烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139328

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發表於 12-12-5 11:34 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

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發表於 12-12-5 16:47 |只看該作者

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dbdrdbag

大宅

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發表於 12-12-5 15:19 |只看該作者

tp168 發表於 12-12-5 11:36
麵糰有無發大到？如有，可分割多份，獨立包好，放入冰格做老麵種

嘩我真係知得太遲,試過幾次益晒垃圾袋,浪費

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^O^

珍珠宮

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發表於 12-12-5 14:51 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 14:14
回覆 ^O^ 的帖子

17小時低溫中種又是什麼? 用法一樣嗎?

我唔熟，只係從BK找來的：

中種是全部材料的麵粉、水份、酵母和鹽抽60-80%出來攪／搓成糰狀作預先發酵，可以放室温發兩倍大就用得，而17小時就只是放入雪櫃讓它慢慢地低温發酵。

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發表於 12-12-5 14:22 |只看該作者

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發表於 12-12-5 14:14 |只看該作者

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^O^

珍珠宮

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發表於 12-12-5 13:04 |只看該作者

tp168 發表於 12-12-5 11:41
因為你加咗粉關係，要等個麵糰發酵多一次，就可以做老麵種
老麵種

其實老面種同17小時低溫中種好相似.

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大廚勳章

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發表於 12-12-5 12:23 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 12:20
如我今天再開新面粉搓就可以加這些老面種?

係可以加呀

用老麵種唔便減主麵糰材料份量，係要留意水份，不過，整麵包一向都要留意水份

我平時用 250 g 高粉，會用 50 g 老麵種

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發表於 12-12-5 12:20 |只看該作者

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大廚勳章

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發表於 12-12-5 12:07 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 11:55
回覆 tp168 的帖子

明白, 唔該晒你, 我可以唔洗浪費這些面粉, 又識多樣野. thanks. ...

唔使客氣，大家一齊研究

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發表於 12-12-5 11:55 |只看該作者

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大廚勳章

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發表於 12-12-5 11:49 |只看該作者

vistachan 發表於 12-12-5 11:46
回覆 tp168 的帖子

是否好似湯種的原理?

目的係一樣，但做法比湯種簡單，而且麵包保持軟熟日子比用湯種為多。

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發表於 12-12-5 11:46 |只看該作者

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