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烹飪搵食今日: 3|主題: 139175

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[用具] (第三回) Panasonic 麵包機 - 為食包友分享樂園

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tp168

翡翠宮

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本帖最後由 tp168 於 13-7-27 00:15 編輯

包友們發帖前請先看看版規！

此樂園為以下人士而設：

1. 未買麵包機的朋友可以參考一下此分享樂園的姊妹作品做一個比較

2. 對樂聲麵包機無/有興趣的人士

3. 麵包急救 - 希望有經驗的姊妹不要吝嗇自己的經驗幫一幫有疑問的朋友

4. 歡迎各位把P仔每日一驚喜的作品在此貼堂，並分享心得及食譜

5. 對樂聲麵包機型號有選擇困難症的朋友，PAGE 1 有數款受歡迎的型號功能比較

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對新手來說，我覺得很有用的大師專欄，大家可以多參考：

CAROL 老師

獨角仙老師

孟老師100道麵包的視頻

當然仲有我地BK 的 TAMMY 大師，不過呢度唔可以分享佢個BLOG，有緣的話，你們會找到的！

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昔日重溫

Panasonic 麵包機分享 [Part 35]
第一回
第二回

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本帖最後由 tp168 於 13-7-27 00:17 編輯

多謝包友KITTY提供資料：

行貨 SD-P104, 13 個程式
http://home.panasonic.cn/bakery/SD-P104/
同國內版一樣型號

SD-BMS105T （同日版SD-BMS105-SW一樣功能）
30 個程式
http://pmst.panasonic.com.tw/frontend/product/PSPCcontent.aspx?id=1712

行貨 P104 vs 台 105T
*****************
- 行貨冇輕攪，有好大機會攪碎材料如芝士，即做時可手動等mix call music完後8分鐘到手動放材料，但預約唔得
- 行冇天酵程式等於不能獨立醱酵／天氣太凍時不能加長醱酵時間／不能使用 0.5 克快速酵母做包包
- 行貨冇蒸包程式等於唔可以獨焗，台 105 可利用 mode 22 (蒸包程式）作獨立焗，不用換細 bread pan或加水，按 mode 22 即可，全程 35 分鐘，焗包一般30分鐘已足夠
- 行貨冇麻薯程式，等於冇得做果醬／肉鬆等
- 行貨冇細 bread pan，只可做一斤包，做唔到半磅包（台105可以）
- 行貨 bread pan用料冇台 105 咁好
- 行貨唯一優點係唔洗用火牛
- 行貨冇超軟程式，這程式做的包包好軟，乜種冇用都可以保持兩三日軟。
- 台 105 乾果格大行貨 1.8 倍，行貨最多加 60 克，台則 100 克
- 行貨價錢 $1980，台105機 $1700，運費 $185，500w火牛 $320

包包增高法
*********

機型：日版 SD-BMS104-N

# 26 烏冬 mode -- 可以獨立攪粉功能，作業時間有 15 分鐘。
# 20 生種酵母 mode -- 可以獨立發酵功能，作業時間有 24 小時，可自行因應自己需要，發酵到滿意時可熄機 STOP。
# 21 蒸焗 mode -- 可以獨立蒸焗功能 (不能選烤色)，作業時間 35 分鐘，可追加 2 次，最多每次 10 分鐘。

機型：日版 SD-BMS105-SW / 台版 SD-BMS105T

# 30 烏冬 mode -- 可以獨立攪粉功能，作業時間有 15 分鐘。
# 19 生種酵母 mode -- 可以獨立發酵功能，作業時間有 24 小時，可自行因應自己需要，發酵到滿意時可熄機 STOP。
# 22 蒸焗 mode -- 可以獨立蒸焗功能 (不能選烤色)，作業時間 35 分鐘，可追加 2 次，最多每次 10 分鐘。

