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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 海綿蛋糕怎樣會鬆軟

烹飪搵食今日: 1|主題: 139331

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[麵包糕點] 海綿蛋糕怎樣會鬆軟 [複製鏈接]

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1^#

發表於 14-5-9 20:27 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請教，要海綿蛋糕鬆軟要增加油定蛋的份量

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大廚勳章

2^#

發表於 14-5-9 21:36 |只看該作者

引用：請教，要海綿蛋糕鬆軟要增加油定蛋的份量

原帖由榮盛於 14-05-09 發表
請教，要海綿蛋糕鬆軟要增加油定蛋的份量

似乎打全蛋同切拌呢兩part 緊要d

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積分: 12001

3^#

發表於 14-5-9 22:13 |只看該作者

引用：Quote:原帖由榮盛於 14-05-09 發表請教，

原帖由 tp168 於 14-05-09 發表
似乎打全蛋同切拌呢兩part 緊要d

Yes

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積分: 24173

4^#

發表於 14-5-10 13:15 |只看該作者

我用分蛋發，不給伴粉真有難度，又怕吾匀

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大廚勳章畀面勳章

5^#

發表於 14-5-10 13:58 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-5-10 14:03 編輯

其實蛋糕的理論相當簡單，就系雞蛋經過打發後，蛋白質與蛋白質之間互相緊扣而形成蛋白質膜，它可以保住啲空氣，咁就會體積變大，而打蛋白比較重要的原因是因為蛋白含更多的蛋白質，做出的蛋白質膜會更多更穩定，穩定到能夠保持到蛋糕出爐，而加入其它食物材料會破壞這些蛋白質膜，例如油啊之類的，仲有就系不適當的攪拌又會破壞它，另外就系時間過長也會對其傷害，你所要做的事，打到蛋白去到這個狀態，以適當的攪拌方法拌入需要材料，而最好在最短時間內完成。

如果你食個樣野既空氣含量占左50%以上，而咬口又唔會韌既，咁當然系會好鬆軟啦，所以蛋糕最好用低筋麵粉，因為高筋麵粉筋度稍高，系雖然這筋度可以幫助消泡，但咬落去會偏韌，唔夠鬆軟。

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