烹飪搵食 今日: 10 | 主題: 139247

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發表於 11-11-20 14:15 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

唔知係咪酵母問題，食完個包條脷好似怪怪的

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發表於 11-11-21 19:06 |只看該作者

kittymilo 發表於 11-11-21 00:52
我已經手搓到有彈性, 都見有薄膜, 都未得? (好似洗衫形式前後咁搓, 有時會中途斷開左兩折, 我又搓番一糰再 ...

同我之前一樣問題, 最後我發覺入爐前(或未預熱前)放盤滾水, 要確保出蒸氣咁熱, d 包冇再乾爭爭又軟熟

d 包入爐前面頭噴水, 中途亦要噴, 早少少用錫紙遮頂

我個爐可能成8年前o既舊產品, 係衰到溫度相差50度但發熱線就好紅, 所以點解人地整完好靚好多汁, 我d 出品就成日又乾又燶

如果唔得先再搵吓其他原因

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kittymilo

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發表於 11-11-21 00:52 |只看該作者

kakachopper 發表於 11-11-20 22:15
難發原因反而同天氣, 溫度有關

我冇麵包機o既, 發酵就用原始方法, 就係用隻中式大鑊調溫水發酵, 但好處係 ...

我已經手搓到有彈性, 都見有薄膜, 都未得? (好似洗衫形式前後咁搓, 有時會中途斷開左兩折, 我又搓番一糰再搓) 有無出錯?

我用普通家庭式既焗爐, 唔係好大個D。

我試過用焗盤放底層焗頂角方包, 但出黎偏燶同個底硬，而且倒唔出, 黐晒邊。亦試過用鋼架放底層焗頂角方包, 顏色均衡D, 個底同四邊無乜點硬, 相反個頂近發熱線, 所以偏燶同硬。
會唔會係焗盤比鋼架受熱令爐溫高, 所以燶左黐晒模?
請問有無改善方法?

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發表於 11-11-20 23:43 |只看該作者

引用：Quote:kittymilo+發表於+11-11-20+16:26+咁

原帖由 kakachopper 於 11-11-20 發表
難發原因反而同天氣, 溫度有關

我冇麵包機o既, 發酵就用原始方法, 就係用隻中式大鑊調溫水發酵, 但好處係 ...

原來一D都唔簡單，要做多D攞多D經驗。多謝你的資料。

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發表於 11-11-20 22:22 |只看該作者

晴晴媽咪VN 發表於 11-11-20 22:09
是用麵包機

睇落部機攪拌得唔夠, 好似我以前d 手搓唔足o既作品

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發表於 11-11-20 22:15 |只看該作者

kittymilo 發表於 11-11-20 16:26
咁點樣可以改善? 由黐手搓到唔係咁黐, 如果加多D水, 咁咪好難搓?水多左會唔會難發D? ...

難發原因反而同天氣, 溫度有關

我冇麵包機o既, 發酵就用原始方法, 就係用隻中式大鑊調溫水發酵, 但好處係自己知道濕度溫度一定夠

手搓質感硬正如上面所講, 搓得唔夠會比較硬身, 第二日已經過硬, 一定要搓到拉起薄膜
同埋而家越嚟越多人未做熟就自行減材料, 最常見諗住健康d 就減糖/鹽/油, 呢d 真係要等上咗手先至好自己加減份量

最後就係焗爐問題, 容量細貼近發熱線o既就要加盤水入爐, 同埋上色後可用錫紙鋪喺包面遮一遮, 因發熱線好容易扯乾麵包水份而變硬, 甚至面頭燶裡面唔熟

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發表於 11-11-20 22:09 |只看該作者

引用：Quote:晴晴媽咪VN+發表於+11-11-20+21:40+

原帖由 kakachopper 於 11-11-20 發表
你用麵包機嗎? 我就未用過麵包機, 等我買咗試吓

由你幅圖嚟睇, 確實發過頭以致個包焗嗰陣穿咗頂, 反而漏 ...

是用麵包機

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發表於 11-11-20 22:08 |只看該作者

引用：Quote:晴晴媽咪VN+發表於+11-11-20+21:40+

原帖由 kakachopper 於 11-11-20 發表
你用麵包機嗎? 我就未用過麵包機, 等我買咗試吓

由你幅圖嚟睇, 確實發過頭以致個包焗嗰陣穿咗頂, 反而漏 ...

