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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 象印麵包機 - 開心學習區 (Part 3)

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[用具] 象印麵包機 - 開心學習區 (Part 3)

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發表於 13-4-12 12:22 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 amypekkle 於 13-4-12 12:32 編輯

延續 <象印麵包機 - 新手學習區> 及 <象印麵包機 - 開心學習區 (Part 2)>, 請各位用象印麵包機(無論港版定日版)的朋友繼續在此分享及交流, 亦歡迎用其他品牌麵包機的朋友交流食譜.

象印麵包機
好處: 機身輕巧細部, 不用火牛. 正貨有保養. 簡單易用. 稍加變化亦可整到有餡的包(手撕包).
短處: program較簡單, 沒有長時間發酵(7小時)的天然酵母程式
Program: 麵包模式(正常/堅實/柔軟/快速), 法包模式, 打麵團(麵條, 曲奇), 造型麵包麵團, 蛋糕, 果醬

邊度買平: (資料綜合在bk中的資料)
部份烘焙店約公價9折發售. 大型連鎖電器店如百老匯, 可問職員攞平過公價的價錢. 吉之島感謝日有95折, 某些特別日子可能有9折.

BK討論區舊topic連結:
- 象印麵包機 - 新手學習區 (click)
- 象印麵包機 - 開心學習區 (Part 2) (click)

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amypekkle

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本帖最後由 amypekkle 於 13-4-12 12:40 編輯

麵包材料:

* 酵母/依士:
- 烘培店的依士最方便好用, 超市的樽裝依士有些要先浸暖水待5-10分鐘才用得. 詳情可查看為食貓網或其他網上資料.
- 分紅依士同金依士, 紅依士低糖, 適合做咸包. 金依士高糖, 適合做甜包. 一般港式麵包, 吐司(即方包)用金依士即可.
- 金依士推介二德惠的金馬利(圖), 價位平又好用

* 麵粉
- 造麵包一般用高筋麵粉(英文Strong flour, bread flour 日文"強力粉")
- (部份?)超市有售高筋麵粉, 有外國牌子或金像. 烘焙材料店的高筋麵粉會平一些. 最平是到大埔南順自抬一袋50磅裝的金像高筋麵粉
- 高筋麵粉不用過篩
- 整蛋糕, 烏冬可用中筋麵粉(all purpose flour)或低筋麵粉
- 烘焙店的麥粉有2隻: "全麥麵粉" vs "全麥粉". "全麥麵粉"已溝高筋麵粉, 可淨用"全麥麵粉"整麥包; "全麥粉"一定要溝高筋麵粉用. 二記的label (圖)教50g全麥粉+120g高粉, 如整250g粉的包, 大約用75g的"全麥粉"+175g的高筋麵粉.
- 麥粉續: 如怕家人不接受麥粉的口感(鞋), 可多加高筋麵粉的比例, 等屋企人食慣了才慢慢加多點"麥粉"的比例. (e.g. 換70g高粉做全麥麵粉)

* 牛油/油
- 麵包用有鹽或無鹽牛油都可以
- 最好不要用植物牛油, 因(部份)植物牛油含反式脂肪, 對健康不好
- 蛋糕用無鹽牛油
- 可以植物油如橄欖油, 葡萄籽油取代牛油. 留意EXTRA VIRGIN OLIVE OIL不適合作烤焗(不適合高溫煮食), 橄欖油應選購可煎炸用的那隻.

