烹飪搵食

跳至

首頁
1

尾頁
   1


複式洋房

積分: 454


發表於 06-10-6 14:57 |顯示全部帖子

茄子30種做法(轉貼)

一、炸烹茄條

  主料:嫩茄子300克。
  配料:尖椒10克、胡蘿蔔10克、雞蛋半個、濕澱粉75克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥、薑、蒜各3
  克,香菜3克。

  製作:
  (1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4釐米長、1釐米見方的條,放入雞蛋和濕澱
  粉掛糊抓勻。
  (2)蔥、薑切絲,蒜切片,尖椒、胡蘿蔔切線,香菜切寸段。碗內放醬油
  、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。
  (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺裏,炸呈金黃色,倒出瀝油。
  (4)勺內放底油,燒熱後放蔥、薑、蒜、尖椒絲、胡蘿蔔絲,再放炸好的
  茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好。
  關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些,口感好。







  
  二、菊花茄子

  主料:長茄子300克。
  配料:胡蘿蔔5克,麵粉30克,沙拉油750克,濕澱粉約8克。
  調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥薑末各3克。
  製作:
  (1)把茄子去蒂洗淨去皮,切4釐米高的墩,然後在墩的橫斷面剞上十字
  花刀,撒少量鹽略醃,再用麵粉沾均勻備用,胡蘿蔔洗淨切筷頭丁。
  (2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內。
  (3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末、姜末、湯、白糖,胡蘿
  卜丁,鹽、味精燒開,用濕澱粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好。
  關鍵:切茄花時要深而不透,沾麵粉時要把茄花沾均勻。






  
  三、魚香茄花

  主料:嫩茄子400克。
  配料:胡蘿蔔10克,青椒10克,川椒10克,沙拉油750克,濕澱粉10克。
  調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10
  克,蔥薑蒜各3克。

  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5釐米的段。胡
  蘿蔔、青椒、川椒、蔥、薑切絲,蒜切片。
  (2)碗內放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕澱粉、少許湯對成汁待用。
  (3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤。
  (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥薑蒜熗鍋,再放入胡蘿蔔絲、川椒絲、
  青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好。
  關鍵:炸茄花時要熱油。





  
  四、糖醋茄條

  主料:嫩茄子300克。
  配料:雞蛋2個,麵粉50克,濕澱粉10克,胡蘿蔔5克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥薑蒜各3克,香菜3克
  ,香油5克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長、1釐米寬的條,加少許鹽,略醃,
  沾麵粉。
  (2)雞蛋打入碗內,加麵粉,攪成全蛋糊。蔥薑蒜切片,胡蘿蔔切絲,香
  菜切段。
  (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺裏,炸成金黃色
  ,倒出瀝油後裝盤。
  (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥、薑、蒜熗鍋,放入胡蘿蔔絲,香菜段
  ,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用澱粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好。
  關鍵:茄條要反復炸二三次,使之挺實酥脆。





  
  五、釀茄墩

  主料:長嫩茄子300克,肉餡100克。
  配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕澱粉10克。
  調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑各3克,料酒3克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成3釐米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。
  (2)把肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋攪均勻後,抹入挖空的茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜蒸8分鐘,熟後取出,擺入盤內。
  (3)勺內放少許底油,加湯、鹽、味精,燒開用濕澱粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好。
  關鍵:掌握好蒸的時間。





  
  六、醬燜茄子

  主料:長嫩茄子500克。
  配料:澱粉8克,沙拉油750克
  調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥薑蒜各3克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,薑絲切末,蒜切片。
  (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。
  (3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥、薑熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯、鹽、糖和炸好茄子,燒開後用小火燜爛,再放味精、蒜片,汁濃後用濕澱粉勾芡,加明油,裝盤即好。
  關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底。





  
  七、麻辣茄餃

  主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克。
  配料:雞蛋2個,麵粉50克,沙拉油750克,濕澱粉10克,川椒5克。
  調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥、薑末各3克,湯75克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切面兩半,再成夾刀片。川椒切段。
  (2)肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內,沾面備用。
  (3)用剩下的雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入麵粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和澱粉兌成汁。
  (4)勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色後,倒出瀝油。
  (5)勺內放底油,燒熱後用蔥、薑末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟後,放入炸好的茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即好。
  關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要幹稀適度。





