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losttoa


水晶宮

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1#
發表於 17-11-6 13:02 |只看該作者
我炒麵，米粉，銀針粉，飯都係同樣落鹽，老抽就算

請問你地係點落調味炒架？
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losttoa


水晶宮

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2#
發表於 17-11-6 13:06 |只看該作者

回覆樓主:

仲有想問下有冇人家人做酒樓廚房？

我好想炒番細細個響舊式酒樓食既銀針粉陣味，好想知點炒到
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RX-78


別墅

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3#
發表於 17-11-6 14:10 |只看該作者
losttoa 發表於 17-11-6 13:02
我炒麵，米粉，銀針粉，飯都係同樣落鹽，老抽就算

請問你地係點落調味炒架？

酒樓火力猛應該佔好大嘅因素。而平時屋企炒米粉多，調味我用少少酒、生抽、老抽、糖同鹽，先撈好調料再落鑊。另外，米粉都有分炒定湯米。炒米嗰種米就算先用湯煨一陣都唔會淋晒，炒多2炒就乾身番。
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小可愛11


珊瑚宮

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4#
發表於 17-11-6 14:20 |只看該作者
losttoa 發表於 17-11-6 13:02
我炒麵，米粉，銀針粉，飯都係同樣落鹽，老抽就算

請問你地係點落調味炒架？

本帖最後由 小可愛11 於 17-11-6 14:21 編輯

酒樓火喉大好多。

為免黏底，我會先用油撈勻啲粉麵先落鑊炒，普通粉麵就用豉油鹽糖，如果炒豉油王炒麵或干炒牛河就用少許滴珠油上色。



myimage.jpg
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losttoa


水晶宮

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5#
發表於 17-11-6 14:29 |只看該作者
小可愛11 發表於 17-11-6 14:20
本帖最後由 小可愛11 於 17-11-6 14:21 編輯

酒樓火喉大好多。

請問乜係滴珠油呀？
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I9528


琥珀宮

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6#
發表於 17-11-6 15:00 |只看該作者
losttoa 發表於 17-11-6 13:06
仲有想問下有冇人家人做酒樓廚房？

我好想炒番細細個響舊式酒樓食既銀針粉陣味，好想知點炒到

本帖最後由 I9528 於 17-11-6 15:00 編輯

你細時食果種，有無少少酸甜味？
如有，可以抄時，加入五柳（雜貨舖，幾蚊有交易）
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小可愛11


珊瑚宮

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7#
發表於 17-11-6 15:01 |只看該作者
losttoa 發表於 17-11-6 14:29
請問乜係滴珠油呀？

滴珠油可以話係老抽嘅一種。
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SARIDON


珍珠宮

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8#
發表於 17-11-6 15:13 |只看該作者

回覆樓主:

蠔油，糖，老抽
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losttoa


水晶宮

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9#
發表於 17-11-6 15:57 |只看該作者
I9528 發表於 17-11-6 15:00
本帖最後由 I9528 於 17-11-6 15:00 編輯

你細時食果種，有無少少酸甜味？

酸味又好似冇
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I9528


琥珀宮

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10#
發表於 17-11-6 16:03 |只看該作者
losttoa 發表於 17-11-6 15:57
酸味又好似冇

明白，咁淨落五柳，唔要蕎頭試下
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losttoa


水晶宮

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11#
發表於 17-11-6 16:09 |只看該作者
I9528 發表於 17-11-6 16:03
明白，咁淨落五柳，唔要蕎頭試下

噢！原來關五柳事 謝謝你，我試下

另外請問係咪老抽，鹽調味就得架？
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BEBIBE


男爵府

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12#
發表於 17-11-6 16:24 |只看該作者
RX-78 發表於 17-11-6 14:10
酒樓火力猛應該佔好大嘅因素。而平時屋企炒米粉多，調味我用少少酒、生抽、老抽、糖同鹽，先撈好調料再落 ...
請問如果炒米粉 (比如3餅粉) "生抽、老抽、糖同鹽" 係點比呢? 我煮飯好渣. 完全無CONCEPT呀. THANKS!
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I9528


琥珀宮

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13#
發表於 17-11-6 16:32 |只看該作者
losttoa 發表於 17-11-6 16:09
噢！原來關五柳事 謝謝你，我試下

另外請問係咪老抽，鹽調味就得架？

本帖最後由 I9528 於 17-11-6 16:37 編輯

用豉油 + 老抽，就唔使落鹽
而五柳係甜嘅，所以初時唔使落太多，鍾意食，先再落多d
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losttoa


水晶宮

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14#
發表於 17-11-6 16:36 |只看該作者
小可愛11 發表於 17-11-6 15:01
滴珠油可以話係老抽嘅一種。

噢！thanks, 長智識
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losttoa


水晶宮

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15#
發表於 17-11-6 16:37 |只看該作者
I9528 發表於 17-11-6 16:32
本帖最後由 I9528 於 17-11-6 16:37 編輯

用豉油 + 老抽，就唔使落鹽

好的，謝謝
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RX-78


別墅

積分: 819


16#
發表於 17-11-6 17:00 |只看該作者
BEBIBE 發表於 17-11-6 16:24
請問如果炒米粉 (比如3餅粉) "生抽、老抽、糖同鹽" 係點比呢? 我煮飯好渣. 完全無CONCEPT呀. THANKS! ...

唔好意思，我無特定去量落幾多，我估生抽老抽比例大約1:0.5，落D糖係去吊起豉油的鮮味，多數落半匙左右，鹽就要就番你屋企鹽嘅咸度，開始落少左都無問題，之後落左鑊唔夠咸再加都ok. 主要我係先mix好個豉油汁，炒時就唔會亂晒籠。
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BEBIBE


男爵府

積分: 7300


17#
發表於 17-11-6 17:01 |只看該作者
RX-78 發表於 17-11-6 17:00
唔好意思，我無特定去量落幾多，我估生抽老抽比例大約1:0.5，落D糖係去吊起豉油的鮮味，多數落半匙左右， ...
明哂. 唔該哂你呀好清楚!
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小曳人


侯爵府

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18#
發表於 17-11-6 17:42 |只看該作者
炒蝦子面，會落鮑魚汁/蠔油，XO醬
炒米粉，會落鮑魚汁
炒飯，如果鰻魚炒飯就會落鰻魚汁，普通蛋炒飯會落豉油

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