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義工

烹飪搵食 今日: 21|主題: 133487

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賀年應節糕點


別墅

國民生產總值:896


發表於 05-1-31 11:12 |顯示全部帖子

賀年應節糕點

糕 點 有 步 步 高 陞 的 好 意 頭 , 新 年 食 品 中 一 定 不 可 缺 少 。

要 蘿 蔔 糕 幼 滑 , 最 重 要 在 其 粉 漿 。 一 般 人 做 糕 時 , 開 了 粉 漿 會 即 時 撞 入 蘿 蔔 茸 。 但 其 實 要 糕 夠 幼 滑 , 開 水 後 要 給 足 夠 時 間 讓 粉 吸 收 水 份 , 最 好 是 浸 過 夜 ; 其 次 是 煮 過 蘿 蔔 的 汁 不 要 倒 掉 , 只 要 隔 汁 後 攤 凍 , 可 加 入 粉 內 , 這 樣 糕 便 會 更 甜 。 他 更 提 醒 蒸 糕 必 須 蒸 熟 透 , 蒸 耐 一 點 也 不 打 緊 ; 只 要 用 筷 子 拮 入 底 , 拿 出 來 如 果 沒 有 糕 黐 , 即 表 示 糕 已 經 可 以 了 。

:arrow: 蘿 蔔 糕
自 製 價 : $20/3 斤

用 咩 料 :
蘿 蔔 2 斤 半
蝦 米 1
臘 腸 2
臘 肉 2
粘 米 粉 2 碗 半
澄 2 湯 匙
凍 開 水 1 碗
薑 片 2 片
鹽 、 糖 各 2 茶 匙
雞 粉 、 胡 椒 粉 各 1 茶 匙

蘿 蔔 味 甘 辛 、 無 毒 , 能 化 積 滯 、 解 酒 毒 、 散 瘀 血 。 進 食 蘿 蔔 有 消 食 、 順 氣 、 化 痰 、 止 咳 、 利 尿 、 補 虛 等 作 用 。 據 說 有 研 究 發 現 , 蘿 蔔 含 有 的 纖 維 、 澱 粉 更 具 有 一 定 的 抗 癌 功 能 。

好 易 做
1. 蝦 米 浸 軟 ; 蘿 蔔 洗 淨 , 刨 皮 , 磨 茸 , 留 水 備 用 。 以 凍 開 水 開 粘 米 粉 和 澄 , 備 用 。
2. 起 油 鑊 , 爆 薑 片 , 炒 香 臘 肉 、 臘 腸 、 蝦 米 , 加 入 蘿 蔔 茸 連 水 , 以 鹽 、 糖 調 味 , 加 蓋 以 中 火 煮 4 、 5 分 鐘 至 熟 。
3. 熄 火 去 除 薑 片 , 撈 起 所 有 材 料 , 汁 留 用 , 待 攤 凍 , 倒 入 步 驟 1 的 粉 水 內 攪 勻 , 加 雞 粉 、 胡 椒 粉 , 浸 足 半 小 時 。
4. 起 油 鑊 , 倒 入 蘿 蔔 茸 等 所 有 材 料 , 加 粉 水 , 收 細 火 煮 至 稠 身 。 另 備 蒸 盤 , 盤 底 及 邊 掃 油 , 倒 入 粉 漿 , 掃 平 , 隔 水 以 大 火 蒸 40 分 鐘 至 全 熟 即 可 。

小 貼 士 :
1. 蘿 蔔 要 夠 重 手 才 靚 。
2. 炒 蘿 蔔 茸 時 必 須 下 糖 , 因 為 糖 可 辟 去 蘿 蔔 的 澀 味 。
3. 當 蘿 蔔 加 粉 水 煮 時 , 必 須 收 細 火 並 不 停 攪 拌 , 因 為 很 易 黐 底 。
4. 蘿 蔔 磨 茸 比 刨 絲 更 佳 , 做 出 的 糕 會 更 滑 溜 。

揀 料 之 道 : 靚 蝦 米 色 澤 自 然 鮮 明
不 同 大 細 品 種 的 蝦 米 大 小 和 顏 色 或 有 不 同 , 但 選 擇 的 基 本 原 則 卻 相 同 。 首 要 是 色 澤 鮮 明 得 來 要 自 然 , 不 會 過 於 豔 紅 ; 蝦 身 完 整 , 色 澤 明 亮 , 手 感 乾 爽 , 要 有 天 然 蝦 米 香 氣 。

