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加醋——煮出漂亮水波蛋
醋含化學元素氫離子（H+）及醋酸根離子（CH3COO-），當中帶正負電荷，不同種類的交鍵中，離子鍵亦帶正負電荷，兩者相遇時，電荷同性相斥，異性相吸，因而使交鍵斷開，蛋白質結構打開。
西式經典早餐Egg Benedict甚受歡迎，當中包含英式瑪芬（English Muffin）、水波蛋、火腿或煙肉，還有荷蘭醬。水波蛋是靈魂所在，蛋白包蛋黃，成漂亮的波形，用刀把蛋切開，蛋黃緩緩流出，跟香濃的荷蘭醬混合，令人停不了口。水波蛋做法容易，將蛋打在水中煮便可，但要煮出漂亮的水波蛋則有些竅門。
有助蛋白凝固
劉滿堂昔日在酒店工作，早餐要煮大量的水波蛋，怎樣才能做得又白又嫩又好吃？他表示：「在水中加一些醋，比例通常為『15毫升醋、1升水』，以中火煮大概3分鐘左右便可，蛋白凝固，蛋黃仍呈流淌狀。如沒有在水中加醋，下蛋時，蛋白容易散開凝固，但加了醋，蛋白快速凝固，成蛋包狀。在酒店工作時，會將蛋放在鐵勺中煮，蛋形會更圓。」
水波蛋的另一做法，是在滾水中快速攪動，製造漩渦，然後加入雞蛋，利用轉動的水流助蛋白將蛋黃包住。劉滿堂將水波蛋菜式升格，先用牛油煎香帶子，放在碟上，加上水波蛋，再淋上芝麻醬，以日式香作點綴，煮法簡單，十分滋味。
http://news.mingpao.com/20140430/vma1.htm
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