  
  八、鍋塌茄盒

  主料:長嫩茄子200克,肉餡100克。
  配料:雞蛋2個,麵粉25克,沙拉油75克,胡蘿蔔片5克,黃瓜片5克。
  調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥、薑絲各3克,香油5克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀生。胡蘿蔔、黃瓜切成菱形片,香菜切段。
  (2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後,夾入茄夾內,沾面。剩餘雞蛋打入碗內攪成蛋液。
  (3)勺內放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透,待湯汁收幹淋香油,出勺裝盤即好。
  關鍵:煎時用中、小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺。




  
  九、肉片燒茄子
  主料:茄子400克,豬肉75克。
  配料:青椒25克,澱粉10克,湯75克,沙拉油1000克。
  調料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥薑蒜5各3克,香油5克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切滾刀塊。肉切薄片,青椒洗淨切塊。蔥切丁,薑切末,蒜切片。
  (2)勺內放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內,稍炸倒出瀝油。
  (3)勺內放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁、薑末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹,再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開,用中小火收汁,汁農時,用濕澱粉勾芡,淋香油裝盤即好。
  關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油。





  十、蒸瓤茄子

  主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克。
  配料:雞蛋半個,沙拉油750克,濕澱粉10克。
  調料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥薑末3克,鮮湯100克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切成厚0.4釐米的片。肉餡加蔥末、薑末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
  (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油。
  (3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內,上屜蒸約10分鐘,蒸熟後,瀝湯扣入盤內。
  (4)勺內放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開後用濕澱粉勾成流芡,淋入明油,燒在茄子上即好。
  關鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間。

十一、芝麻茄條

  主料:茄子400克。
  配料:熟芝麻30克,沙拉油750克。
  調料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥薑末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長,1釐米寬的條。
  (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鐘,呈金黃色時撈出瀝油。
  (3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末、薑末、蒜片熗鍋,放入茄條後,再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、澱粉對好的汁,翻炒後出勺裝盤,撒入芝麻,即好。
  關鍵:掌握炸茄條的油溫。





  
  十二、炸茄盒

  主料:長嫩茄子250克,肉餡100克。
  配料:水發海米10克,雞蛋2個,麵粉50克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥薑末各3克,椒鹽6克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切夾刀片。海米切末。
  (2)肉餡內加海米,蔥末、薑末、味精、半個雞蛋攪均後,放入茄夾內,茄夾沾麵粉備用。剩餘雞蛋打入碗內,加麵粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊。
  (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄夾逐個下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好。
  關鍵:全蛋糊要調的幹稀適度,掌握炸時的油溫。





  
  十三、炒五色茄絲

  主料:茄子350克。
  配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,澱粉10克。
  調料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥薑絲各3克,蒜片5克,香油5克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨,切絲。青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲。
  (2)勺內放油,燒熱,用蔥、薑絲熗鍋,放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜片,用濕澱粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好。
  關鍵:開始炒時火不能過急,過急易糊。





  
  十四、番茄茄餅

  主料:長嫩茄子250克,肉餡100克。
  配料:麵包渣100克,雞蛋2個,麵粉30克,胡蘿蔔10克,濕澱粉8克,沙拉油750克。
  調料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切厚0.3釐米的圓片。肉餡內加蔥末、薑末、鹽、味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片,兩片疊落,中間夾入肉餡,沾麵粉。胡蘿蔔切成象眼片。
  (2)把剩下的雞蛋打入碗內,攪均勻。把沾麵粉的茄片掛蛋液後,再沾麵包渣拍實。
  (3)勺內放油,燒五六成熱,將茄餅逐個下入勺裏, 炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤。
  (4)勺內加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯、胡蘿蔔片、糖、醋、鹽、味精燒開,用濕澱粉勾流芡,澆淋在茄餅上即好。
  關鍵:茄餅沾面色渣時要均勻拍實,避免油炸時脫落。





