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食材進冰箱前的基本處理步驟 [複製鏈接]

alexischeng

民房

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發表於 08-1-25 11:24 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

1.肉類：宜避免泡水
A.新鮮肉塊：用海鹽與檸檬皮輕搓再用過濾水沖洗，可殺菌去腥又清香。濾乾後，以紙巾吸乾再依量分裝，或依需要處理成配菜的形狀，如絞肉、肉絲、肉片；如果與肉販的關係良好，可在購買當時就請肉販幫你清洗完，順便切成你想要的形狀，回家後，用封口塑膠袋依每次的用量分裝並攤平，再放入冷凍庫保鮮。

B.飛禽類：如雞肉，除非是全雞食用者，宜現買現宰並馬上烹調較佳，其他可買腿肉（有些去骨，有些不用去骨），以檸檬皮加鹽逆向搓洗表皮，再用清水沖洗濾乾後醃蔥薑蒜酒汁（不用放鹽巴），就可直接放入保鮮盒存放冰箱。

C.冷凍肉品：如牛、羊排，為保持甜分，盡量不要用泡水或微波爐解凍，宜在食用前一日自冷凍庫取出放入保鮮盒（底部鋪一層吸血水紙較佳）在冷藏室解凍，下鍋前10分鐘加佐料浸醃較不會破壞肉質。
2.海鮮類：
A.鮮蝦：用鹽加冰塊、過濾水，以筷子（避免刺到手指）同一方向攪動，有助去砂及吐髒水；並以剪刀除去腳鬚，再用牙籤挑泥腸後濾乾，放在保鮮盒冰更容易保存蝦的鮮味與脆感。若當日馬上要烹調，處理乾淨後就不需放冷凍庫，直接醃蔥薑蒜酒汁放在有蓋的不鏽鋼鍋或容器內保鮮，也不會出現黑水（冷凍蝦宜在冷藏室自然解凍後，以同樣方式處理）。
B.花枝章魚類：剝去表膜後，以鹽、檸檬皮抓洗，並用過濾水洗淨濾乾後，可醃蔥薑蒜酒汁去腥，最後加少許香油，白胡椒醃可避免其化水。
C.鮮魚類：用刀子刮淨魚背、魚鰭、魚尾，並用水沖洗乾淨（千萬不要泡水，甜分會流失），濾乾後就可放冰箱。若要馬上食用，與蝦子處理方式同（海鮮類的儲存最好用保鮮盒，較不會有腥味或污染冰箱）。
D.鮮貝類：先用容器裝冰過濾水加鹽與一茶匙的沙拉油浸泡，待其充分吐砂後濾乾，再用棕櫚刷清洗外殼, 用不鏽鋼容器存放在冷藏室。http://www.kckitchen.com.tw/html/cooking_04.html