烹飪搵食

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rose-mag


王國長老

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1#
發表於 20-6-15 10:23 |只看該作者
本帖最後由 rose-mag 於 21-5-17 11:53 編輯

好耐之前有用手搓整港式包同方包，後來手腕太痛停咗，老公叫我買部廚師機幫手搓麵糰，買就係買咗，但一直冇時間整，廚師機用嚟整曲奇餅/蛋糕/批。

因為疫情work from home, 我試下學人整法棍，第一次個食譜唔掂，時間份量都唔妥，第二次用過另一個食譜，成功咗。之後見人玩免揉包，室温發十幾個鐘真係唔駛點揉，第一次已經幾唔錯，如是者整下試下改下就整咗好多次。

開個帖紀錄低，亦希望有同道中人一齊傾下研究下。

點評

webarebears123b    發表於 21-6-11 20:42
1213    發表於 20-6-15 14:34
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rose-mag


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406#
發表於 23-1-1 15:51 |只看該作者

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今年整嘅酸種包唔係好多
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花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。
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405#
發表於 22-8-19 12:33 |只看該作者

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又界葉子花
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404#
發表於 22-8-2 11:37 |只看該作者

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雙葉界花，暫時最鍾意呢款。
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403#
發表於 22-7-26 22:44 |只看該作者
20162016 發表於 22-7-26 19:50
啲花紋界得好靚呀見啲人用專業cutter去界，其實用翻平時嗰啲手工cutter係咪都一樣㗎
...

專業cutter係就手d, 我自已都有一把，裝塊刀片上去就用得，但我覺得就咁揸住塊刀片界得仲方便。我有個高手朋友係用手工cutter, 一樣整得好靚，睇下高手成品，練習得多就會發現到竅門。
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20162016


翡翠宮

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402#
發表於 22-7-26 19:50 |只看該作者
rose-mag 發表於 22-5-27 14:00
前日餵種後做基發摺疊，低温發咗16小時，尋日焗好，個樣幾靚，亦有肚腩同兔耳，但個包我覺得扁咗少少。

沖 ...

啲花紋界得好靚呀見啲人用專業cutter去界，其實用翻平時嗰啲手工cutter係咪都一樣㗎
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401#
發表於 22-7-25 06:41 |只看該作者

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本帖最後由 rose-mag 於 22-7-26 22:39 編輯

切開入面組織都幾好，如果天氣熱D，個種可能會活躍D，感覺係差咗少少唔夠漲得高。
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400#
發表於 22-7-25 05:04 |只看該作者

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本帖最後由 rose-mag 於 22-7-26 22:37 編輯

成品有肚腩，有小睫毛。
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399#
發表於 22-7-25 05:03 |只看該作者

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本帖最後由 rose-mag 於 22-7-26 22:46 編輯

晚上9點幾入藤籃
第二日傍晚6點幾由雪櫃拎個麵糰出嚟，開焗爐放鑄鐵煱預熱。
界好花，焗爐已經熱好，蓋上煲蓋入爐
30分鐘後打開蓋，放番入爐，再焗15分鐘
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398#
發表於 22-7-25 04:56 |只看該作者
本帖最後由 rose-mag 於 22-7-24 12:59 編輯

網上同網友傾開整酸種包，佢話係新手，想知道是否要keep住餵種？當時我答佢唔需要，我自己係整包前餵種，睇下手頭上有幾多再決定點餵，例如：我個食譜要用130g，手頭上有50g，咁我可以用1：1：1嘅餵養法，最後就會有大概150g種，用咗130g後，會剩番20g，下次再要用同樣食譜做包，我會安排餵兩次，第一次用1：1：1，20+20+20會得出60g種，再用1：1：1餵第二次，咁最後就會有180g，用完就剩番50g種，再整包就只要餵一次1：1：1就又可以有足夠酸種整一個包。

見有資深包友或導師講，可以因應情況或需要，1：1：1比例可以上下調整，例如天氣、酸種活躍程度、可以等待嘅時間等，我自己有時冇咁多時間或就唔到時間都會出下術，例如加暖水，例如放微波爐或焗爐開燈，例如未發至到位放入雪櫃等，只要夠膽試下做實驗，好多新發現。

