烹飪搵食 今日: 9 | 主題: 139331

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發表於 17-4-8 10:16 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 17-4-8 11:54 編輯

我發覺很多人買法包的時候都會叫店員幫手切開一件件，如果整蒜蓉包當然無問題啦，但係如果想要食到外脆內軟就唔應該這樣做了，這樣才發覺不少人用錯方法，甚至不懂如何處理。香港地天氣潮濕，買回來的法包已經不能算是外脆內軟了，最好要自己處理下，我就講下我既方法，不能算是正統，但絕對好過咩都唔做。

法包一定要原條買，原條焗（焗爐細就當然要切開啦），食幾多，切幾多。
焗之前系包包四周圍噴水，濕曬都唔緊要架，用低一點的溫度，例如160度，焗長少少時間，每個焗爐火氣不一樣，自己睇實，不要過火啊，濃左就唔算脆而系太乾了，焗好後就可以食幾多，切幾多，這樣才是法包外脆內軟的真正意義。

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發表於 17-4-8 12:28

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發表於 17-4-30 07:38 |只看該作者

khman 發表於 17-4-28 21:01
FYI :

以下網頁解釋高溫水蒸汽 >170℃ 時 , 它的乾燥效果更勝一般室內空氣的乾燥效力 !!!

學到野了！原理有點複雜，有點反思維，難怪烤法包和pizza要用蒸汽，睇來用烤法包的方法來處理燒肉，應該會有喜出望外的效果，揾日試玩下先。

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發表於 17-4-28 21:01 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 17-4-28 21:04 編輯

kenstin 發表於 17-4-9 12:38
回覆 khman 的帖子

我都係第一次看到這樣的多士爐，的確有異曲同工之妙，我理解的原理前面大概講了 ...

FYI :

以下網頁解釋高溫水蒸汽 >170℃ 時 , 它的乾燥效果更勝一般室內空氣的乾燥效力 !!!

http://jfkeep.pixnet.net/blog/post/28198721-「烤肉技巧」用木炭烤出超美味燒肉！

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發表於 17-4-9 12:38 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 17-4-9 12:41 編輯

回覆 khman 的帖子

我都係第一次看到這樣的多士爐，的確有異曲同工之妙

，我理解的原理前面大概講了，既然可以用噴水這樣的土方法，甘就剩返唔使買蒸汽多士爐啦。

不過有時不得不佩服啲日本人，他們做野可以極致到極點。

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khman

發表於 17-4-9 16:16

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發表於 17-4-9 11:12 |只看該作者

kenstin 發表於 17-4-9 10:45
個位同學週時唔聽書的，要打pet pet。
做法包的確要係麵團入爐後製做蒸汽，但我都唔係講緊做麵包。 ...

罪過、罪過

....
不過 , 我都唔係講緊做麵包啵

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發表於 17-4-9 11:04 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 17-4-12 15:34 編輯

kenstin 發表於 17-4-8 17:31
回覆 khman 的帖子

呢個方法係我一次係日本西餐廳看到的，個廚師啊叔帶住頂廚師高帽，好似幾架勢堂甘款， ...

其實 , 日本仔嘅原本玩法係來自 "揚物" :
http://www.epochtimes.com/b5/12/5/4/n3581234.htm

如何讓鬆軟的油炸物恢復成如第一次現炸時的可口呢？日本有個節目透露了小秘訣，讓人意想不到的答案居然是「沖水」。

方法是：
把軟掉的油炸物放到水龍頭底下沖水，然後再把沖過水的油炸物放入鍋中油炸兩分鐘。
大家都會認為水遇上油，一定會發生「油爆」，濺起的油花會燙的人哇哇叫。不過這種作法卻完全沒有問題。

經過沖水的油炸物再入鍋後起鍋，一刀切下去，油炸物發出清脆的響聲，讓人食慾大增。

不過為何沖過水就可以讓油炸物「起死回生」呢？
原來，炸物只要沖過水，麵衣就會吸收水分，產生酥脆感的空洞就會膨脹，只要再經過油炸，在麵衣空洞中的水會蒸發，麵衣會再度產生空洞，並且產生剛炸好般的口感。

香港都有位頗聞名嘅方麗~ 博士都喺電視台教人 , 話呢招可以用喺微波爐、焗爐㗎 ~

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發表於 17-4-9 10:50 |只看該作者

khman 發表於 17-4-9 10:50
其實 , 係異曲同工之妙 ....
閣下有時間的話 , 不妨睇吓以下 video , 特別係尾段達人教 diy , 可以噴水 ...

