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麻辣熱潮!嗜辣愛好者快來為味蕾尋福利

四川菜源自中國西南部,其「麻、辣、鮮、香」席捲全國,甚至為全球掀起麻辣熱潮,然而除了米線與火鍋的麻辣口味,各位嗜辣愛好者還有甚麼好選擇?

有人形容成都菜有種「小家碧玉之美」,精緻、講究、醇和。她作為四川菜三大風味流派之一「上河幫菜」的典範,結集了百年來成都家家戶戶承傳的烹調方式,在不斷變化改良的年月間,不單造就了今天成都菜的精巧特性,亦體現了成都人精益求精的日常態度。

為香港一眾無辣不歡之徒而生的全新四川菜館「井巷子」,主打正宗成都菜,運用優質食材配上變化萬千的辣椒組合,在上環呈獻優雅而型格的官府盛宴。主理人黎兆鋒(Nansen)為富豪飯堂「富萬年酒樓」總廚兼「東湖海鮮酒家」主理人黎汝森之子,從小耳濡目染於美食世界中,並擁有超過10年於全球各地烹調中菜的豐富經驗

招牌菜「成都青湯水煮魚」用上四種不同的青辣椒,連同豬肉及豬骨熬煮成味道濃郁的湯底,再加入各種花椒,包括青城花椒及大紅袍花椒等,在微辣之中透現麻與香,帶來鮮明的層次感。

先將曬至微黃色的大芥菜浸泡於糯米水、米水及來自千年古鹽村諾鄧的鹽中,醃製兩星期而成酸菜,再配合自家泡的雲南皺皮椒、25年西班牙黑醋、日本冬菇、及炆至軟稔的肉鬆扒上香嫩譚家鴨血,成為風味獨特的「皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血」

特色菜「熗炒青城臘肉菜花」,選用自家大院以傳統方法製作的青城臘肉,配合福建椰菜花及店內自家炒製的胡辣油,成就香濃惹味又不失豐富口感的美食。

獨特的「藤椒醬香雞」則選用新興花椒品種「藤椒」作基礎,加入自製花椒荳蔻油及青葱打成醬汁,再扒上起骨的新鮮雞,啖啖肉都沾上麻香滋味。

經典菜式「鴛鴦蒜泥白肉」選用味道帶甘甜的宮崎快樂豬腩肉,配合以雲南獨子黑蒜、生蒜、25年西班牙黑醋及自製胡辣醬混合而成的醬汁,夾上一片溫室青瓜品嘗,爽脆清甜間亦帶酸、辣、麻、香,從口感到味道都層次富豐,可謂頭盤最佳選擇。

坊間少見的「豆酥椒鹽有機舞茸」,則先將有機黃豆焗乾至金黃色後打成粉末,加上牛油快炒成豆酥,再伴上炸至香脆的有機舞茸,健康而風味絕佳。

真的單看也讓人食指大動!

井巷子 Jing Alley
地址:香港上環干諾道中145號地下
營業時間:星期一至日 早上十一時半至下午三時、傍晚六時半至晚上十一時半

【編按:以上內容為作者之個人意見及立場】

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