大 小 色 澤 各 有 不 同
蝦 米 有 很 多 不 同 品 種 , 大 小 也 有 不 同 。 圖 右 上 為 中 國 玻 璃 蝦 米 ( $40/ 斤 ) , 約 1 厘 米 長 , 色 澤 鮮 明 ; 右 下 為 安 南 蝦 米 , 大 小 跟 玻 璃 蝦 米 相 若 。 圖 左 上 為 泰 國 蝦 王 , 為 最 大 隻 的 蝦 米 , 約 2 厘 米 長 ; 右 下 為 汕 頭 勾 蝦 米 , 約 1.5 厘 米 長 , 屬 較 大 隻 蝦 米 , 色 澤 較 豔 紅 。

蝦 米 知 多 少 : 安 南 細 蝦 米 蒸 糕 最 啱 $40/ 斤
蒸 蘿 蔔 糕 或 芋 頭 糕 的 話 , 並 不 需 要 選 用 太 大 隻 或 太 貴 價 的 蝦 米 , 安 南 蝦 米 是 一 個 好 選 擇 。 這 種 蝦 米 雖 然 細 細 隻 , 色 澤 較 淺 帶 黃 , 但 味 道 卻 鮮 美 , 用 來 蒸 糕 很 適 合 。

汕 頭 勾 蝦 米 色 澤 鮮 豔 $64/ 斤
汕 頭 勾 蝦 米 比 泰 國 蝦 王 略 扁 身 和 幼 身 , 但 都 屬 大 隻 蝦 米 。 汕 頭 勾 蝦 米 色 澤 在 蝦 米 中 算 比 較 鮮 豔 一 種 , 香 味 夠 , 用 來 做 糕 或 海 味 煲 都 可 。

泰 國 蝦 王 蝦 米 之 王 $88/ 斤
泰 國 蝦 王 , 為 最 大 隻 的 蝦 米 , 蝦 形 完 整 飽 滿 , 色 澤 鮮 明 , 算 是 品 質 很 好 的 蝦 米 。 大 大 隻 的 泰 國 蝦 王 香 味 濃 郁 有 鮮 味 , 用 來 做 海 味 煲 得 體 又 適 合 。

本 地 大 澳 蝦 乾 味 道 濃 郁 $110/ 斤
大 大 隻 約 有 2 吋 長 的 蝦 乾 是 本 地 大 澳 的 有 名 特 產 之 一 。 蝦 乾 開 邊 天 然 生 曬 , 帶 有 清 鮮 蝦 味 , 較 有 嚼 勁 , 味 道 濃 郁 鮮 味 , 適 合 用 來 做 海 味 煲 或 蒸 熟 加 豉 油 同 食 。
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芋 頭 糕 跟 蘿 蔔 糕 從 來 如 孖 生 兄 弟 , 大 時 大 節 出 入 總 成 雙 。 雖 然 兩 者 材 料 十 分 類 同 , 但 做 法 卻 不 一 樣 。 本 身 會 做 芋 頭 糕 又 會 做 蘿 蔔 糕 , 但 芋 頭 糕 相 對 較 易 做 。 因 為 芋 頭 粉 , 蘿 蔔 水 多 , 質 地 不 同 , 所 以 芋 頭 只 需 切 粒 毋 須 磨 茸 。 而 芋 頭 不 似 得 蘿 蔔 易 散 , 因 此 所 開 的 粉 漿 亦 毋 須 如 蘿 蔔 般 加 入 澄 麵 來 防 散 開 。 而 因 為 芋 頭 唔 會 出 水 , 因 此 一 煮 即 可 直 接 轉 蒸 盤 蒸 , 不 需 像 蘿 蔔 煮 了 之 後 又 要 留 水 加 粉 漿 。

:arrow: 芋頭糕
自 製 價 : $15/ 盤

用 咩 料 :
芋 頭 1 斤 4 兩
蝦 米 1 兩
臘 腸 2 兩
臘 肉 2 兩
粘 米 粉 2 碗 半
凍 開 水 5 碗
鹽 2 茶 匙
五 香 粉 1 茶 匙