我前幾日餵咗兩個種（其實都係源自同一樽酸種酵頭）
1）5g 種 + 7.5g黑麥粉 + 8.1ml室溫白開水（原本想倒7.5ml水，錯手倒多咗）







一日後冇咩變化，依然好似一個漿狀，比較杰身，望落有D乾
於是再餵20g高筋麵粉 + 20.3ml水，變成較稀嘅糊狀。





2）50g 種+ 50g粉（10g黑麥粉 + 40g高筋麵粉) + 50ml水







因為天氣凍，個種同日隔咗10小時，升高依然未到兩倍高。



我先放入雪櫃，第二日中午前拎出嚟，升高差不多有接近三倍，雖然已經見到已過咗全盛高度，但未開始回縮，氣泡拉絲仍然OK，呢個時間用嚟做包都係冇問題，於是就加水加粉，之後開始每個小時至一小時半嘅SF（最後兩次係CF），前後足足8個小時完成，造型後入藤籃入雪櫃最後低發。
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397#
發表於 22-7-25 04:24 |只看該作者

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本帖最後由 rose-mag 於 22-7-26 22:34 編輯

再接再厲：繼對上一個包之後，四日後又整咗另一個，中間爆口有肚腩有細兔仔耳，切開見到有幾個大氣孔，以為係又出現tunneling，後來由側邊切向中間，見到氣孔其實係均勻，亦冇出現粿組織，底部氣孔有上升，果幾個大氣孔應該係過程中未完全排氣，麵糰中空氣泡，烘焗後就形成大氣孔，唔算好大，唔影響之後食嘅口感，整成三文治都冇大問題。
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396#
發表於 22-7-9 14:39 |只看該作者

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上星期嘅酸種包係暫時整咁多個以來比較好嘅一個，外型唔錯，有兔仔耳，有大肚腩，個包入面好軟熟，組織氣孔都唔錯。
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波子


珍珠宮

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395#
發表於 22-7-2 18:34 |只看該作者
好叻
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394#
發表於 22-6-21 11:16 |只看該作者

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呢個pizza冇用酸種，因為老公想當晚食，等唔到酸種慢吞吞發，天氣暖咗，加上我用温水和麵，好快就發起，未夠6點就食得晚飯，一個磨菇雞肉，一個係磨菇牛柳粒。
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393#
發表於 22-6-21 11:00 |只看該作者

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尋日整好好多，雖然耳仔都係唔夠明顯，但個包冇咁扁，但我覺得回温後發可能長咗，因為天氣熱咗，最近氣温去到超過20-22度C,之前都係十零度，室温放一個鐘至入爐焗，界包時見到落刀後個包有d "漏氣"變flat咗。
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392#
發表於 22-6-21 10:54 |只看該作者

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個種都要睇心情，呢次話好唔算，話唔好又唔係，質地入面好軟熟，但冇耳仔又漲得唔夠大。掌握發酵時間好似都係差咗d.
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391#
發表於 22-6-6 12:37 |只看該作者

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尋日我女有表演，基發未夠時間趕住出街，驚會過發，於是試下雪入雪櫃先，之後返屋企再做多兩次SF 再低温，今日中午拎出嚟回温一粒鐘再焗，界包時已覺得個包唔夠大，應該係未發得夠，極有可能係基發出事，亦關係到個種過咗餵養升發最高點。

焗完之後感覺係唔得，雖然個花算爆得ok, 但發唔夠高大，亦冇明顯兔耳(都同界嘅花樣有關), 攤涼切開後，果然有大窿窿，切嘅時候又有少少痴刀，不過老公話好食喎，我聽日食再試清楚先。

今個星期開始返公司三日，最快要到星期四朝早至可以整包。
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lamlam0710


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390#
發表於 22-5-29 16:41 |只看該作者
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發表於 22-5-28 10:55 |只看該作者

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因為食晒麵包，想今日整包，尋日冇餵種，直接用個酸種頭嚟整，預晒時間基發，今次5個半鐘，摺疊4次，入藤籃放雪櫃低温發17個半鐘，回温休息兩個鐘多dd, 475度F (246度C) 帶蓋焗30分鐘再開蓋焗15分鐘。

出爐有小肚腩有兔耳，見到佢漲卜卜，心諗應該ok啦，敲個包底個聲同摸上手都覺得冇問題，等到攤涼可以切啦(其實都仲微暖，但好心急囉), 嘩，冇大氣孔啦，個包皮脆肉軟，老公同個仔都話好味。

果然天然酵頭慢發酸種包係令人著迷，無論係食果個定整果個。
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388#
發表於 22-5-27 14:00 |只看該作者

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前日餵種後做基發摺疊，低温發咗16小時，尋日焗好，個樣幾靚，亦有肚腩同兔耳，但個包我覺得扁咗少少。

沖完涼後個包俾人切開咗，仲唔見咗一半，仔女話佢地同爸爸食咗半個，好好食，問我點解唔酸？估唔到酸種包可以咁好食喎。

個包好多大窿，係發酵不足，應該係基發時候唔夠，始終我呢邊氣温較低，正常基發要兩個半三個鐘，摺疊三四次，我要加時去到四五鐘。。。再接再厲。
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