烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139316

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 12-9-23 11:56 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 12-9-23 12:44 編輯

今次用T55專用粉整，整形比以往都順手，界包也利落，在界之前都練習左好多次，不過其中第二刀都系失手，所以成品出來是不會騙人的，今次只整一條，所以用盡個焗爐，長度有45cm，可惜今次比蒸汽傷到手，下次要用其他器皿來代替杯。
今次只有一條，所以沒有切開看組織，過程中都無咩出錯，應該如以往一樣好。
耳仔爆口好靚，只差第二刀

，界包仍雖努力練習。

焗之前的麵團

影下相先

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topkidsmom

發表於 12-9-25 08:58

tempooo

發表於 12-9-24 01:24

小強子

發表於 12-9-23 17:58

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janis836

公爵府

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BK Milk勳章

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發表於 12-9-25 11:24 |只看該作者

回覆：T55 Baguette

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36^#

發表於 12-9-25 11:16 |只看該作者

回覆 ronnieieong 的帖子

哈哈，多謝！整到甘既爆口，真系幾開心架！今次有D撞彩，唔一定下次得架，每次界包都戰戰兢兢。

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win818win

發表於 12-9-25 17:11

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ronnieieong

男爵府

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35^#

發表於 12-9-25 11:03 |只看該作者

真喺好靚

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win818win

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34^#

發表於 12-9-25 00:08 |只看該作者

引用：回覆+win818win+的帖子如果唔系睇到你的

原帖由 kenstin 於 12-09-24 發表
回覆 win818win 的帖子

如果唔系睇到你的爆口甘靚唔抵得你，我都唔會甘勤力學習啦，我前日又養左酸 ...

唔好咁講，大家交流下啫！！
酸種浸左唔怕架，只要餵番佢就得啦！！

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kenstin thx 發表於 12-9-25 10:46

慧'S雜作

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HHinma

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發表於 12-9-24 23:23 |只看該作者

引用：回覆+HHinma+的帖子我對法包又要求架，坊

原帖由 kenstin 於 12-09-24 發表
回覆 HHinma 的帖子

我對法包又要求架，坊間好多食譜都唔夠專業，因為要迎合一般家庭操作，所以食譜都經過 ...

你當然唔長氣啦！要多謝你就真，我覺得你好有heart，每次問你野，你都好有心機答呢！

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kenstin 希望幫到你啦發表於 12-9-25 10:46

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32^#

發表於 12-9-24 22:34 |只看該作者

回覆 win818win 的帖子

如果唔系睇到你的爆口甘靚唔抵得你，我都唔會甘勤力學習啦，

我前日又養左酸種，今日過時關心距，原來已經漲到過3倍了，後來又跌返落來，甘宜家應該點做好？師傅，救下我啦！唔該！

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win818win

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31^#

發表於 12-9-24 21:35 |只看該作者

回覆：T55 Baguette

進步神速！!

慧'S雜作

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30^#

發表於 12-9-24 11:40 |只看該作者

回覆 HHinma 的帖子

都未答你既問題添，其實想整靚爆口應該唔難，首先要二發不足，等yeast在焗爐內還有強勁的後勁產生空氣，另外，界包要斜刀，起碼4-5mm深，不要用力向下壓，let the knife do the job.

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29^#

發表於 12-9-24 11:27 |只看該作者

回覆 HHinma 的帖子

我對法包又要求架，坊間好多食譜都唔夠專業，因為要迎合一般家庭操作，所以食譜都經過改動，但我覺得在250溫度以下，好難做到靚爆口，要知道爆口是因為麵團受熱而yeast產生作用令起膨脹所致，這步驟將會在10分鐘內完成，當yeast死亡後就停止膨脹了，所以要有靚爆口需要濕潤和高溫的環境，yeast是需要水才更活躍，一般家用焗爐就當它有250度火力，有水汽會降起碼20度，加上開門也起碼降個20度，剩下200度左右，這個溫度難以令到麵團中心的yeast工作，所以爆口唔靚仔，這都是我個人理解，但我覺得很有邏輯性，但我見過有些homebaker將Baguette的直徑縮少而能做出漂亮的爆口，可能她們也不一定知道是這個原因，本來只是想做小一點比例上看上去似baguette，但這樣就弄出個爆口來，這可能是我個人認為，也許她們跟我的邏輯一樣，系咪好長氣啊，發晒up風甘

，不過要講Baguette，真系三日三夜都講唔完。

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makweva

男爵府

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28^#

發表於 12-9-24 10:54 |只看該作者

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HHinma

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27^#

發表於 12-9-24 10:48 |只看該作者

回覆：T55 Baguette

你d法包越嚟越靚呀！爆口、耳仔都好靚。我都好鍾意整法包，比其他包有滿足感，好有挑戰性。好彩我全家都鍾意食，可以成日整。我有一個問題，我見好多食譜焗既爐溫大約係210-250不等，但你話要280度以上，係咪家用爐250度是不夠，我整咗幾次，始終都爆得唔靚同無耳仔呢。

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26^#

發表於 12-9-24 07:42 |只看該作者

回覆 boyboylo 的帖子

我不知道金魚街賣的白色的是怎麼樣的，應該可以，石春可以，總之目的是增加surface area，盡量能提供更多受熱空間來增加蒸汽量，有人用單車鏈，也有人裝滿成碟螺絲，聽說這效果最好，總之自己有自己方法，明白原理最緊要。份量當然系越多越好。
石板當然可以用來焗pizza，它原本就叫pizza石，焗出來的餅底更脆，pizza石是根據石窯原理產生，以前做麵包都是用石窯來做架，毆州人喜歡保持傳統，所以在家裡整pizza很多人都會加石板。
如果唔想系淘寶買，可以系磁磚鋪買，要買不含鉛的，唔好表面光滑的，但聽人講會裂，如果我沒買石板我一定會試，十幾二十元，又唔系貴，點解唔試下，系淘寶買，剩系運費都50啦，個檔野D運費特別貴

。

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eternalflame

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25^#

發表於 12-9-24 07:11 |只看該作者

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leung188

禁止訪問

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發表於 12-9-24 03:39 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

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boyboylo

子爵府

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23^#

發表於 12-9-24 01:23 |只看該作者

其實覺得界刀手法好似跟法包做手術，一定要好小心，好穩定，一take 過，才能完美無瑕！真的不簡單！

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boyboylo

子爵府

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22^#

發表於 12-9-24 01:14 |只看該作者

樓主，石仔係金魚街那些白色的嗎？還是石春？？？份量要多少？

另：石板做pizza 也很有用嗎？

就是考慮是否真的值得買？

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