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發表於 17-4-9 10:50 |只看該作者

minnie.mama 發表於 17-4-9 10:06
我有聽書㗎，我明明睇到係噴濕個包, 但係見到9樓話噴濕個爐，有啲亂
...

其實 , 係異曲同工之妙 ....
閣下有時間的話 , 不妨睇吓以下 video , 特別係尾段達人教 diy , 可以噴水到麵包 , 其實都係同一功效 :

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發表於 17-4-9 10:49 |只看該作者

kenstin 發表於 17-4-9 10:45
個位同學週時唔聽書的，要打pet pet。
做法包的確要係麵團入爐後製做蒸汽，但我都唔係講緊做麵包。 ...

其實我知上堂講咩㗎，返焗個包呀嘛

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發表於 17-4-9 10:45 |只看該作者

minnie.mama 發表於 17-4-9 10:06
我有聽書㗎，我明明睇到係噴濕個包, 但係見到9樓話噴濕個爐，有啲亂
...

個位同學週時唔聽書的，要打pet pet

。
做法包的確要係麵團入爐後製做蒸汽，但我都唔係講緊做麵包。

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發表於 17-4-9 10:06 |只看該作者

kenstin 發表於 17-4-8 23:49
回覆 minnie.mama 的帖子

又唔聽書了！都話係包包四周圍噴水咯，下文都有提到，個廚師直頭拿包包 ...

我有聽書㗎

，我明明睇到係噴濕個包, 但係見到9樓話噴濕個爐，有啲亂

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18^#

發表於 17-4-8 23:49 |只看該作者

回覆 minnie.mama 的帖子

又唔聽書了！

都話係包包四周圍噴水咯，下文都有提到，個廚師直頭拿包包係水喉沖洗添。

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mandychan0510

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發表於 17-4-8 23:47 |只看該作者

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發表於 17-4-8 22:28 |只看該作者

kenstin 發表於 17-4-8 10:16
我發覺很多人買法包的時候都會叫店員幫手切開一件件，如果整蒜蓉包當然無問題啦，但係如果想要食到外脆內軟 ...

我想問係包包周圍噴水，意思係噴個焗爐，定噴過麵包

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發表於 17-4-8 22:27 |只看該作者

AACheungCheung 發表於 17-4-8 12:51
我以前唔食蒜蓉 , 後尾在朋友家住宿一宵 , 第二朝佢整咗蒜蓉法包 ( 已經焗哂 , 無包剩 ) , 當時勉強食 , ...

蒜蓉打爛咗再加牛油放喺麵包面再焗，正到爆

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發表於 17-4-8 17:31 |只看該作者

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呢個方法係我一次係日本西餐廳看到的，個廚師啊叔帶住頂廚師高帽，好似幾架勢堂甘款，應該對食物有啲執著，但見他拿住個法包系水喉處沖洗，跟手fing乾才擺入部多士焗爐，都焗左一段頗長時間，焗好才切一part比我，我見個包沒有焦黑，賣相幾好，食落去當然脆呃呃啦，心裡即時叮一聲明白，好辦法！

其實原理好簡單，唔噴水就甘焗會帶走過多水分，因為本身水分都已經唔多夠了，焗到裡面熱時，勢必帶走多餘水分不可，噴過水就有如重身生一樣，外面脆而不幹，裡面也夠熱。

有時不要小看這少少的一個小tips，足以令你筆生受用。

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發表於 17-4-8 16:53 |只看該作者

AACheungCheung 發表於 17-4-8 16:50
你又點知我個無咁好。

咁你 prefer 好 d 抑或無咁好呢

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發表於 17-4-8 16:50 |只看該作者

khman 發表於 17-4-8 16:44
問題唔應該係 "做唔做到 ?"
而係 "有冇咁好 ?"

你又點知我個無咁好。

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