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[麵包糕點] 湯種一問 [複製鏈接]

vickywong0119

大宅

積分: 1002

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發表於 14-6-2 23:06 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本人係新手，係呢度成日爬文時都見湯種做包，湯種做出來既包有咩唔同？請大家指教……

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私人傳訊

kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-6-3 08:53 |只看該作者

湯種原理系來自於中式麵點的燙麵法，某些糕點如餃子皮蔥油餅等用左燙麵法後，即使皮做得厚了也會帶軟熟感，唔會好硬，因為它的蛋白質結構已經被破壞，將它放入麵包世界裡是無法正常解釋它用處，做麵包的過程是麵粉裡的蛋白質的演變過程，如何控制這個過程就要靠做包者的工藝了，總的來說，如果你能準確地控制這個過程，根本不需要用湯種，但如果你控制得唔好，可能湯種會幫到你，令你的麵包不至於太硬太鞋，但湯種不能放得多，不要超過20%。