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烹飪搵食

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edith208


子爵府

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發表於 14-4-30 12:33 |只看該作者
[size=150%]【明報專訊】四川的開水津白、開水白菜，以雞肉豬肉等熬製清湯，煲出來的湯即使去除油滓後，仍難免會有雜質，這時候，蛋白大派用場。廚師會用雞胸肉剁成蓉，加入蛋白及水拌勻，放進低於80℃的清湯中，開火加熱，並不斷攪拌。



梁淑貞解畫：「攪拌清湯令雜質浮起，當清湯溫度逐漸上升，蛋白開始凝固，把雜質吸附，之後把蛋白和雞蓉用瀘紙隔走，剩下的雞湯變得清澈。」法式高湯做法相類似，在湯中加入蛋白，吸附雜質。


http://news.mingpao.com/20140430/vma2.htm
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