好 易 做
1. 蝦 米 浸 軟 ; 芋 頭 去 皮 , 切 粒 。 用 3 碗 凍 開 水 開 粘 米 粉 , 攪 拌 , 靜 置 約 一 小 時 , 備 用 。
2. 炒 香 臘 肉 、 臘 腸 、 蝦 米 , 加 芋 頭 炒 至 熟 , 加 鹽 調 味 。
3. 粉 水 下 鍋 , 加 剩 餘 2 碗 凍 開 水 , 煮 至 稠 身 ( 約 3 至 4 分 鐘 ) , 加 五 香 粉 調 味 , 熄 火 。
4. 轉 蒸 盤 , 水 滾 大 火 隔 水 蒸 40 分 鐘 至 熟 即 可 。

小 貼 士 :
1. 開 粉 水 時 可 用 拂 蛋 器 攪 拌 , 但 用 手 搓 可 較 易 搓 走 粉 粒 。
2. 蒸 糕 前 在 糕 面 掃 一 層 油 , 蒸 後 會 更 有 光 澤 。
3. 蒸 糕 時 每 隔 15 分 鐘 須 檢 查 是 否 需 要 加 水 。 一 般 起 碼 要 加 兩 次 水 。
4. 要 分 辨 芋 頭 的 好 壞 , 單 憑 外 表 很 難 作 判 斷 , 芋 頭 拿 上 手 , 輕 身 的 代 表 其 水 份 較 少 , 煮 食 較 佳 。 看 其 肉 身 , 一 般 以 肉 色 較 白 的 吃 起 來 較 粉 , 鬆 軟 而 可 口 , 做 糕 點 就 ; 芋 肉 色 澤 較 深 或 偏 紫 , 則 會 較 爽 口 。

芋 頭 性 味 甘 、 辛 、 平 。 功 能 益 脾 胃 、 調 中 氣 , 化 痰 和 胃 。 但 生 食 有 毒 , 易 導 致 口 舌 發 麻 、 腸 胃 不 適 。 又 因 其 黏 液 會 刺 激 皮 膚 發 癢 , 因 此 生 剝 芋 頭 皮 時 必 須 小 心 。 若 皮 膚 發 癢 , 可 在 火 上 烤 烤 , 或 用 生 薑 擦 一 下 , 即 可 消 解 。 熟 芋 頭 每 次 不 可 吃 得 太 多 , 脾 胃 虛 弱 者 , 若 吃 得 太 多 , 會 容 易 在 腸 內 產 生 氣 體 。

臘 腸 臘 肉 知 多 少
不 論 蒸 蘿 蔔 糕 還 是 芋 頭 糕 , 除 了 蝦 米 , 惹 味 又 香 口 的 臘 腸 和 臘 肉 都 是 不 可 或 缺 的 材 料 。 昨 天 介 紹 過 數 種 不 同 的 蝦 米 , 今 天 便 輪 到 臘 腸 臘 肉 登 場 , 看 哪 種 臘 腸 會 比 較 味 。

全 瘦 臘 腸 無 肥 油
傳 統 上 臘 腸 是 瘦 肉 加 上 肥 膏 來 製 造 , 但 近 年 因 應 人 們 對 健 康 日 益 注 重 的 需 求 , 便 多 了 這 種 全 無 肥 膏 的 全 瘦 臘 腸 。 全 瘦 臘 腸 比 較 健 康 , 不 過 食 落 會 較 硬 身 , 可 以 烚 較 長 時 間 讓 其 軟 身 才 食 用 或 蒸 糕 用 。

加 瘦 臘 腸 肥 膏 佔 兩 成
既 要 注 重 健 康 , 但 又 不 能 放 棄 肥 美 的 臘 腸 香 , 加 瘦 臘 腸 是 折 衷 的 選 擇 。 以 瘦 切 肉 加 入 一 至 兩 成 比 例 的 肥 膏 製 的 加 瘦 臘 腸 不 會 太 乾 身 和 硬 身 , 用 來 直 接 蒸 食 或 蒸 糕 都 有 臘 腸 香 , 卻 又 沒 有 傳 統 臘 腸 的 肥 膩 感 覺 。

