的 其 中 七 種 , 多 吃 對 身 體 大 有 益 處 。 而 中 醫 也 早 有 說 明 冬 菇 味 甘 , 功 能 清 熱 解 毒 、 益 胃 , 所 以 冬 菇 一 直 以 來 都 是 常 用 入 饌 的 食 物 。 在 做 冬 菇 時 , 都 要 將 冬 菇 腳 除 掉 。 這 些 冬 菇 腳 千 萬 不 要 浪 費 , 不 妨 將 之 留 起 , 用 焗 爐 烘 至 乾 脆 , 然 後 用 攪 拌 機 磨 碎 或 舂 碎 成 粉 , 便 成 為 有 減 肥 和 降 血 壓 功 效 的 有 益 冬 菇 茶 。
Blessed are the pure in heart, for they will see God.


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