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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請求教??

烹飪搵食今日: 2|主題: 139328

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[麵包糕點] 請求教?? [複製鏈接]

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發表於 12-12-5 11:34 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

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大廚勳章

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發表於 12-12-5 11:36 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 11:34
昨晚搓了些麵團, 唔知是否下水太多, 搓極都搓唔倒成形, 再加了一些粉都唔得, 今早發酵完都係好痴手, 又再加 ...

麵糰有無發大到？如有，可分割多份，獨立包好，放入冰格做老麵種

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3^#

發表於 12-12-5 11:39 |只看該作者

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大廚勳章

4^#

發表於 12-12-5 11:41 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 11:39
回覆 tp168 的帖子

有發大, 但今早我再加粉搓, 已變回原狀了. 還可以嗎? 老面團是怎樣用的?

因為你加咗粉關係，要等個麵糰發酵多一次，就可以做老麵種

老麵種

這是已經發酵過一次的麵糰,把它添加於麵糰中,讓麵糰在長時間的發酵中使麥香完全釋放,造就出麵包散發出小麥天然香氣,並使麵包口感更煙韌、更鬆軟香醇、組織更細緻。
材料: 高筋粉 200g、鹽 3g、糖 3g、酵母 3g、水 130g

做法:
把所有材料混合後,再搓成麵團。把它密封及放在室溫發酵兩小時或放在雪櫃(不可超過3日)。
亦可先做好一大份麵糰,放酵後把它分割成小份約 50g (以用高筋粉 250g 計),獨立封密後再放進入冰格(最好不要超過3個月,因雪得太久麵糰面可能有冰乾情況出現)。用前只要先把它放置室溫解凍後,即可把老麵撕成小塊加進麵團內同搓(不可以超過整體麵團重量30%)。

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發表於 12-12-5 11:46 |只看該作者

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6^#

發表於 12-12-5 11:49 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 11:46
回覆 tp168 的帖子

是否好似湯種的原理?

目的係一樣，但做法比湯種簡單，而且麵包保持軟熟日子比用湯種為多。

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7^#

發表於 12-12-5 11:55 |只看該作者

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8^#

發表於 12-12-5 12:07 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 11:55
回覆 tp168 的帖子

明白, 唔該晒你, 我可以唔洗浪費這些面粉, 又識多樣野. thanks. ...

唔使客氣，大家一齊研究

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9^#

發表於 12-12-5 12:20 |只看該作者

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大廚勳章

10^#

發表於 12-12-5 12:23 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 12:20
如我今天再開新面粉搓就可以加這些老面種?

係可以加呀

用老麵種唔便減主麵糰材料份量，係要留意水份，不過，整麵包一向都要留意水份

我平時用 250 g 高粉，會用 50 g 老麵種

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11^#

發表於 12-12-5 13:04 |只看該作者

tp168 發表於 12-12-5 11:41
因為你加咗粉關係，要等個麵糰發酵多一次，就可以做老麵種
老麵種

其實老面種同17小時低溫中種好相似.

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發表於 12-12-5 14:14 |只看該作者

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發表於 12-12-5 14:22 |只看該作者

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14^#

發表於 12-12-5 14:51 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 14:14
回覆 ^O^ 的帖子

17小時低溫中種又是什麼? 用法一樣嗎?

我唔熟，只係從BK找來的：

中種是全部材料的麵粉、水份、酵母和鹽抽60-80%出來攪／搓成糰狀作預先發酵，可以放室温發兩倍大就用得，而17小時就只是放入雪櫃讓它慢慢地低温發酵。

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15^#

發表於 12-12-5 15:19 |只看該作者

tp168 發表於 12-12-5 11:36
麵糰有無發大到？如有，可分割多份，獨立包好，放入冰格做老麵種

嘩我真係知得太遲,試過幾次益晒垃圾袋,浪費

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16^#

發表於 12-12-5 16:47 |只看該作者

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