  
  十五、燒溜茄盒

  主料:長嫩茄子300克,豬肉餡150克。
  配料:尖椒25克,雞蛋2個,水發海米15克,麵粉50克,濕澱粉30克,沙拉油750克。
  調料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥、薑各4克,蒜5克,香油5克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀片。海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,薑2克切末,2克切絲,蒜切片。
  (2)肉餡加鹽、味精、蔥、薑末、海米末、雞蛋半個攪均勻,放入茄夾內,製成茄盒,沾麵粉備用。
  (3)用雞蛋1.5個,加澱粉20克,麵粉30克制成蛋粉糊。
  (4)勺內放油燒六七成熱時,把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油。
  (5)勺內放少許底油,燒熱用蔥薑絲熗鍋,加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒,略燒一會,加味精、蒜片,用濕澱粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好。
  關鍵:制糊幹稀適度,燒時不易過長。





  
  十六、松仁茄花

  主料:長嫩茄子400克。
  配料:松籽50克,濕澱粉10克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽5克。味精4克,白糖10克,醋5克,醬油6克,蔥丁3克,薑末3克,蒜片3克,湯75克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,一切兩半,再切十字花刀後,改成6釐米X6釐米的塊。
  (2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄花炸成金黃色,撈出瀝油。
  (3)勺內留少許底油,燒三四成熱,放入松籽炒出香味,加蔥丁、薑末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花,燒開,用濕澱粉勾芡,
  點香油,裝盤即好。
  關鍵:炒松籽時油溫不易太熱,逐步加熱香味大。





  
  十七、素燒什錦茄丁

  主料:茄子300然。
  配料:紅、綠柿子椒各25克,竹筍25克,胡蘿蔔25克,黃瓜25克,濕澱粉10克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,蔥丁3克,薑末3克,蒜片3克,湯75克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成1.2釐米見方的丁,紅、綠柿子椒,竹筍,胡蘿蔔,共同瓜均切1釐米見方的丁。
  (2)勺內放油,燒七八成熱,放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁,胡蘿丁,紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
  (3)勺內留少許底油,燒熱用蔥薑蒜熗鍋,再放入茄丁及竹筍丁,紅椒丁,綠椒丁,胡蘿蔔丁,黃瓜丁,醋、料酒烹一下,再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒
  開後再用濕澱粉勾芡,淋香油顛翻均勻裝盤即好。
  關鍵:茄丁切的要均勻,配料丁要小於茄丁。





  
  十八、椒鹽茄餅

  主料:嫩茄子300克,豬肉餡150克。
  配料:雞蛋2個,麵粉30克,沙拉油75克。
  調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各3克,椒鹽6克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成厚度0.3釐米的圓片。
  (2)肉餡內加鹽、味精、蔥末、薑末,雞蛋半個攪均勻後,每兩片茄片中夾肉餡,沾麵粉備用。
  (3)剩餘雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱,將茄餅逐個拖蛋液入勺煎,兩面煎成金黃色熟後,擺入盤內撒椒鹽即好。
  關鍵:煎時火不要急。





  
  十九、法式茄排

  主料:茄子400克
  配料:雞蛋2個,麵粉50克,麵包渣100克,沙拉油750克。
  調料:番茄醬50克,白糖10克,碘鹽5克,味精3克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成0.6釐米厚的片,加鹽醃制10分鐘。
  (2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。將醃後的茄片擠去水份,沾麵粉拖全蛋液後,再沾麵包渣拍實。
  (3)勺內放油,燒五六成熱,放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油,改一字條,擺入盤內。
  (4)番茄醬放入勺內略炒,加鹽、白糖裝入小碗,食用時蘸用。
  關鍵:茄片醃後儘量擠幹水份,再沾麵粉。






  

  二十、脆皮茄卷

  主料:長茄子300克,豬肉餡150克。
  配料:脆皮粉100克,雞蛋半個,麵粉25克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽5克,味精4克,蔥薑末各3克,椒鹽6克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成5釐米的段,再用刀旋成厚薄均勻的片,用少許鹽略醃制。
  (2)肉餡加鹽、味精、蔥末、薑末,雞蛋攪均勻後,再放入醃好的茄片內卷好,沾麵粉。
  (3)脆皮粉放入碗內,加水攪成適度的糊,勺內放油,燒五成熟時,把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色,撈出瀝油,裝盤撒 椒鹽即好。
  關鍵:脆皮糊攪好立即用。
二十一、東坡茄子

