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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教各位高手,關於凍餅的消化餅底

烹飪搵食今日: 6|主題: 139276

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請教各位高手,關於凍餅的消化餅底 [複製鏈接]

leechansandy

子爵府

積分: 11511

1^#

發表於 12-5-5 12:03 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

關於凍餅的消化餅底,不知為甚麼第二天吃時,餅底不脆?怎樣做才脆?

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robin017

大宅

積分: 3487

9^#

發表於 12-12-5 13:35 |只看該作者

回覆 ilovetobake 的帖子

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wywychch

男爵府

積分: 9316

8^#

發表於 12-5-6 23:04 |只看該作者

引用：所謂『凍餅』，一般上層的餡都是類似+mouss

原帖由 ilovetobake 於 12-05-06 發表
所謂『凍餅』，一般上層的餡都是類似 mousse 的東西，屬於水分高的，底層的餅乾碎則是很乾燥的東西（如果沒 ...

勁呀

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04kt

子爵府

積分: 10245

7^#

發表於 12-5-6 22:41 |只看該作者

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leechansandy

子爵府

積分: 11511

6^#

發表於 12-5-6 21:26 |只看該作者

謝謝各位高手!!

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ilovetobake

別墅

積分: 762

5^#

發表於 12-5-6 15:20 |只看該作者

所謂『凍餅』，一般上層的餡都是類似 mousse 的東西，屬於水分高的，底層的餅乾碎則是很乾燥的東西（如果沒有放很多牛油做黏合的話），兩者接觸後，開頭幾小時水分還沒滲透到底部，還是有原來餅乾碎的乾燥，過了一晚的時間，水分就到了。。。乾燥的餅乾碎吸了一晚的水氣正常是不脆的。。。

因為乾的東西放到濕的東西旁邊，時間長了是肯定要吸收水分的，（就像一塊很硬的卡紙，放在凍餅餡下面，時間長了也會吸水變軟了）。。。多年來在各地吃到同類的餅底也是一樣，因為很少人能在餅填上餡後短時間吃，所以其實這是這種餅底的常態。。。

以下辦法只能治標，不能治本地永遠保持原來餅乾碎的乾燥，供你參考：

把餅乾碎和糖及牛油混合，壓緊盤子成型後，如上面同學的做法進焗爐略焗（攝氏 165-175 度 8-10 分鐘）。。。這樣是把裏面的水分盡量逼出來，讓底層一開始的時候盡量乾些，某程度上延遲了吸水引至不脆的狀態，但也不會延長很多，放一天之後也差不多了。。。

也有人在壓緊的餅乾碎底層上塗了一層朱古力，就是把普通朱古力熔掉，用掃塗上去，這樣由朱古力這種水分不易滲透的物質包住大面積的餅乾碎，水氣就滲不進了，但百密一疏，不可能百分百都蓋住，而且吃時也改變了口感和味道，作為一種口味是可以的，但不是所有的味道都會合襯，你也不會想所有凍餅都是一樣的底層吧？

如果用的不是餅乾碎底，是酥皮底，也可以在接觸濕物質的表面上掃一層蛋白，蛋白熟了可以很大程度截住濕氣，但酥皮底跟餅乾碎底的口感和味道完全不同，根本就不是同一樣東西了。。。

希望這幾個做法能幫到你。。。