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烹飪搵食今日: 10|主題: 139335

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[麵包糕點] 自製麵包成功「發」寶「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵 [複製鏈接]

edith208

子爵府

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1^#

發表於 14-3-5 13:46 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

http://news.mingpao.com/20140305/vma1h.htm
[size=150%]【明報專訊】愈來愈多人愛自製麵包，追求「原味」；其中天然酵母麵包更成為潮流，啃港式麵包長大的我們才知道，「哦，原來麵包的味道是這樣的」。

[size=150%]自製麵包的好處是更貼近個人喜好。初學者想方便快捷，可使用乾酵母；向難度挑戰，則可親自培養天然酵母，麵包別具風味。可是做麵包有如科學實驗，未必次次成功。今期《生活×科學》，告訴你自製麵包背後的科學知識，助你提高成功率。

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edith208

子爵府

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發表於 14-3-5 13:46 |只看該作者

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◆今期專家

˙李國彰 - 天然酵母麵包師傅，物理學碩士，曾任連鎖式麵包店，多年前醉心於研究天然酵母，開設麵包店Levain Bakery主打售賣天然酵母麵包

˙方麗影 - 香港專業教育學院應用科學系食物及營養科學課程主任（高級講師）

◆天然酵母和乾酵母有什麼分別？

李國彰解畫﹕「乾酵母，為單一細菌，功能主要是釋放二氧化碳，令麵包鬆軟，發酵過程較快。由於細菌單一，麵包品質穩定及較易控制。

乾酵母發酵過程較快

使用同等分量乾酵母，若用較長發酵時間，麵包香味和鬆軟度較好。因麵粉需要時間吸水，若發酵時間不夠，焗出來的麵包的鬆軟度會略為遜色。另外，麵包老化是澱粉質的晶體結構還原所致，若給予充足時間發酵，酵素充分分解蛋白質和澱粉質，做出來的麵包可減慢乾和硬的老化速度。

天然酵母，是附在果實與穀類上面的野生酵母，細菌種類十分繁多，酒精、香味和酸更加複雜，例如酸也有醋酸或乳酸之分；酵素也有多種，除了釋放二氧化碳，還有些負責分解麵粉中的澱粉、蛋白質或複雜的糖，讓麵包醞釀出獨特的風味和香氣。使用天然酵母，需要較長的發酵時間。

天然酵母麵包更甘香

天然酵母在低溫環境下發酵，製造香味和酸味的細菌會較活躍，可使麵包更甘香；但要麵包鬆軟，則需要較高溫環境，才能令麵糰的氣體量提高。理想做法是高溫發酵（約30℃）至八九成，然後放進4℃的雪櫃冷卻，令負責產生氣體的細菌靜止活動，轉而促進生產香味和酸味的細菌工作，翌日才入焗爐，麵包就會又香又鬆軟。」

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edith208

子爵府

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發表於 14-3-5 13:46 |只看該作者

◆鹽會殺死酵母？

很多人以為做鹹麵包才加鹽，做甜麵包不用加鹽；亦有人以為，烘焙後麵包塌下來，是鹽殺死了酵母，導致發酵不足。這全是錯誤的，其實鹽不會殺死酵母，它的功能是強化麵筋韌度，用量約為麵粉重量的1%至2%。

方麗影解畫﹕「鹽在麵包製作過程中發揮了重要功能，第一是減慢發酵速度，令酵母菌產生足夠二氧化碳，令氣體均勻分佈並使麵糰膨脹。第二是強化麵筋及其彈性延展力，若沒有加鹽，麵筋很容易斷，烘焗時麵糰遇熱膨脹，稍涼後麵筋會支撐不了而倒塌。麵粉的主要成分是澱粉質和蛋白質，加水攪拌成麵糰並拉開，清晰可見麵筋呈網絡狀，互相緊扣。蛋白質由氨基酸組成，其鍵的末端帶負電，分佈在麵糰中，而鹽溶於水後會釋出帶正電的鈉離子，並附氨基酸鍵的末端，令麵筋之間互相連結，形成麵筋網結構，令麵包形狀堅挺。」換句話說，想令麵包質感較佳，鹽不可少。

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edith208

子爵府

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發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者

◆用某種水果發酵做酵種，就可做到那種水果風味的麵包？

許多人期望，用蘋果做酵種就可製作蘋果味的麵包，事實並非如此。

李國彰解畫﹕「雖然用不同水果，如草莓、蘋果製的酵種有不同風味，但加入麵糰後的發酵過程不會產生那種香味，倒不如在麵糰中直接加入香味更實際。酵種的原材料應選擇葡萄糖較多的，因較容易分解，酵母容易吸收，有助加快『起種』過程。水果之中，提子乾最為理想。」

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edith208

子爵府

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5^#

發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者

◆天然酵母麵包存放較久？

李國彰解畫﹕「酸和酒精是天然酵母發酵過程的副產品，酸可抑制霉菌生長，保護酵母菌；也能減慢澱粉質還原速度，令麵包不易乾和硬。乾酵母製作的麵包可儲放兩日，天然酵母麵包則可儲放三四日。」