* 奶粉
- 用來加添麵包香味, 如冇, SKIP唔落都不會有太大影響
- 用一般全脂或低脂奶粉

都可以
- 可買整罐, 又或烘焙材料店有散賣
- 不建議用嬰兒配方奶粉

, 一來貴, 二來有各種添加物如維化命, DHA等, 經高溫烘焗不知會否不好

使用注意事項:
- 落材料次序: 跟機說明書-> 落蛋/奶/水, 落粉, 糖、鹽、牛油在粉邊, 粉中間開洞放酵母
- 其他牌子麵包機落材料次序: 落蛋/奶/水, 落糖、鹽, 落粉, 牛油在粉邊, 粉中間開洞放酵母
- 麵包完成烘焙程序後, 最好立即取出麵包. 如麵包繼續留在機內keep warm, 始終會有水氣.
- 吐司麵包出爐後最好放涼(0.5~2小時)後才切, 才容易切得"靚仔".
- 麵包機烘焙後, Bread Pan最好放涼後才洗. 不要Bread Pan熱辣辣就洗, 怕會傷及易涼潔物料
- 麵包取出後, 一般來說, 揉刀(攪麵棒)會留在Bread Pan內. 最好每次取出麵包後確認揉刀是在Bread Pan內. 如攪麵棒/揉刀黏著麵包, 要即時取出[可以木/竹筷子取出], 以免切包時切花揉刀
- 一般人的口味都不太喜歡厚厚麵包皮, 所以Crust Control用"Light"(淡色)來烤都可以了. 如果淡色出爐仍嫌麵包皮厚, 下次做同一食譜時可早5分鐘出爐. 早5分鐘出爐仍嫌皮厚, 可試早8-10分鐘. 我自己做250g的粉, 因我怕熱氣, 很多時早10(~12)分鐘出爐

工具:
- 麵包放涼架 (可用蒸餸架)
- 量杯/量匙 (跟機有)
- 電子磅 *optional
- 麵包刀 (有鋸齒, 會好切過普通刀)
- 密實袋或密實盒存放焗好放涼的麵包

造型麵包工具:
- 麵包發酵布 (lcip分享: 如果訂左成包金像粉嘅，個面粉袋樣咁d面粉，沖乾淨，可以留起佢，整做型包，發酵嗰陣，整濕佢come住d包發[圖])

麵包參考書:
一般坊間的麵包機參考書內的食譜亦適用於象印機. 跟1斤的食譜, 用大約250粉量就可以.
- 超人氣麵包&甜點145道
- 我愛麵包 / 我愛麵包機
- 幸福麵包機（呢本除了一般機做譜譜外，有多一些造型麵包，pizza介紹）
- 65"C湯種麵包
- 天然麵包香 (17小時中種包)
- 天然酵母麵包在家輕鬆做 (圖) (呢本有圖片教做天然酵母)
- 自家製麵包 I & II (雪媽媽著) (呢本有造型包參考, 適合整造型包)

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amypekkle

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發表於 13-4-12 12:22 |只看該作者

本帖最後由 amypekkle 於 13-4-16 22:21 編輯

食譜換算
大部份的食譜都可以按比例轉換為象印的(1斤裝)或大機(如Kenwood)食譜.
象印的麵粉用量為250g-260 g, 而大機的用量約為350-375 g.
例如原食譜用高粉350g, 水220g, 轉換為1斤食譜, 高粉用250g (350x5÷7), 水則要220x5÷7=157g, 其餘材料一律按比例(呢個例子是 x5÷7)來計. 而酵母大約是一茶匙/小匙.

目測
整麵包的一個術語, 意思即是要靠自己睇下麵團(約在麵團開始打3-5分鐘後)會否太乾或太濕來加減水量. 因為不同品牌的麵粉受水量不同. 就算同一品牌, 在不同濕度下儲存/包裝的粉, 受水量亦可能不同. 又例如香蕉熟一點或生一點的水量, 蒸熟了的南瓜, 水量都可以很不同.

"Cookie" mode + bread mode
一般麵包吐司程序一開始是20分鐘的休息時間, 放了材料開機後要等20分鐘才可"目測", 而用時間制的話又不可以目測, 怎麼辦?
想放材料後立即"目測"麵團, 可在放材料後先以"Cookie" mode打8+5 分鐘 (選 Cookie mode按start後開始搓, 搓完8分鐘後麵包機會beep beep響, 再按一次Start會繼續多搓5分鐘). 如果選擇牛油後下, 可以在搓最後5分鐘提示beep beep響時放入牛油才Start.
當"Cookie" mode完成13分鐘操作後, 按Start/Reset制reset, 然後再選你常用的吐司program (我通常就咁用regular mode)開機. 我自己覺得在常用的吐司program 前先以"Cookie" mode多打13分鐘, 烤出來的吐司更好.

如果用時間制來預設麵包出爐, 可先放酵母以外的材料, 以"Cookie" mode打8+5 分鐘(打時目測水份). 完成"Cookie" mode後, 在麵團上放酵母. Reset後再選你常用的吐司program 及預較時間制.

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留意, 以下食譜的用水量大部份是秋天天氣乾燥時的用水量. 春夏天/天氣潮濕時, 請"扣"(留)起10-15 g水份, 見到麵團乾至幾g幾g慢慢咁加.

