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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 整麵包食譜

烹飪搵食今日: 1|主題: 139307

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[麵包糕點] 整麵包食譜 [複製鏈接]

candy615

複式洋房

積分: 271

1^#

發表於 14-7-17 14:53 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

買咗部jnc麵包機但裡面無跟食譜，想問下各位有無人有食譜呀？？唔識點整麵包？？

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pangdeng

大宅

積分: 3080

2^#

發表於 14-7-17 17:00 |只看該作者

本帖最後由 pangdeng 於 14-7-18 02:02 編輯

candy615 發表於 14-7-17 14:53
買咗部jnc麵包機但裡面無跟食譜，想問下各位有無人有食譜呀？？唔識點整麵包？？

...

用了麵包機4個月, 隔日做一個包, 已做了6、70個包, 失敗的包, 唔超過十個....做得包多, 已無需食譜, 一切份量在心中....

以下是用麵包機做出好食麵包的心得:

1. 麵粉同水的比例: 1:0.62 (即62%水)
2. 加其他粉如奶粉, 可可粉, 要減番相應重量麵粉
3. 加其他流質或含水料, 如鮮奶、蛋....要減番同樣容量水
4. 酵母(Instant Dry Yeast)約麵粉的百份之一
5. 加蛋及奶粉(或鮮奶), 會令麵包發得更好, 更鬆軟及好食
6. 牛油、糖、鹽可隨口味調整
7. 如怕牛油不健康, 可用菜油、票米油成芥芥子油代替, 加了油的麵包, 會更鬆軟及質感更好
8. 如用全麥粉, 比例唔好超過 40%, 全麥粉用水, 1:0.5, 即比曾通高粉落少些水

e.g. 白方包食譜:

高筋粉 : 280g
蛋: 一隻(約55ml)
奶粉: 20g
牛油: 20 g
水: 130ml ((280+20)*0.62-55=133)
糖: 20 g
鹽: 2g
酵母: 3g

如加提子, 約加25g

1. 要整得夠軟, 應先扣起牛油及酵母, 落晒其他材料後, 用和麵(搓粉)mode先搞15分鐘, 跟住再落牛油及酵母, 才用番正常程序去做包
2. 如果唔想個皮咁硬, 要烤色揀"淺", 以及早5~10分鐘出爐
3. 出爐後要立即將麵包倒出, 放在麵包架上攤凍, 待半小時後才切麵包, 會易切好多
5. 剛出爐的麵包不宜即食, 因長期食進未完全發酵的酵母, 對腸胃無益
6. 切好包後要放在密實盒/袋內保濕
7. 夏天溫度高, 要用冰水或搓麵團時打開蓋
8. 夏天要減番少少水, 約麵粉同水的比例1:0.6
9. 搓麵團約5分鐘後, 如有麵粉漿黐住包筒底, 水太多, 要加麵粉補救, 如完全不黐, 水太少, 要加水....當麵團搓到包筒邊時, 最好有約1吋左右闊度黐筒...

點評

foreverko 你好勁呀!!可以出書!謝分享

發表於 14-7-18 19:23

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carlychoy

子爵府

積分: 14566

3^#

發表於 14-7-17 18:35 |只看該作者

回覆 pangdeng 的帖子

請問其實水多左同水少左，個包出嚟嘅分別係咩？我意思係講水多少少同水少左dd

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pangdeng

大宅

積分: 3080

4^#

發表於 14-7-17 21:45 |只看該作者

本帖最後由 pangdeng 於 14-7-18 01:53 編輯

carlychoy 發表於 14-7-17 18:35
回覆 pangdeng 的帖子

請問其實水多左同水少左，個包出嚟嘅分別係咩？我意思係講水多少少同水少左dd:funny ...

水多左, 麵包發起比平時大好多, 但一收火出爐, 整個麵包會即刻收縮, 出現所謂的凹頭包....

切開個包, 會看到中間有唔少不平均的大窿, 如果只多少少水, 會些微偏濕.....我見網上唔少jm, 做出來的包, 就是多了少許水, 所以是凹頭的, 但由於口感及味道同正常水份分別不太大, 所以她們唔知是水多的...

如果水多情況更嚴重, 做出來的包除嚴重收縮外, 內部似未熟的漿狀, 會好難食的....

水少左, 做出來的包會發唔起, size會較細, 而且, 質地較硬, 唔夠鬆軟....

如水再少, 麵團搞唔到起筋, 會完全發唔起.....

點評

carlychoy 犀利

唔該哂

發表於 14-7-17 22:20

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candy615

複式洋房

積分: 271

5^#

發表於 14-7-17 23:17 |只看該作者

回覆：pangdeng 的帖子

唔該晒，我聽日試下先

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pangdeng

大宅

積分: 3080

6^#

發表於 14-7-18 01:50 |只看該作者

candy615 發表於 14-7-17 23:17
唔該晒，我聽日試下先

水與麵粉的比例, 會因不同牌子的粉有所不同, 所以最穩陣是第一次和面(搓粉)約5分鐘後, 用目測去判斷....
我現在用的是數字屋果隻韓粉, 夏天麵粉與水比例是1:0.6.....

如要加提子或nuts, 要等架機第二次搓粉, 響果料提示時加, 因一早加實會搞爛晒, 太早加nut會令麵團搞到斷筋.....

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bigheadmami

大宅

積分: 4235

7^#

發表於 14-7-18 13:58 |只看該作者

請問如預教時間焗方包, 是同時間放曬所有材料可以嗎? (半夜焗, 早上收包) TKS!

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pangdeng

大宅

積分: 3080

8^#

發表於 14-7-18 19:08 |只看該作者

bigheadmami 發表於 14-7-18 13:58
請問如預教時間焗方包, 是同時間放曬所有材料可以嗎? (半夜焗, 早上收包) TKS! ...

建議你, 都是先和面15分鐘, 然後將牛油放在搓好的粉團上, 酵母就放在不與粉團接觸到的另一個角落, 然後才設定預約時間及模式....
如不先搓粉團, 你就要確定, 酵母不能與鹽及水有接觸, 即要先落晒流質材料, 再落麵粉, 在麵粉中央整個洞, 再放酵母入去, 但這個洞, 一定要是乾的, 不能有水.....