用法：

任何 mode 都可以，當最後發酵完成時，發現麵糰發酵不太理想的話，可以即時停機，然後用 "生種酵母" mode 加長發酵時間，至滿意程度就可以即時停機，再用 "蒸焗" mode 完成烘焗，因為不能選烤色，避免麵包皮過硬 or 太燶色，建議提早幾分鐘停機出爐。

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本帖最後由 tp168 於 13-7-27 00:19 編輯

【新手上路】

買齊呢d物品未呢？

1. 基本麵包材料：高筋粉、糖、牛油 (可用 olive oil 、提子油等代替)、酵母粉 (建議買一包金馬利, 有排用喇 , 咸/甜包都啱, 一包走天涯)

2. 一把良好的麵包刀

3. 一個放麵包待涼的架

4. 台版/日版機要買火牛

Super 火牛呎吋：長 5" X 高 5" X 闊6"

5. 不透氣麵包箱

6. 保鮮食物袋

7. 最好買個可稱 0.1 gm 的電子磅

8. 量杯可以唔使買，跟機會有附上

9. 麵包書可以慢慢買都未遲，先跟跟機食譜玩下先

麵糰減水問題

整麵包時，時常聽說要減水，但其實很難講要減幾多水，冬天同夏天唔同、每人所用麵粉不同、天氣濕度有影響、居住環境唔同又會有影響，如果你夠經驗，而個排天氣溫度/濕度又差不多，而所用高粉不變，就唔使目測都可以。如果可以，用烏冬MODE打一次麵糰先再較預約。

所以減水量呢個答案一定要自己多摸索！勤力一點去做麵包，相信很快便會領略到點為知一個靚麵糰。

借用 KITTY 靚仔麵糰一用：

麵糰乾濕分別

麵糰揉到7-8分鐘左右，如有麵糊黏底就係太濕；麵糰太乾就唔成糰，同埋用手指輕按下去係實嘅！用手指輕輕按下麵糰要係軟身嘅，有少少痴手唔緊要。

同埋揉麵時，你會見到軟身麵糰係會左右上下咁擺動，仲有時會對接幾下；但如果係唔夠水，麵糰剩係會打轉，仲會撞到個BREAD PAN 澎澎聲好大聲。

去片>>>>

造型麵包

因為麵包機麵糰MODE揉麵時間短，所以最好先行一次烏冬/餃子MODE，之後再行麵糰 MODE，這樣麵糰筋膜會好一點，對麵包結構有幫助！

麵糰MODE完成後，看看發夠未，如未發夠就留機內繼續發酵，直至發好後就可以攞出黎用拳頭/掌心壓幾下(排氣)，用切麵糰的刀切開幾份，並用磅秤好每個相約的小麵糰，滾成圓型，用保鮮紙包住放置10至15分鐘等鬆弛(醒麵)，接著就可以造型，造好型放在焗盤上用濕布冚住,，在溫暖的地方等發酵至兩倍大就可以入爐焗。

希望幫到大家！

跟機說明書 - 新舊P仔之友都應該要好好閱讀這一本天書。
特別係新手，這本說明書有別其他電器說明書，使用麵包機前，請細心閱讀一遍，你會獲益良多！

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本帖最後由 tp168 於 13-7-27 00:20 編輯

老麵發酵多久的問題，其實可以這樣的：

份量：250gm 高粉，160-170gm 水，IDY 2.8 gm，糖一茶匙，油 10 gm
分割約50gm 小麵糰為一個老麵，大約可做8個。

1. 用麵糰mode，打好麵糰後拎出黎排氣及分割，每個小麵糰約 50 gm ，用保鮮紙包好，再用 lock & lock 保鮮盒或袋放入冰格。放入冰格可保存一個月。

2. 亦可以用烏冬/餃子MODE打好麵糰，留在機內發酵至兩倍大 (時間多久會受溫度影響，所以不能一概而論)，之後拎麵糰出黎，排氣，分割細份，包好後，直接入冰格儲存便可以。