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香甜奶油麵包 (amypekkle改自龜仔的生活點滴~奶油麵包)
蛋 1 no.
牛奶 110 g
水 30 g
高筋麵粉 250 g
鹽 1/2 tsp (2-3 g)
糖 30g (28-30 g)
速發酵母 1 tsp
牛油 32 g

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無蛋奶吐司 (amypekkle改自龜仔的無蛋奶配方白麵包)
水 165 g
高筋麵粉 250 g (或100~150g"全麥麵粉"+其餘高筋麵粉)
鹽 1 tsp (可減至2-3 g)
糖 25g (可減至16 g)
速發酵母 1 tsp
牛油 21 g (可減至16g)

** 糖的用量, 如果整甜包, 加提子乾或小紅莓乾等, 可用足25g. 如果準備搽果醬或夾咸的料如炒蛋/芝士/火腿, 可減至16g糖.

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無蛋奶吐司 ~ 液種做法
液種: 水 75 g + 高筋麵粉 75 g + 酵母 0.5 g
主麵團:
水 90 g
高筋麵粉 175 g (或100~150g全麥麵粉+其餘高筋麵粉)
鹽 1 tsp (可減至2-3 g)
糖 25g (可減至16 g)
速發酵母 2.5g
牛油 21 g (可減至16g)
(由於麥粉含量低, 用普通吐司mode就得)

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香軟麥包 (amypekkle分享)
水 ... 168g
糖 ... 16g (可減至12g)
鹽 ... 2g (1/4 tsp)
高筋麵粉 ... 175g
全麥麵粉 ... 75g (二德惠$15/kg那隻, 跟"全麥粉"不同)
牛油 ... 16g
速發酵母 ... 1 tsp
(註: 因麥粉含量不高, 用番Regular mode就可以)

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好味麥包 (babyislove分享)
中型蛋+水 ... total 170ml
wholemeal flour ... 60g (babyislove用了Marriage's Organic Strong Wholemeal Flour, 圖)
bread flour ... 190g (babyislove用了 Doves Farm Organic Strong White Bread Flour, 圖)
花蜜 (唔用糖，用花蜜都好好味, 圖)
olive or grape seed oil ... 10ml
海鹽 ... 3g
速發酵母 yeast ... 3g (babyislove用了 Doves Farm Quick Yeast, 圖)
beep聲響時-可選擇加D即食麥皮/粟米片/提子乾)

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高溶點芝士軟吐司 [圖](改自湯種起士吐司)
水 .... 55g
蛋 .... 35g (或 1 隻50g)
鮮奶 .... 80 g (與蛋的總重量加至115 g)
糖 .... 18 g
鹽 .... 約1/3 tsp (約2 g)
高粉 .... 215 g
低粉 .... 35 g
酵母 .... 1 tsp
牛油 .... 22 g
高溶點芝士 .... 100 g (切大粒)

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玉桂捲 [成品圖](來自<<天然酵母麵包在家輕鬆做>>, posted by queeniechung)
水 ... 170 g
脫脂奶粉 ... 10 g
高粉 ... 250 g
砂糖 ... 20 g
鹽 ... 4 g
速發酵母 ... 2.5 g (1 tsp)
牛油 ... 15 g

餡料: 肉桂 ... 1 tsp, 細砂糖 ... 20 g
糖霜: 糖粉 ... 20 g, 蘭姆酒(或牛奶) ... 3 g

做法(modified by amypekkle):
1. 吐司材料跟象印麵包機次序放麵包盤, 牛油可後下(在麵粉成團, 約開始攪拌5分鐘後).
2. 第一次發酵後取出麵團搓圓成團, 靜置醒麵約10-15分鐘.
3. 麵團擀平成30~40cm的方形, 然後撒上肉桂和細砂糖餡料. 從一端捲起成圓柱狀.
4. 將麵團切成4cm的寬度, 放回麵包盆中(要卸除攪拌刀), 放回麵包機繼續發酵及烤焗.
(如有焗爐, 亦可作造型包來做第二次發酵及焗)
5. 烤焗完成後取出麵包, 放涼.
6. 糖粉和蘭姆酒(或牛奶)混合成糖霜, 澆在放涼後的麵包上.