  主料:嫩茄子500克,豬肉餡100克。
  配料:濕澱粉10克,沙拉油750克。
  調料:白糖50克,碘鹽5克,味精4克,醬油15克,料酒5克,蔥薑末各5克,湯100克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成5釐米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀,深度為2釐米。
  (2)炒勺放油,燒六七成熱,放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,擺入大碗內。
  (3)勺內留少許底油,燒熱放入豬肉餡炒變色,加蔥、薑末稍炒,放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開後倒入裝茄塊的碗內,上屜蒸10分鐘。
  (4)把湯瀝勺內,茄塊扣入盤中,再把原汁用濕澱粉勾芡,淋明油,燒在茄塊上即好。
  關鍵:此菜仿東坡肉做法,茄塊要切大塊,炸成棗紅色。





  
  二十二、一品茄子

  主料:長嫩茄子500克,豬五花肉75克。
  配料:油菜心100克,濕澱粉10克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽5克,醬油8克,味精5克,白糖10克,蔥、薑絲3克,蒜片4克,香菜3克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成長條形,五花肉切薄片,油菜心洗淨切兩半,香菜切段。
  (2)勺內放油燒七八成熱,把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油,擺入湯盤內。
  (3)勺內留底油,燒熱後放入肉片煸炒變色,放蔥絲、薑絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯燒開,倒在茄條上,上屜蒸15分鐘,取出。
  (4)把湯瀝在勺裏,再把蒸好的茄條扣在盤內,加蒜片,燒開用濕澱粉勾芡,香油燒淋在茄條上,點香菜段即好。
  關鍵:茄條要切的均勻,掌握蒸的時間。





  
  二十三、香酥茄子

  主料:嫩茄子400克。
  配料:雞蛋1個,濕澱粉100克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切滾刀塊,用鹽醃10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精。
  (2)把雞蛋打入茄塊內,加濕澱粉抓均勻。
  (3)勺內放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出,待油增溫後,再炸一遍,撈出瀝油,裝盤,放椒鹽即好。
  關鍵:茄子醃後要瀝出水份,擠幹後,再掛糊。






  
  二十四、焦溜茄條

  主料:嫩茄子300克。
  配料:尖椒50克,濕澱粉75克,沙拉油750克。
  調料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁薑末各3克,蒜片4克,湯50克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長、1釐米寬的條。尖椒也切成條。
  (2)茄條加澱粉掛糊。用醬油、鹽、味精、湯、澱粉兌成汁。
  (3)勺內放油,燒六成熱,把掛糊的茄條逐個下入勺內,炸成金黃色撈出,油溫增高後再炸一遍,撈出瀝油。
  (4)勺內留底油,燒熱,放入蔥、薑、蒜熗鍋,再放入炸好的茄條和尖椒條,用醋、料酒速烹,再倒入兌好的汁,顛翻幾下,點香油出勺裝盤即成。
  關鍵:澱粉糊不能太稀,炸兩遍保持外焦脆。





  
  二十五、鯰魚(這種魚偶沒有見過喲。。。。)燉茄子

  主料:鯰魚400克,嫩茄子400克。
  配料:豬五花肉50克,香菜10克。
  調料:碘鹽10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,蔥薑絲各3克,香油5克,湯500克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,用手撒成條,香菜切段,五花肉切片。
  (2)將鯰魚收拾整理乾淨後,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子刮去表面粘液。大個鯰魚改6-7釐米的段,小個整條即可。
  (3)勺內放少許油,放入茄條煸炒,變軟倒入碗內備用。
  (4)勺內放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、薑絲,燒開撇沫,加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒入碗內。
  (5)碗內加醋、味精、胡椒粉,點香油撒上香菜即好。
  關鍵:鯰魚水焯刮表面粘液,可減少腥味。茄子煸炒後味更好。






  
  十六、柱侯茄子煲

  主料:嫩茄子500克。
  配料:豬肉50克,胡蘿蔔25克,濕澱粉10克,沙拉油750克,香菜5克。
  調料:柱侯醬15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,湯100克,蔥、薑絲各3克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成4釐米長,1釐米寬的條。胡蘿蔔切條,油菜洗淨切7釐米的段。
  (2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄條炸成金黃色,撈出瀝油。胡蘿蔔條過油撈出。油菜條放入勺內煸炒後倒入碗內備用。
  (3)勺內留底油燒熱後,先加入蔥薑蒜,隨後加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿蔔條燒開撇浮沫,用濕澱粉勾芡。
  (4)砂鍋內加入半勺油,放在火上燒熱熱,先將油菜倒入,再將燒好的茄子倒入砂鍋,點香菜即好。
  關鍵:汁長流芡,倒入熱砂鍋上冒泡為好。