玫 瑰 臘 腸 陣 陣 酒 香
玫 瑰 臘 腸 名 字 優 美 , 不 過 它 其 實 不 是 加 入 玫 瑰 花 , 而 是 加 入 了 玫 瑰 露 酒 來 調 味 , 蒸 熟 後 臘 腸 會 滲 出 陣 陣 的 酒 香 。 不 過 因 為 味 道 較 香 濃 , 所 以 用 來 做 糕 便 會 帶 少 許 酒 味 , 要 注 意 份 量 。

白 花 臘 腸 價 錢 經 濟
如 果 不 用 太 多 花 款 , 可 以 選 擇 價 錢 較 經 濟 的 白 花 臘 腸 。 來 自 大 陸 的 白 花 臘 腸 是 傳 統 肥 瘦 各 半 的 臘 腸 , 較 多 肥 膏 , 但 臘 腸 味 較 香 , 是 蒸 糕 的 不 錯 選 擇 。

生 抽 臘 肉 味 道 較 香
本 地 製 造 的 生 抽 臘 肉 比 一 般 臘 肉 價 錢 略 貴 $8/ 斤 , 但 味 道 較 香 , 食 味 較 好 , 用 來 蒸 糕 味 道 會 較 香 口 。 選 擇 臘 肉 時 不 宜 過 瘦 , 肥 瘦 相 間 的 五 花 腩 便 最 適 中 。
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其 實 做 中 式 糕 點 並 不 非 常 複 雜 , 好 像 做 年 糕 , 只 要 片 糖 溶 成 糖 水 加 入 糯 米 粉 便 可 , 而 最 重 要 的 要 訣 是 把 握 好 時 間 , 將 剛 煮 滾 的 糖 水 立 即 撞 入 糯 米 粉 中 , 並 且 不 停 順 時 針 攪 拌 至 起 黏 性 , 蒸 好 的 糕 便 會 煙 韌 。 而 後 加 的 少 許 椰 漿 會 令 年 糕 帶 有 淡 淡 椰 香 , 味 道 更 豐 富 。

:arrow: 椰 汁 鯉 魚 年 糕
自 製 價 : $25/6 條 小 年 糕 份 量

用 咩 料 :
片 糖 96 克
糯 米 粉 50 克
凍 開 水 130 毫 升
椰 漿 20 克
油 30 克
迷 你 鯉 魚 糕 模 1 個

深 色 片 糖 味 較 香
平 日 用 來 煲 糖 水 的 片 糖 色 澤 較 淺 , 如 果 想 做 出 來 的 年 糕 色 澤 較 深 , 可 以 在 雜 貨 舖 買 一 種 以 瓦 缸 盛 載 的 深 色 片 糖 。 這 種 片 糖 除 了 顏 色 較 深 , 味 道 也 較 香 。

迷 你 鯉 魚 糕 模
想 令 傳 統 糕 點 有 點 新 意 , 不 妨 棄 傳 統 的 圓 形 糕 模 , 而 考 慮 以 這 種 迷 你 鯉 魚 糕 模 代 替 。 膠 模 不 用 掃 油 , 待 年 糕 放 涼 後 , 便 可 輕 易 取 出 。 鯉 魚 糕 模 在 上 海 街 糕 餅 器 具 店 可 以 找 到 。

好 易 做
1. 片 糖 加 入 凍 開 水 以 慢 火 煮 溶 , 趁 熱 將 約 1/3 糖 水 撞 入 糯 米 粉 中 。
2. 趁 糖 水 仍 熱 , 快 手 加 油 入 糯 米 粉 中 。 再 將 剩 餘 2/3 糖 水 逐 少 加 入 , 順 時 針 攪 勻 。
3. 糖 水 跟 糯 米 粉 攪 拌 至 開 始 有 黏 性 , 加 入 椰 漿 拌 勻 。 將 粉 漿 倒 入 糕 模 中 , 隔 水 蒸 15 分 鐘 即 可 。