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低筋粉吐司包 (食譜來自<<我愛麵包>>, posted by goodies)
- 低筋粉 250g
- 酵母粉 3g
- 水 150g
- 鹽 3g
- 糖 15g
- 牛油 15g

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肉桂新鮮蘋果飽 (babyislove分享, 成品相片)

材料:
一隻中型雞旦+水(total 170ml)
高筋粉 250g
鹽4g
糖25g
無盬牛油25g
yeast 3 g

另外準備mix call時加入
2個加拿蘋果切粒(大概1粒笑牛芝士粒咁上吓size，出爐仍保留番粒粒狀況; 亦可以再用多一、兩個蘋果及粒粒大/細D，視乎想唔想食時o既口感)
用少量肉桂粉拌勻D蘋果粒備用

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香蕉合桃蛋糕 [圖]
食譜參照了日版象印機的食譜份量, 但改了不用sour cream:
牛油 75 g [切1cm方塊]
蛋 2隻 (約100 g) [略打勻]
牛奶 45 g
雲呢拿essence 少許
熟蕉 1隻 (約100 g)
糖 80 g
低筋麵粉 180 g
泡打粉 2 tsp
合桃 50 g
[原食譜: 牛油 60g, 牛奶 35ml, Sour Cream 30g]
**留意, 蛋糕未完全放涼便切會容易碎.

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烏冬食譜 [成品圖]
140g 水
5g(~7g) 鹽
210g 中筋麵粉
90g 木薯粉(超市或二記有售)

攪完後放保鮮袋置室溫0.5-2小時, 讓麵粉吸收水份.
*我用了美玫牌麵粉
**用水量方面, 個別粉的品牌受水量不同. 就算同一品牌, 在不同濕度pack的粉, 受水量亦可能不同

餃子皮食譜
水 150 g
鹽 5 g
油 5-10 g
中筋麵粉* 300 g
攪完後放保鮮袋置室溫0.5小時, 讓麵粉吸收水份.
**如果沒有壓麵機, 用棍逐塊皮壓可能好花時間. 諗清楚真係想整的話, 要預早開始準備.
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蘿蔔糕食譜 (goodies分享)
用 cake mode 作攪拌及焗熟，好簡單！

大概材料:
蘿蔔切絲，重約500g
粘米粉，約150g
臘腸粒、臘肉粒、乾瑤柱絲隨自己喜歡的量
胡椒粉、鹽
乾蔥頭1粒切碎
冷水 150ml, 另大滾水300ml

- (以鑊)用油爆香臘腸粒、臘肉粒、乾瑤柱絲，盛起備用
- 用少量油將蘿蔔絲絲炒至軟身、加胡椒粉、鹽、雞粉等，試味，此時味道應該略鹹一點
- 在麵包機盆倒入冷水 150ml,然後放入粘米粉，啟動cake mode 讓其攪拌
- 攪拌至3分鐘後，撞入滾水，請小心
- 待 "ADD" 響號，加入所有已爆香、煮軟的材料，再按 start
- 現在就讓麵包機代勞，完成後放置約2小時可切件

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在Panasonic麵包機分享(Part 2)第一頁, 尚有Panasonic用家的其他食譜分享.

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本帖最後由 amypekkle 於 13-4-12 12:56 編輯

有用資料/網站/BLOG分享 ~

食譜:
- 龜仔的生活點滴 ~ 麵包機篇 [初階]
- KO的廚房筆記 ~ 麵包機專區 [初階]
- Carol自在生活 ~ 烘焙筆記
- 肥丁手工坊 ~ 麵包町
- MC實驗室 ~ 麵包(直接) [進階] remark: MC多做手工麵包, 食譜適合有經驗的人參考
- 克萊兒的點心小棧 ~ 麵包吐司
- Christine's Recipes 簡易食譜
- MC實驗室 ~ 熊貓吐司 [大熱!]
- Cass' Baking Lab ~ 麵包
- 獨角仙@藍色大門 ~ 麵包

Tips/Trouble shooting:
- Carol自在生活 ~ 在家做麵包-新手篇
- KO's Kitchen ~ 麵包製作小秘訣
- KO's Kitchen ~ 檢視麵包機麵糰 [進階]
- KO's Kitchen ~ 如何靈活運用配方 [進階]

代理
- 如bread pan(2012年價$400) 或揉刀(2012年價$60) 花了想配新的, 可致電代理 (象印客戶服務熱線： 2854 3991) 訂貨, 然後等通知到生活館(灣仔, 銅鑼灣, 沙田有分店)取貨

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本帖最後由 amypekkle 於 13-4-12 12:49 編輯

象仔進階 ~ 手撕包

P牌麵包機有個program係可以在做完第一次發酵後包餡, 將麵團放回麵包機繼續發酵及烘焗. P牌的台版食譜叫呢種包做"手撕包". 其實用港版象印亦可以在麵團第一次發酵完成後取出麵團加工, 再放回麵包盤內做第二次發酵及焗.