  
  二十七、椒油茄子

  主產:嫩茄子500克。
  配料:小尖椒50克。
  調料:碘鹽6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,醬油10克,香油15克,花椒20餘粒。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,上屜蒸30分鐘,蒸軟爛取出潷水晾涼,撕成碎條裝盤。
  (2)將尖椒去蒂和籽,切成筷頭丁,撒在茄條上。蒜泥裝碗加入醬油、鹽、味精、醋調均勻,澆在茄條上。
  (3)勺內放香油,燒熱,放入花椒粒炸出味,撈出花椒粒不用。把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成。食用時抖均勻。
  關鍵:選擇鮮嫩茄子蒸爛,趁熱油澆淋味更美。





  
  二十八、掛漿棗泥茄盒

  主料:嫩茄子300克,紅棗300克。
  配料:雞蛋2個,麵粉50克,濕澱粉25克,沙拉油750克。
  調料:白糖200克,芝麻25克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,切成夾刀片。紅棗洗淨,放入開水中煮爛,去掉皮、核,放入勺內加白糖100克,炒拌均勻,即為棗泥餡。
  (2)把茄夾內放入棗泥餡,沾麵粉,備用。
  (3)勺內放油,燒六七成熱時,把茄夾掛全蛋粉糊入勺內,炸至金黃色,表面有一定硬度後,撈出瀝油。
  (4)勺內留少許底油,加水50克,白糖100克,加熱熬成糖漿,再將炸好的茄夾放入勺內,快速顛翻,使糖漿掛均,裝盤即好。
  關鍵:切夾刀片時厚薄均勻深而不透,熬糖時靈活掌握火候。






  
  二十九:玻璃茄子

  主料:長嫩茄子300克。
  配料:果脯150克,雞蛋2個,麵粉50克,濕澱粉25克,青、紅絲20克,沙拉油750克。
  調料:白糖100克。
  製作:
  (1)茄子去蒂洗淨去皮,頂刀切夾刀片,果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,放入茄夾內,沾麵粉備用。
  (2)把雞蛋打入碗內,加麵粉、濕澱粉攪成全蛋粉糊。勺內放油,燒六成熱時,把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色,表面有一定硬度,撈出瀝油。
  (3)勺內留少許底油,加水50克,糖100克燒開溶化,熬到糖漿發粘時,將炸好的茄夾倒入勺內,快速顛翻,使糖漿均勻地掛在茄夾上,倒入方盤內,用筷子
  一個個分開,晾涼,糖漿結成光亮的硬殼後,裝盤即好。
  關鍵:掌握好熬糖漿的火候,糖漿必須掛滿和掛均主料。





  
  三十、吉利茄卷

  主料:茄子300克,豬肉餡100克。
  配料:麵包渣75克,雞蛋1.5個,麵粉50克,沙拉油750克。
  調料:碘鹽5克,味精4克,料酒3克,蔥、薑末各3克,椒鹽6克。
  製作:
  (1)將肉餡裝碗,加鹽、味精、料酒、蔥末、薑末、雞蛋半個攪均勻。
  (2)茄子去蒂洗淨去皮,切成長6公分段,再用刀旋成片,撒少許鹽醃制5分鐘(或用開水略燙),使茄片變軟。茄片裏撒少許麵粉,再加入肉餡卷好,表
  面再沾麵粉,掩全蛋液,沾上麵粉渣。
  (3)勺內放油,燒五六成熱,放入卷好的茄卷,炸熱呈棗紅色,撈出瀝油,擺入盤內,放椒鹽即好。
  關鍵:茄片醃軟後再卷,沾麵粉渣要沾實,掌握好炸制的油溫。


男爵府

積分: 5590


發表於 06-10-7 16:47 |顯示全部帖子

Re: 茄子30種做法(轉貼)

蚊蚊媽


洋房

積分: 135


發表於 06-10-12 22:40 |顯示全部帖子

Re: 茄子30種做法(轉貼)

evaclw


凱竣+凱文靚相凱文出世8磅4安士,10月已經23磅啦 Babyface Photo

首頁
1

尾頁

跳至
熱門主題