小 貼 士 :
1. 將 糖 水 加 入 糯 米 粉 時 , 要 分 幾 次 趁 滾 熱 撞 入 , 才 可 以 將 糯 米 粉 撞 至 有 「 熟 」 的 狀 態 , 蒸 起 來 才 會 有 煙 韌 的 質 感 。
2. 糯 米 粉 和 糖 水 要 順 同 一 個 方 向 攪 拌 , 而 且 糖 水 要 慢 慢 落 , 攪 起 來 才 較 易 產 生 黏 性 。
3. 不 用 迷 你 鯉 魚 糕 模 , 改 用 4 吋 圓 盤 蒸 糕 的 話 , 蒸 的 時 間 要 改 為 蒸 30 分 鐘 。
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至 於 馬 蹄 糕 , 也 是 一 種 很 受 歡 迎 的 新 年 甜 糕 點 。 今 次 教 大 家 的 那 個 馬 蹄 糕 配 方 , 蒸 好 的 糕 是 一 般 軟 硬 度 , 帶 點 腍 身 。 如 果 想 糕 身 更 彈 牙 , 不 妨 將 馬 蹄 粉 份 量 加 多 一 倍 , 增 加 質 感 但 不 會 影 響 食 味 。

:arrow: 粒 粒 馬 蹄 糕
自 製 價 : $20/ 1 個

用 咩 料 :
馬 蹄 粉 100 克
吉 士 粉 1 湯 匙
凍 開 水 900 毫 升
馬 蹄 肉 200 克
砂 糖 260 克
八 吋 圓 模 1 個

好 易 做
1. 吉 士 粉 和 馬 蹄 粉 混 合 好 , 加 入 1/3 凍 開 水 調 勻 。 馬 蹄 切 粗 粒 , 以 清 水 浸 備 用 。 將 2/3 凍 開 水 加 入 砂 糖 , 以 慢 火 煮 溶 成 糖 水 。
2. 把 混 合 好 的 馬 蹄 粉 漿 撞 入 糖 水 中 , 拌 勻 , 加 入 馬 蹄 粒 拌 勻 , 將 混 好 的 粉 漿 倒 回 圓 模 中 , 隔 水 蒸 30 分 鐘 。

小 貼 士 :
1. 馬 蹄 粉 在 超 市 可 以 找 到 , 以 廣 州 泮 塘 品 牌 最 普 遍 。 馮 師 傅 說 這 牌 子 的 粉 品 質 不 俗 , 粉 粒 無 沙 , 做 糕 最 好 。
2. 吉 士 粉 英 文 名 是 custard powder , 開 水 調 勻 後 便 成 淺 黃 色 粉 漿 , 可 增 加 馬 蹄 糕 色 澤 。
3. 如 果 不 用 8 吋 圓 模 , 可 改 用 3 個 4 吋 圓 模 , 蒸 的 時 間 縮 短 至 15 分 鐘 即 可 。
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茶 泡 和 芋 蝦 都 是 香 口 炸 物 , 最 宜 一 次 過 開 油 鑊 做 定 過 年 。 茶 泡 是 集 合 番 薯 、 芋 頭 與 腰 果 的 炸 物 , 前 兩 者 須 刨 片 , 李 太 指 用 刨 片 器 刨 比 用 刀 切 來 得 厚 薄 平 均 , 否 則 太 厚 不 熟 太 薄 易 燶 。 而 炸 亦 有 序 , 要 先 炸 腰 果 再 炸 芋 頭 最 後 才 輪 到 番 薯 。 因 為 番 薯 有 糖 炸 過 的 油 變 濁 , 再 炸 其 他 食 物 很 易 燶 。 她 更 提 醒 火 候 一 定 要 夠 猛 , 細 火 會 令 食 物 索 油 容 易 變 腍 。 如 果 見 炸 物 夠 硬 身 、 油 面 沒 有 泡 沫 就 知 炸 透 。 至 於 芋 蝦 , 因 為 要 讓 芋 頭 起 膠 , 必 須 撒 上 鹽 , 讓 芋 頭 出 水 , 最 後 加 入 粘 米 粉 和 糯 米 粉 便 有 膠 質 , 容 易 搓 成 蝦 球 狀 。

佛 山 美 食 : 茶 泡
自 製 價 : $37/8 碗

用 咩 料 :
芋 頭 7 兩
番 薯 2 斤 半
腰 果 半 斤

好 易 做 :
1. 芋 頭 、 番 薯 去 皮 , 切 去 頭 、 尾 、 邊 。 餘 下 切 成 一 條 條 長 欖 角 狀 。
2. 用 手 把 欖 角 狀 芋 頭 、 番 薯 刨 片 , 備 用 。
3. 開 油 鑊 , 先 炸 腰 果 , 炸 至 金 黃 色 即 撈 起 ; 接 炸 芋 頭 , 最 後 才 炸 番 薯 。

