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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 菠蘿包皮失敗的原因

烹飪搵食今日: 21|主題: 139328

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查看: 10073 | 回覆: 12

[麵包糕點] 菠蘿包皮失敗的原因 [複製鏈接]

adatom

伯爵府

積分: 15822

1^#

發表於 17-5-2 12:02 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 adatom 於 17-5-3 23:35 編輯

做了多次菠蘿包都失敗, 個皮都不脆, 淋的; 請大家指教0下, 原因出响邊?

菠蘿皮成份:
低筋粉 100g, 糖30g, 奶粉 2茶匙, 梳打粉 1/4茶匙,
蛋黃 2茶匙, 淡奶 2茶匙, 牛油 60g

做法:
我先打室溫牛油打軟, 加糖打至白色, 加蛋黃和淡奶再打;
最後加入粉類(低筋粉,奶粉,梳打粉混合)打至完全混合;
完成雪一陣再壓成皮, 180度焗15mins

點評

mikimikimiki

發表於 17-5-3 11:11

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菇兒

大宅

積分: 3759

2^#

發表於 17-5-2 21:02 |只看該作者

無落臭粉？

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andyman

翡翠宮

積分: 83379

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

3^#

發表於 17-5-2 21:11 |只看該作者

菇兒發表於 17-5-2 21:02
無落臭粉？

只落 SODA POWDER 都會脆的,不過千其唔好買散庄。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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adatom

伯爵府

積分: 15822

4^#

發表於 17-5-3 10:21 |只看該作者

andyman 發表於 17-5-2 21:11
只落 SODA POWDER 都會脆的,不過千其唔好買散庄。
請問點解唔好買散裝呀?

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

5^#

發表於 17-5-3 10:54 |只看該作者

回覆樓主：

本帖最後由 tammy2008 於 17-5-3 10:57 編輯

你食譜自己修改過吧？糖跟油都不夠很難脆吧。。。

二發開始不久就要上皮，不要菠蘿皮仍凍的便入爐

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andyman

翡翠宮

積分: 83379

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6^#

發表於 17-5-3 12:27 |只看該作者

adatom 發表於 17-5-3 10:21

散庄未買都可能失效了.

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

7^#

發表於 17-5-3 15:51 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 17-5-3 15:53 編輯

菠蘿包皮要脆，最重要用油，糖油份量佔的比例確係要高啲，你的食譜偏少，100g麵粉閒閒地用50g油50g糖，雖然很不健康，但要效果好只能這樣，如果能用上豬油效果更佳其次可以用酥油，或者用很多人用來整曲奇餅的金罐牛油，都會好過用普通牛油。
膨脹劑用泡打粉和臭粉也有幫助。
烤焗時加上熱風會好啲，能更快速帶走水分。
入爐前才上皮，原理很簡單，冷熱溫差大，出來更酥脆，同天婦羅原理一樣，所以最好雪耐少少，效果更好。

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andyman

翡翠宮

積分: 83379

2018復活節勳章認識瑞士牛牛第一回玩具勳章畀面勳章大廚勳章 BK猜猜猜慶中秋 BK Milk勳章

8^#

發表於 17-5-3 20:45 |只看該作者

酥油是氫化油, 危險, 我選擇用豬油。

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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ian723

珍珠宮

積分: 41176

畀面勳章環保接龍勳章親子達人勳章

9^#

發表於 17-5-3 20:48 |只看該作者

kenstin 發表於 17-5-3 15:51
菠蘿包皮要脆，最重要用油，糖油份量佔的比例確係要高啲，你的食譜偏少，100g麵粉閒閒地用50g油50g糖，雖然 ...

JM, 咁有有皮嘅食譜提供呢 ?

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 17-5-3 23:23 |只看該作者

ian723 發表於 17-5-3 20:48
JM, 咁有有皮嘅食譜提供呢 ?

食譜隨便找都能找到，只是樓主這個油糖比例偏低，液體也有點多，其實簡單選幾個重要的材料就可以了。
低筋麵粉 100
豬油 50
糖 40
蛋黃 2茶匙（目的是加點液體，使皮團容易搓成團，又可以增加蛋香）
奶粉 2茶匙（增加香味）
泡打粉 1/4茶匙（膨脹劑）
用了臭粉會爆裂，似傳統菠蘿包，不過用多了它真係好臭，不用也吧，如果一定要加就 1/10茶匙，好少就得了。
淡奶就無必要，不能搓成團就再加點蛋黃液體，費事又開多樣料。

以上是改編樓主食譜的改版，應該有效果的，搓的時候不用手搓更好，手溫會使糖和油溶掉，效果會差一些。
二發后準備入爐前，切一小段皮團，用保鮮紙墊住上下，然後用平面物體大力壓扁，師傅會用刀，也可以用擀麵棍，不需要太扁，就甘平放在包面就可以了，無需整形，入爐遇熱后它自然會與包面貼服。