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調味料放錯呢個位可致癌？專家教12款調味料要放雪櫃 [複製鏈接]

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公爵府

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發表於 26-2-6 17:48 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

家中的調味料擺放不當，可能會成為一級致癌物。綜合專家和本港消委會建議，有12種常用調味料需要冷藏保鮮，亦切勿放置在廚房1位置，容易變質之餘，亦會影響其營養成分。

5類常用調味料需冷藏

台灣臨床毒物科護理師譚敦慈在

《祝你健康》節目中指出，許多人將調味醬料直接置放於廚房，擺放位置甚至貼近爐頭，貪圖下廚時可以方便取用。但此舉容易滋生以及致癌物，譚敦慈解釋開封後的調味料在室溫下容易變壞，加上空氣中的濕度和煮食時的高溫、水蒸氣，加速調味料發霉變質。她提醒，瓶口反覆接觸濕氣，如食油都有可能變壞發霉。

譚敦慈引述台大公共衛生研究所的調查發現，吃剩的調味料、米麵等若在開封後未妥善保存，極可能發霉並產生黃麴毒素。她列出5類常用調味料，一旦開封後必須冷藏保質：

粉狀香辛料：如胡椒、香芹（洋香菜）粉。粉狀質地極易吸收空氣中的濕氣而受潮結塊，成為黴菌溫床。
發酵醬料：如醬油、味醂。這類產品富含蛋白質與氨基酸等營養成分，正是黴菌最愛的「食物」。
含糖/果醬類：如番茄醬。其中的糖分與營養物質在室溫下易促使微生物快速繁殖。

低溫能抑制黃麴毒素生成

為何冷藏如此重要？譚敦慈解釋，關鍵在於溫度控制。研究顯示，在攝氏12度以下的環境，即使調味料因故發霉，黴菌也不容易分泌出毒性極強的黃麴毒素。低溫能有效抑制黴菌的代謝活動，從而保護肝臟免受這類強致癌物的傷害。

醫生建議5招正確保存調味料

重症科醫生黃軒亦曾在其Facebook專頁發文提醒大眾，糾正許多人認為「無防腐劑」或「低鹽」的產品更安全健康的迷思，事實上恰恰相反，少了防腐劑與足夠的鹽分來抑制微生物生長，這類產品開封後若未冷藏，反而更容易發霉變質。若打開醬油瓶發現內部有白色絮狀漂浮物，或聞到酸味、霉味，質地變得過稠或過稀，都已是明確的發霉跡象，應立即整瓶丟棄，切勿食用。

除了將高風險調味品放入冰箱，養成良好的使用習慣更能從根本防止污染：

使用後擦乾瓶口：每次用完，用乾淨的紙巾將瓶口殘留的醬料擦拭乾淨，防止黴菌滋生。
蓋子務必扭緊：確保瓶蓋密封，阻隔空氣與濕氣進入。
存放陰涼乾燥處：未開封或無需冷藏的調味料（如鹽、糖、醋），應存放於通風、遠離爐火與水槽的櫥櫃中。
開封後依特性冷藏：嚴格遵守上述高風險調味品的冷藏原則。
避免陽光直射與高溫：不要將任何調味料放在窗邊或靠近熱源處。

消委會：12款建議冷藏調味料

消費者委員會曾提醒，烹飪時爐灶附近的高溫會加速調味品中的油脂氧化，促進細菌滋生。此外，烹飪時產生的蒸氣可能使調味品受潮，加速發霉變質，並釋放霉菌毒素。為此，消委會列出3類建議冷藏的調味料，以及其他含水分量高的調味料：

1. 香料混合調味料及調味醬：辣椒油、XO醬、咖喱醬或芥末醬等

這些調味料含有多種香辛料及其他食材，某些成分如花生在室溫下容易變壞，開啟後最好放進雪櫃冷藏。

2. 含蛋、牛奶，蔬果成分的調味品：意粉醬、沙律醬、花生醬或果醬等

這些調味品容易變壞，開封後應放入雪櫃冷藏。堅果或種籽醬因不飽和脂肪含量高，容易氧化，冷藏能減慢氣化反應。高糖或高鹽的調味品水分含量低，不利細菌生長，但霉菌仍能生長，果醬開封後需冷藏以防發霉。

3. 豆豉及其他發酵製品：豆豉、麵豉醬、蝦醬或魚露等

這些由黃豆發酵而成的食品，開封後發酵速度加快，冷藏可減慢發酵速度。蝦醬、魚露等鹽含量高，細菌不易滋生，但香港氣候炎熱潮濕，開封後仍建議冷藏。

4種其他調味醬汁需冷藏

這些調味料水分含量高，糖及鹽分未達控制微生物生長的濃度，開封後應冷藏以保持品質。

1. 蠔油

2. 叉燒醬

3. 燒汁

4. 調味糖漿

未必需要冷藏的調味料

1. 酒、醋：高濃度的酒和醋存放於陰涼處不易變壞，但某些風味酒和醋可能加入了其他食材，降低了酒精濃度或酸度，開封後最好冷藏。

2. 茄汁：茄汁產品雖然以易變壞的番茄為原料，但因含天然酸性，存放於室內陰涼的地方即可，酸性能抑制微生物生長，保持品質。

4種不需冷藏調味料

1. 乾燥調味品：乾燥香辛料（如五香粉、胡椒粉等）及粉狀調味料（如鹽、糖、蒜鹽、雞粉、生粉等）。這些調味品從雪櫃取出後，遇到暖空氣會受潮，應放在密封器皿內，保存於陰涼處。

2. 豉油：豉油鹽分高，不易變壞。可買小瓶裝，存放於陰涼乾燥的地方。但若豉油不常用，或在春夏季室溫較高時，亦可冷藏。

3.食油：食油內的不飽和脂肪易氧化，冷藏可延長新鮮期，但有些食油會於低溫下凝結。建議使用深色玻璃瓶盛載，儲存於陰涼乾燥的地方，並於2個月內用完。

消委會就指出調味品發霉時，霉菌的菌絲可能已經深入內層，肉眼無法察覺，霉菌毒素可能已經遍布整瓶。誤食這些毒素可能引起腸胃不適，長期或過量攝入更可能增加患癌風險。抵抗力較弱的人群，如兒童、長者及長期病患者，食用發霉食品後，可能引發嚴重感染，甚至致命。

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