小 貼 士 :
1. 刨 片 器 可 到 賣 廚 具 雜 貨 店 舖 買 。
2. 芋 頭 、 番 薯 的 頭 尾 邊 可 用 來 煲 糖 水 。
3. 炸 芋 頭 、 番 薯 初 時 不 能 攪 , 因 為 薄 片 易 爛 , 要 待 硬 身 才 能 兜 。

佛 山 美 食 : 芋 蝦
自 製 價 : $9/20 粒

用 咩 料 :
芋 頭 5 兩
鹽 、 五 香 粉 各 少 許
粘 米 粉 1 湯 匙
糯 米 粉 半 湯 匙

小 貼 士 :
1. 切 芋 絲 不 能 太 幼 , 否 則 難 黐 成 球 狀 。
2. 炸 芋 蝦 初 時 不 能 反 , 因 為 未 硬 身 會 易 爛 易 散 。

好 易 做
1. 芋 頭 去 皮 , 切 絲 ( 約 三 吋 長 ) , 撒 上 鹽 、 五 香 粉 撈 勻 , 待 15 分 鐘 。 再 加 粘 米 粉 、 糯 米 粉 撈 勻 , 用 手 搓 成 小 球 狀 的 芋 蝦 。
2. 猛 火 起 油 鑊 , 放 入 芋 蝦 , 收 細 火 炸 至 兩 邊 硬 身 , 變 金 黃 色 即 成 。

番 薯 原 名 甘 薯 , 原 產 美 洲 , 明 朝 時 經 南 洋 呂 宋 引 入 。 番 薯 能 補 虛 益 氣 、 健 脾 胃 、 強 腎 陰 。 番 薯 中 含 有 多 種 營 養 , 包 括 澱 粉 質 、 蛋 白 質 、 糖 、 脂 肪 、 磷 、 鈣 、 鐵 、 鉀 、 胡 蘿 蔔 素 , 另 外 維 他 命 C 的 含 量 更 超 過 蘋 果 、 葡 萄 等 逾 10 倍 。
Blessed are the pure in heart, for they will see God.


大宅

國民生產總值:2197


發表於 05-1-31 13:22 |顯示全部帖子

Re: 賀年應節糕點

請問仲有冇簡單易整新年小食?因為我想for小朋友整黎食~ :-P
I Love Chip & Dale~~~~:-D:-D


別墅

國民生產總值:896


發表於 05-1-31 13:53 |顯示全部帖子

Re: 賀年應節糕點

新春佳節,食品的寓意最為重要,蛋散可算是當中的表表姐。八珍蛋散以優質麵粉及純正植物油炸成,有“大發”之意。每客蛋散均呈鮮明的金黃色, 放在家中活像條條金條爭輝,意頭極佳;更備有咸甜兩種口味任君選擇,其口感一流,酥脆鬆化,是慶賀新春又一美味之選。

甜蛋散

材 料 :
1 . 高 筋 麵 粉 1 75 克
2 . 發 粉 (b a k i n g p o w d e r ) 1 / 4 茶 匙
3 . 梳 打 粉 ( b a k i n g s o d a ) 1/ 8 茶 匙
4 . 鹽 1 / 8 茶 匙 砂 糖 4 0 克
5 . 雞 蛋 1 隻
6 . 清 水 8 0 毫 升

做 法 :
1 . 將 麵 粉 、 發 粉 、 梳 打 粉 、 鹽 及 砂 糖 一 同篩 均 , 加 入 雞 蛋 及 清 水 搓 勻 成軟 滑 麵 糰 , 靜 置 2 0 分 鐘
2. 按 皮 上 洒 上 少 許 粉 , 放上 粉 糰 , 用 木 棍 輾 成 長 方 塊 , 切 成 2 . 5 厘 米 長 條 , 再 分 切 成 小 方 塊
3. 每 兩 塊 皮 疊 起 , 中 間 界 開 , 將 一 端 自 開 口 處 穿 過,反 轉 成 蛋 散 形
4. 以 中 火 將 蛋 散 炸 至 鬆 脆 及 呈 金 黃 色 即 成
Blessed are the pure in heart, for they will see God.


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