我會再試，多謝

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發表於 11-11-20 22:03 |只看該作者

晴晴媽咪VN 發表於 11-11-20 21:40
今次應該係發過龍。同埋我加左隻蛋，係咪應該減D水?

你用麵包機嗎? 我就未用過麵包機, 等我買咗試吓

由你幅圖嚟睇, 確實發過頭以致個包焗嗰陣穿咗頂, 反而漏氣凹返落去

蛋同水都係液體, 如果自行加蛋就應該減返水份

唔同牌子酵母/新鮮或乾酵母等等亦有影響, 下次可減少dd 酵母或加少少鹽抑制酵母過份活躍

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發表於 11-11-20 21:43 |只看該作者

引用：Quote:晴晴媽咪VN+發表於+11-11-20+18:43+

原帖由 tammy2008 於 11-11-20 發表
妳..妳...妳......4個小時前已經同妳講咗要點......而家竟然仲係咁......

可以加粉.....但係呢個 moment ...

都係失敗:

點評

tammy2008 太多水, 唔跟食譜, 唔目測...算係咁啦 ~ 發表於 11-11-20 22:10

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17^#

發表於 11-11-20 21:40 |只看該作者

引用：Quote:晴晴媽咪VN+發表於+11-11-20+18:43+

原帖由 tammy2008 於 11-11-20 發表
妳..妳...妳......4個小時前已經同妳講咗要點......而家竟然仲係咁......

可以加粉.....但係呢個 moment ...

今次應該係發過龍。同埋我加左隻蛋，係咪應該減D水?

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發表於 11-11-20 20:45 |只看該作者

晴晴媽咪VN 發表於 11-11-20 18:43
救命呀！一發發現個麵團同好濕，可以係呢個時候加粉再打嗎？

妳..妳...妳......4個小時前已經同妳講咗要點......而家竟然仲係咁......

可以加粉.....但係呢個 moment 妳應該繼續做咗下一步.....就看看效果如何罷.........

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發表於 11-11-20 18:43 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+tammy2008+於+11-11-20+發表

原帖由 晴晴媽咪VN 於 11-11-20 發表
謝謝！現在預備試第二機

救命呀！一發發現個麵團同好濕，可以係呢個時候加粉再打嗎？

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yanyan90

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發表於 11-11-20 18:09 |只看該作者

用手搓我真係頂吾順

老喇

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發表於 11-11-20 17:06 |只看該作者

kittymilo 發表於 11-11-20 16:26
咁點樣可以改善? 由黐手搓到唔係咁黐, 如果加多D水, 咁咪好難搓?水多左會唔會難發D? ...

慢慢來罷.....全用手的話, 很大機會是未搓夠...

上圖罷, 不要給人家猜猜猜....猜中又無奬....

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kittymilo

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發表於 11-11-20 16:26 |只看該作者

tammy2008 發表於 11-11-20 16:18
水份不夠罷~

通常手搓的會比機搓的乾啊, 因為手感問題 .....所以快乾是難免的~

咁點樣可以改善? 由黐手搓到唔係咁黐, 如果加多D水, 咁咪好難搓?水多左會唔會難發D?

mouth:

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發表於 11-11-20 16:18 |只看該作者

kittymilo 發表於 11-11-20 16:15
tammy2008,

我想問下點憑焗完個樣知道佢發得夠唔夠呢?

水份不夠罷~

通常手搓的會比機搓的乾啊, 因為手感問題 .....所以快乾是難免的~

發得夠不夠主要是看 size, 要2-2.5倍大啊, 這樣子才可以入爐焗, 發不夠也會快乾硬啊~

乾硬可以很多原因引至的啊~

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kittymilo

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發表於 11-11-20 16:15 |只看該作者

tammy2008 發表於 11-11-20 15:53
發得唔夠呀 ~

水份都要留意一下~

tammy2008,

我想問下點憑焗完個樣知道佢發得夠唔夠呢?
因為我都試過手搓整過方包, 用過中種同湯種法, 但焗完出黎隔日食, 好似都好偏乾同硬呢...........

點評

So肥因為高手一眼就可以睇出問題架

發表於 11-11-20 17:20

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9^#

發表於 11-11-20 15:56 |只看該作者

引用：Quote:晴晴媽咪VN+發表於+11-11-20+15:40+

原帖由 tammy2008 於 11-11-20 發表
發得唔夠呀 ~

水份都要留意一下~

謝謝！現在預備試第二機

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