3. 如果你無時間的話，又可以用烏冬MODE打好麵糰，之後一整個麵糰粗略滾圓，放入器皿內並蓋上保鮮紙，直接放入雪櫃普通格，到第2日再拎出黎分割成細份，包好後，再入冰格儲存便可以。

**每次用時拎一份小麵糰，室溫解凍或預先放入普通格解凍亦可，
將老麵種撕開小塊連同主麵糰一起放入內兜便可以，
不用在主麵糰減高粉份量，水份可扣起少少，目測/手測太乾才遂少加水。

鮮 yeast 儲存方法之一：

我先切開多件 (約5件左右)，
未用個d先用保鮮紙包實，再包兩層廚房紙，最後一齊入lock lock 袋/盒；常用個件我會另外放開，用兩層廚房紙包住，然後再加保鮮紙，再入 locklock袋。
全部放入唔常開的蔬果格。

保存得好，唔會發毛同有水氣，過期可以照用，但份量可能要加D，因為活潑度會隨住時間而減少 !

instant dry yeast 儲存方法之1 :

工具: 小型漏斗, 小 zipper bags

做法: 將大包 500g 酵母, 分裝成多個小包, 然後用密實盒裝好, 放入冰格冷藏

用法: 每次只拿一小包出來用, 用完才拿另一小包, 用緊果包可以放入普通格冷藏

instant dry yeast 儲存方法之2 :

一包大的酵母分別放入用數過不透光的玻璃樽內，然後放入蔬果格

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本帖最後由 tp168 於 13-8-12 00:31 編輯

姊妹食譜分享

基本吐司食譜

高粉 250g

牛油 10 g

糖 17 g

鹽 2-3 g

奶粉 6 g

鮮奶/水 170 g (視乎天氣濕度、高粉牌子而有所改變，不要照跟)

I.D. yeast 2.8g (酵母份量跟說明內的模式)

** 改自樂聲牌麵包機食譜 - mode 1 **

三重乳品吐司 from 幸福麵包機

高粉 250g
奶油 20g
砂糖 20g
鹽 4g
煉乳 3大匙
脫脂奶粉 15g
牛乳 175 ml (唔好跟足)
酵母粉 3g

楓糖香蕉吐司 - 百變麵包機

高筋粉 280 g
牛油 30 g
香蕉蓉 130 g
楓糖漿 30 g
鹽 4 g
牛奶 40 g
水 40 g (唔好跟足)
酵母 3 g
玉桂粉 2 g
合桃 50 g (放乾果格)

斑蘭椰香吐司

高粉250g
砂糖30g
鹽2g
無鹽牛油20g
金馬利速酵
斑蘭香油6g

椰粉25g
熱水100g(用熱水溶椰粉後要放涼用)
全蛋液
**液體總量167g**
但要視乎麵粉牌子，請自行調整

預約MODE 1
提早10分鐘收包

** 鳴謝 "魚魚" 嘅寶貴經驗食譜 **

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本帖最後由 tp168 於 13-7-27 00:23 編輯

得到 fb group 一位姊妹同意，可以借用她的麵粉資料，大家可以參考一下！

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先請大家看看以下從網絡上節選的麵粉的等級的資訊，方便大家對表格裏的數據有個概念：
選擇麵粉的時候，麵包製作者所要得到的資訊是高筋粉，低筋粉等不同產品的分類和表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。麵粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係麵粉基本知識，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

對於麵包的製作性能，另一個重要因素便是麵粉中蛋白質的含量。高筋粉，低筋粉等的分類也同麵粉中所含蛋白質的多少有關。因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，所以蛋白質和麵粉等級的關係便是: 麵粉的等級愈高，蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以，在做蛋白質含量較高的麵包時，不用特等粉而用一等粉，二等粉就是這個道理。蛋白質形成的麵筋組織，是構成麵包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多，它和水結合形成的麵筋的量也會按比例增加，這便構成了韌度性大的麵包組織，可以說麵胚的膨脹幅度也隨之增大。