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edith208

子爵府

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6^#

發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者

◆酵母如何令麵包「脹卜卜」？

李國彰解畫﹕「麵包的基本成分是麵粉、水和酵母，缺一不可，麵包『脹卜卜』，是因麵糰在發酵時酵母分解麵糰中的糖分，並且釋放酒精和二氧化碳，使麵粉中的筋充滿二氧化碳，並聚成逐漸脹大的氣泡，令烘焙的麵包佈滿大小氣孔而變得鬆軟。」

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edith208

子爵府

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發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者

◆加糖可令麵包鬆軟？

市面售的麵包口感鬆軟，添加劑幫忙不少，而自製麵包，糖和牛油（或氫化油）也有令麵包鬆軟的功效。

方麗影解畫﹕「糖的功能是柔軟劑，提供養分給酵母發酵，當酵母遇上糖，發酵時會產生大量二氧化碳，有助麵糰膨脹。此外糖還具保存水分作用，與麵筋混和，形成保護膜，令烘焗出來的麵包較柔軟，而糖在高溫下，增加麵包的金黃色澤。

油亦可提升麵包的鬆軟度。做麵包主要用固體油，如牛油、人造牛油或酥油等，混入麵粉與其他材料拌勻，當麵糰放進焗爐烤焗時，溫度緩緩提升至熔點，油逐漸融解而令麵糰柔潤、更有效的膨脹，使焗出來的麵包更具油潤鬆軟口感。」

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edith208

子爵府

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8^#

發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者

本帖最後由 edith208 於 14-3-5 14:09 編輯

http://news.mingpao.com/20140305/vma1h_image9.htm
(有相)

◆麵包放在磚上烘焙，受熱更多？

李國彰解畫﹕「可以將磚塊放在爐中間，因磚塊能儲存大量熱能，麵糰放在已充分預熱的磚面烘焙，所受的熱量會更多，而且更充分地膨脹。磚塊可以到售賣裝修材料的地方購買，也可以使用不含重金屬的瓦片。」

◆錫紙蓋焗爐門，熱力更平均？

要做出像專業焗爐烘焙出來的麵包，只需在自己的焗爐加一塊錫紙。

李國彰解畫﹕「購買焗爐時，最好選擇容量大於30公升，容量太小的話，麵糰會過於靠近發熱線而受熱不均。家用焗爐的門都是透明的，會穿透熱力，只要在烘焗時以錫紙封閉透明的部分，讓熱反射回爐內，焗爐的溫度會更平均。」

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iamaqueen

禁止訪問

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發表於 14-3-5 14:47 |只看該作者

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heavybb

侯爵府

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DHA勳章

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發表於 14-3-5 15:18 |只看該作者

我已經諗住夏天整天然酵母

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yanyanma2007

大宅

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發表於 14-3-5 15:30 |只看該作者

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多謝你的分享，受益良多

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edith208 u r welcome 發表於 14-3-5 15:42

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edith208

子爵府

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發表於 14-3-5 15:44 |只看該作者

最緊要明白了整麵包的酵母如何"工作", 讓大家知道加鹽, 加糖的意思

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GGmahk

子爵府

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13^#

發表於 14-3-5 17:12 |只看該作者

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多謝分享

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edith208 u r welcome 發表於 14-3-5 18:32

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

14^#

發表於 14-3-6 12:12 |只看該作者

有專家講解，更有說服力。

鹽會壓抑酵母生長，酵母菌的繁殖能力是相當強的，開始時例如只有100隻酵母，但如果環境適中，可以在很短時間內繁殖到上億，當然不是無止境啦，無野食時就自然無得生產啦，當去到繁殖高峰時，也就是我們認為的最佳發酵狀態，再過的話距地就會爭野食，再耐啲就會唔夠野食，大家都無曬力，這時候你才把麵團拿去焗，只會塌，所以我地要距地生長到8成左右入爐，咁系焗爐裏面還可以最後衝刺，然後先死亡，咁個麵包先為之成功。一發可以到達2-3倍的高峰，但二發絕對不能到高峰才入爐，最好只到8成左右，所以二發不能過就是這原因。
另外糖雖然是酵母的食物，但糖有很多種，有葡萄糖，蔗糖，麥芽等，也有分大分子和小分子糖，酵母只能食小分子的某類糖。
還有酵母種類也很多，起碼一千多種，我們所買的包裝酵母，不同牌子用的種類也不一樣，主要看靠他們如何提煉出來，而每個牌子的特性也有區別，好似金燕比紅燕可以更耐糖，白神更耐寒等，自己在香港提煉的酸種和在三藩市提煉的也是兩種不同種類的酵母，味道和特性都會有所不同，但點都好所有酵母都是天然的，世上是沒有人做酵母的。