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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 8th 法包（都系長棍）

烹飪搵食今日: 4|主題: 139319

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[麵包糕點] 8th 法包（都系長棍） [複製鏈接]

12 3

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 12-9-7 16:58 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

今次終於將成功的距離拉近左了，起碼見到曙光

。
今次轉左用金牌中粉，以前的都是高粉混低粉，吸水性極差，麵團超濕，用左金牌后麵團狀態好很多了，可能它的吸水性比較高。

配方：（兩個38cm法棍）
金牌中粉 300
冰水 205
酵母 0.5
鹽 4
麥芽精 0.5 （今次加左少少麥芽精，令到包包色澤好D）

把所有材料混合到不見粉類，休息20分鐘，
第一次折叠，休息20分鐘，
第二次折叠，休息20分鐘，
第三次折叠，室溫進行第一次發酵，我在冷氣環境（約27度），發酵了5個小時，然後把麵團放入雪櫃（唔系冰格），12小時后拿出來放5分鐘，倒在工作臺分割成兩份，休息10分鐘，整形，最後發酵20-25分鐘，灑粉在上面，界花，入已預熱焗爐，提供蒸汽，行風，最高溫度焗10分鐘，10分鐘后拿出蒸汽層和排氣，順便將包包反轉180度，再調低溫度焗多15分鐘上色，如果爐溫唔夠可以唔使調，自己睇送食飯。
（焗爐因為有石板，所以要預熱45分鐘以上，在麵團從雪櫃拿出來的時候就開始預熱）

最近整長棍整到癲左，唔使每個禮拜一次，其實長棍只適合冬天整，大熱天時整真系拿苦來幸，所以要用緊怪招，今次整完真系好有成功感，所以就拿來拍照了，本來想成功左先拍架，等唔切了:;pppp:

前一晚開始整，混合所有材料后，因為用左冰水，麵團溫度約21度，

等20分鐘后，經過第一次折叠都溫度約25度

再經過最後一次折叠，再發酵多差唔多4小時的麵團狀態，已經有兩倍多點了，溫度約26度，當時室溫27度左右，冷氣下，這是就將麵團拿入雪櫃，明天再搞

發了12小時候，我因為有事，所以發多左，見到其中一個泡泡都爆左

分割成兩份

休息10分鐘，整形

用烘焙布做成間隔進行二發

二發唔好過啊，大約20-25分鐘，灑粉在包面

界花

10分鐘后，已經把烘焙紙和提供蒸汽的石仔層拿走了，石板的溫度令到包包向上翹

出爐等冷卻

今次有漂亮的耳仔，其實界花唔好，有補刀，所以好似好多刺甘，慢慢練啦。

冷卻後切開看，裏面組織很多窿，分佈都幾好，顏色好靚（因為加左麥芽精），成功！

以下是長棍的玉照

點評

小強子

發表於 12-9-11 23:30

angel31

發表於 12-9-8 22:39

topkidsmom

發表於 12-9-8 21:40

曾高

發表於 12-9-7 17:51

0 1 0

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

58^#

發表於 12-9-29 21:42 |只看該作者

回覆 yymkris 的帖子

多謝！不過離成功還差好遠呢，但我會慢慢享受這過程，

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yymkris

禁止訪問

積分: 9476

環保接龍勳章大廚勳章

57^#

發表於 12-9-29 12:19 |只看該作者

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jojo9416

別墅

積分: 911

56^#

發表於 12-9-13 19:22 |只看該作者

我想問你塊石板係邊買ga?

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屏姐姐

大宅

積分: 3809

55^#

發表於 12-9-11 10:45 |只看該作者

kenstin 發表於 12-9-8 21:08
回覆 sinfat 的帖子

唔使搓架。

吓,原來是甘,我很喜歡食長棍,加牛油蒜泥,羅勒塗上面一流呀

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sinfat

男爵府

積分: 7029

54^#

發表於 12-9-11 10:23 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

咁都幾方便喎.

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win818win

大宅

積分: 2068

53^#

發表於 12-9-9 01:02 |只看該作者

版主的帖子

慧'S雜作

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tempooo

珊瑚宮

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畀面勳章環保接龍勳章 BK Milk勳章

52^#

發表於 12-9-9 00:50 |只看該作者

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HHinma

大宅

積分: 2285

51^#

發表於 12-9-8 23:32 |只看該作者

引用：回覆+HHinma+的帖子你已經比我上次都已經

原帖由 kenstin 於 12-09-08 發表
回覆 HHinma 的帖子

你已經比我上次都已經整得靚仔好多了，再掌握一D技術就ok了，

唔該晒，多謝你既分享呀！我會再試過

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fatchu@home

翡翠宮

積分: 84182

50^#

發表於 12-9-8 22:40 |只看該作者

引用：回覆+fatchu@home+的帖子多謝！其實我整

原帖由 kenstin 於 12-09-08 發表
回覆 fatchu@home 的帖子

多謝！其實我整法棍最大目的就系為左影相，當然暫時我的長棍都未達到影相程度， ...

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mukawong

子爵府

積分: 14483

2024年龍年勳章

49^#

發表於 12-9-8 22:38 |只看該作者

回覆：8th 法包（都系長棍）

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

48^#

發表於 12-9-8 21:08 |只看該作者

回覆 sinfat 的帖子

唔使搓架。
長棍麵團最好唔好搓，如果用高筋麵粉，混合時更要輕手，小心搞出太多筋，麵團筋度是靠那三次折叠而成，如果麵團太濕可以多摺一次，長棍麵包是靠長時間發酵糊化產生風味的。

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sinfat

男爵府

積分: 7029

47^#

發表於 12-9-8 20:50 |只看該作者

請問呢個面糰係咪唔洗搓的, 因為唔見你有搓佢.

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

46^#

發表於 12-9-8 19:42 |只看該作者

回覆 fatchu@home 的帖子

多謝！其實我整法棍最大目的就系為左影相，當然暫時我的長棍都未達到影相程度，只系見到大耳仔太開心，忍唔住拍低距。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

45^#

發表於 12-9-8 19:34 |只看該作者

回覆 HHinma 的帖子

你已經比我上次都已經整得靚仔好多了，再掌握一D技術就ok了，

要有靚耳仔，必需斜刀落，我就45度。爆口爆得靚系靠蒸汽+溫度，專業焗爐都有這功能，溫度都超過300度以上，我們只能用最高溫度+自制蒸汽。
內部組織要靠手法，一個重要tips就系，盡量少碰麵團，我看過不少視頻教整形，如果你跟專業的去做，基本上系無可能，因為他們的麵團狀態跟你的不一樣，可能因為天氣和麵粉不同吧，但他們的程序是不做多餘的動作，一氣呵成，要做到這種技術，無一定經驗系無可能架。
你已經整得好好了，肥棍我當然也試過，甚麼騎哩棍都試過啦，再努力吧！

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

44^#

發表於 12-9-8 19:11 |只看該作者

我宜家系甘做，放焗盤系最上格，最接近上發熱線，盤上放一隻放滿石仔既不鏽鋼碟，系雜貨點以3元買入，麵團入爐後，馬上倒半杯滾水製做蒸汽，D石仔我建議好似肥丁甘，買D陶瓷石，效果一定好過石仔，我都打算下次試下在下層再放一個焗盤，做多一層蒸汽，一於上下夾攻。
好似焗日式芝士蛋糕的座水焗法，只提供很少量蒸汽，唔夠架。