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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 蛋糕回縮問題

烹飪搵食今日: 4|主題: 139306

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查看: 1407 | 回覆: 15

[甜品] 蛋糕回縮問題 [複製鏈接]

iapple

大宅

積分: 3686

1^#

發表於 14-5-8 11:06 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

我用下列食譜，但縮得好勁，同埋個面好沾濕，點可以改善? 請賜教。

蛋王 4隻
蛋白4隻
低粉 70g
牛奶 30g
糖 25g +30g
菜油 25g

點評

ipodbaby_123 幾多度焗幾耐呀？

發表於 14-5-8 12:45

0 0 0

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iapple

大宅

積分: 3686

2^#

發表於 14-5-8 21:26 |只看該作者

引用：我用下列食譜，但縮得好勁，同埋個面好沾

原帖由 iapple 於 14-05-08 發表
我用下列食譜，但縮得好勁，同埋個面好沾濕，點可以改善? 請賜教。

蛋王 4隻

我用 170 度

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

3^#

發表於 14-5-8 21:36 |只看該作者

回覆：蛋糕回縮問題

唔知你個蛋糕焗左幾耐。

其實我自己做戚風都唔好，但我記得呢度既jm教過話如果面濕，有可能係個蛋糕未熟透，出爐後用手輕力按下蛋糕面，如果有沙沙聲即係未熟透，如果按下感到有彈性即係熟透。。

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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iapple

大宅

積分: 3686

4^#

發表於 14-5-9 01:37 |只看該作者

回覆：蛋糕回縮問題

用呢個食譜整瑞士卷ok.
整蛋糕仔個面好沾手，唔知係咪啲糖攪唔渾。
整7” 蛋糕時，上半部縮，低有牛油紙撐住無縮。但擠cream 啲cream 痴唔住個蛋糕。好難整啊

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iapple

大宅

積分: 3686

5^#

發表於 14-5-9 23:27 |只看該作者

回覆：蛋糕回縮問題

縮到咁樣

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iapple

大宅

積分: 3686

6^#

發表於 14-5-9 23:28 |只看該作者

回覆：蛋糕回縮問題

縮到咁樣

點評

polly1215 ) 發表於 14-5-10 07:30

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estherxx

禁止訪問

積分: 7595

好媽媽勳章醒目開學勳章畀面勳章

7^#

發表於 14-5-10 00:19 |只看該作者

回覆：iapple 的帖子

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andyman

翡翠宮

積分: 83245

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

8^#

發表於 14-5-10 00:59 |只看該作者

回覆：蛋糕回縮問題

倒扣凍左先好脫模，蛋白打得太硬都會縮得勁。另外上忌廉前要片走個面。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 14-5-10 01:17 |只看該作者

似乎粉量過少，170焗幾耐？唔好同我講你同蛋捲一樣焗法啊，蛋捲咁薄十零分鐘已經熟透，焗蛋糕厚度多啲時間就要多好多架，同埋睇唔明你個系咩模。

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iapple

大宅

積分: 3686

10^#

發表於 14-5-14 09:15 |只看該作者

引用：倒扣凍左先好脫模，蛋白打得太硬都會縮得

原帖由 andyman 於 14-05-10 發表
倒扣凍左先好脫模，蛋白打得太硬都會縮得勁。另外上忌廉前要片走個面。

...

我打蛋白打到反轉唔跌出唻，正確嗎?

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iapple

大宅

積分: 3686

11^#

發表於 14-5-14 09:17 |只看該作者

引用：似乎粉量過少，170焗幾耐？唔好同我講你同

原帖由 kenstin 於 14-05-10 發表
似乎粉量過少，170焗幾耐？唔好同我講你同蛋捲一樣焗法啊，蛋捲咁薄十零分鐘已經熟透，焗蛋糕厚度多啲時間 ...

我估我個爐未夠熱就放入去既關係，而家有溫度計就知了

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andyman

翡翠宮

積分: 83245

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

12^#

發表於 14-5-14 09:37 |只看該作者

出爐唔好脫膜住,倒扣兩,三個鐘後先脫。
如果是戚風, 麵粉有點少,參考下 kenstin 的份量呀

還用戚風模比較好......溫度可以調低少少焗耐啲.......

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

13^#

發表於 14-5-14 09:39 |只看該作者

回覆 iapple 的帖子

倒轉個碗啲蛋白唔跌落來表示已經打起左，打起左都分好多唔同既stage架，即係濕性到乾性，抽起蛋白看，見到尾巴長而彎的就是濕性，繼續打耐啲，尾巴會變得短而直，叫乾性，如果用戚風法，就最好打到過左濕性接近偏乾性，但又唔好到乾性，咁樣出來的蛋白糊系穩定得來又唔難同蛋黃糊混合，成功率較高，濕性蛋糊未夠穩定，乾性蛋糊難與蛋黃糊混合，撈粉時間一長又會消泡。