以下是我的朋友及我嘗試做手撕包的成品.
火腿芝士手撕包, 分4份 ~

雜錦手撕包(餡料分別有午餐肉, 脆皮腸及吞拿魚), 分11份 ~

象印我記錄了Regular, light crust的時間如下：
- 預熱 20 mins (開始時顯示剩餘時間- 3:30)
- 搓揉 19 mins (3:10)
- [加料提示, 約 2:58]
- 第一次發酵 64 mins (2:51)
- 第二次發酵 20 mins (1:47)
- 第三次發酵 45 mins (1:27)
- 烘烤 42 mins (0:42)

以上時間是我某一次用250g高筋麵粉整包包紀錄所得. 象印的manual冇寫清楚d時間, 所以我都唔肯定佢會否真的識得因應麵團的黏度改變時間.

整手撕包, 要在第一次發酵完成後, 即剩餘時間顯示為1:47咁上下取出麵團. 取出麵團時為避免揉刀突然轉動, 可熄了麵包機的電制. (不是reset, 是就咁拔插頭或熄電制) 此時亦可取出揉刀.

取出麵團後, 可選擇立即恢復電源, 讓麵包機繼續保暖, 又或在5-8分鐘內任何時間恢復電源**.

麵團取出後按需要鬆弛及造型, 完成造型後放回bread pan, 讓麵團在機內進行第二次發酵或只進行第三次發酵及烘烤. 留意放回bread pan時, 要熄了麵包機的電制, 以防摩打轉動. 其實亦可只取出麵團及揉刀, 不用取出bread pan.

*如中間不停機, 只進行第三次發酵, 約有20分鐘時間造型.
如果分多幾份麵團要多點時間包餡, 可借熄機來"偷"多5-8分鐘.
我試過熄機9分鐘以上, 正在運行中的program會reset. (咁就大件事了! 因為象仔冇得齋焗架!)
象印的職員回覆我, 佢地試過熄機3分鐘再開番, 會繼續program.
而我自己試了我的機熄機8分鐘再開番, 會繼續program.
大家有機會亦可試試自己的機: 不用放材料, run regular light crust, 開始時"剩餘時間"顯示為3:30. 約3分鐘後, "剩餘時間"顯示為3:27. 熄機, 用計時器計5分鐘 (5-8 mins, 依你喜歡). 計時器夠鐘時, 恢復電源, 看看"剩餘時間"顯示是否仍為3:27. ~ 如是, 即program有繼續. 如顯示為3:40, 即斷電太久, program已reset.

**25/4/2012補充分享 ~ 朋友昨晚用象仔regular mode整吐司, 第一次發酵後熄機取出麵團包餡. 但朋友過了時間才恢復電源, 包好餡再開機時個regular program已經重設(變番3:30/3:40). 朋友睇完說明書內各項程式的時間後, 用了"Quick baking". 由於Quick baking的總發酵時間比原先regular mode的最後一次發酵長, 所以包包好鬆軟. 焗出來的麵包朋友及她的家人都很滿意. 留意quick baking初時有攪拌, 麵包機的揉刀要取出, 另外亦可等待quick baking完了攪拌程序時才把bread pan放入麵包機內.

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本帖最後由 amypekkle 於 13-4-12 13:04 編輯

用鮮酵母的分享 ~

之前睇書話鮮酵母的用量是速發酵母的3倍, 第一次用(二德惠的燕山牌)鮮酵母9g太多, 過度發酵, 後來改至7.2g ~ 7.5g似乎幾好.
早一至兩個月(那時天氣凍)又買了一舊鮮酵母, 我試把鮮酵母用量減至6.5g, 效果比用7.2g更佳.
前晚整無花果麥包, 因為天氣暖, 我再把鮮酵母用量減至6.3g, 發酵得好好, 差不多頂頂.
跟大家分享, 大家可以就天氣不同的溫度, 酵母用量作少量微調, 看看效果會否更佳.

以鮮酵母做的無花果麥包[相片]