柒子 發表於 12-5-14 15:26
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D 天然酵母好隨意, 好似尋日姑仔上我家, 攞走晒我家全部包包 (成大半機, 冇諗過會特然要急住做包包),
所以我即刻喺雪柜攞個種出嚟, 全室溫餵多佢兩次, 今天一早就夠數開機做包了,
以下係家姐個亞 sir 教既,
例一, 全室溫, 餵完一次, 到佢脹到最高點, 就可以再餵, 又係放室溫, 等到佢脹到最高又再餵或用嚟整包包,
例二,餵完佢即放雪柜, 放三天基本可以用了, 或者再加粉餵過, (每個雪柜都有溫差, 當然要目測佢成熟未啦)
e.g. 我餵完第三水, 入面總和有 400g, 咁我一餵完即放雪柜, 三日左右, 攞返出嚟, 見佢脹晒已可以用了, 咁我可以從我 400g 既種到取 333g 做包, (如果餘67 就當佢70用都ok, 主要餵佢時係為持佢水粉比例, 所以可以當佢60/ 70 嚟餵都得)
我上次用明明係種左 400g , 但到用時, 取走 333 時, 餘下 49g , 所以當50g 嚟餵
(好鬼異
, haha, 咁每次整時都多多少少會痴走左 d )
但如果你唔做包住, 或需要 over 400g 既種時, 咁你呢個時候係要再餵佢,
400g 種 + 240 g 粉 + 160g 水 = 800g 種,
到下次佢成熟時就可以攞出嚟用喇,
餘下既種你就用佢既重量, 加六成粉, 四成水, 等佢變成二倍份量,
即一變二, 二變四, 四變八……..
例三, 餵完佢, 到佢脹到差唔多可以用既階段, 放入雪柜, 隔几個鐘, 或到第二日攞出嚟用, 見佢又係脹到可以用, 或過龍少少, 有少少酸都ok 可以用, 只要唔太酸就得, 如果太酸就要餵多佢一次, 等佢又脹到可用階段就没有問題了
發好左既種, 就算啱啱喺雪柜攞出嚟都可以即用唔洗回溫都得喎,
(少少酸我試過, 但即用就未有基會試)
例四, 餵完佢, 鐘意几時放雪柜都得, 我試過中途取出, 放几個鐘見佢未ok, 又放返入雪柜, 跟住下次又取出, 見佢發到可用階段就用或餵,
結論: 你鐘意几時放就几時放, 唔放就唔放, 見佢成熟時一係餵一係用,
好似中種咁, 2小時室溫又得, 17小時低溫亦得, 得左
越長時間發種, 整出嚟 d 包包越正
（唔知啱唔啱，我理解係 ｄ 包越軟越 keep 得耐）
家姐話 d 相唔出得街, 因為佢地有晒校服, 所以而家網上搵住 d 相頂住先
http://leilako.com/recipes/sourdough/grapestarter.htm
而家簡單講一次流程先,
醱酵果汁做法 放室溫發
第一天:
50g 提子乾 + 250g 水
放入已消毒的樽到, 包保鮮紙封好, 放陰涼地方, (要放足一日)
第二天:
在保鮮紙面用針吉廿三十個 loan, 搖均入面 d 水, 等佢換氣, 好似開奶咁, 令入面 d 水自轉, 千其咪 chok呀
(由這一天計 5-7日, 夏天一般 5 天可用了)
第三之後, 每天只雖搖均入面 d 水, 比佢換氣就可以了
夏天計, 到第六日, 應該見到 d 提子升晒上水面, 而且有泡泡出現,
(如冇就死了, 要重新做過, 頭几日都可以見到有少少升起同有少少泡泡)
發好果汁後, 隔渣, 淨要水
第一手面種 全總和 200g
高粉 100g 比例 100%
果汁 100g 100%
放室溫 25度 12-24小時
用保鮮紙包好, 因提子好野果蠅, 即係果 d 蚊孜仔, 所以再放另一個有蓋盒內, 或放入鑊入面, 除你喜歡, 唔放都得, 不過後果自負)
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第二手面種 全總和 400g
第一手面種 200g 比例 100%
高粉 140g 70%
水 60g 30%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第三手面種 全總和 400g
第二手面種 200g 比例 100%
(cut 一半, 即取二百, 除你覺得有需要要晒而個樽又有足夠空間裝佢啦, 否則要掉一半)
高粉 120g 60%
水 80g 40%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第四手面種 全總和 400g
第三手面種 200g 比例 100% (cut 一半)
高粉 120g 60%
水 80g 40%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
第五手面種 全總和 400g
第四手面種 200g 比例 100% (cut 一半)
高粉 120g 60%
水 80g 40%
放室溫 25度 12-24小時
(見佢發到最高, 就可以加第二手粉了, 可從佢開始凹陷就知佢發到最高了)
完成, 見佢發到最高就可以用嚟整包包了,
用淨左既就用返 六比四既比例嚟繼續養
呢排 d 氣溫咁高, 呢五手粉除時三日攪掂用得添呀,
提子乾整天然酵母比較容成功, 但有几個重點要注意,
1. 發種的器皿一定要消毒乾淨, (用玻璃好 d 喎)
2. 提子乾千萬不能清洗
3. 天然酵母個種當佢升到最高點, 剛開始沉返落去時就係整包既最理想狀態,
如果佢未升到最高點, 八, 九成 高, 或過左龍少少, 開始有少少酸味出現都可以用, 不過效果可能冇咁理想
4. 提子乾可不用加糖養
5. 記住餵佢地, 加水先, 攪勻, 再加粉攪勻, 記住要攪得均勻 d 啦, 如果唔係會有粉粒喎
原帖由 柒子 於 12-05-14 發表
本帖最後由 柒子 於 12-5-14 23:21 編輯
)
mouth:
是因 發表於 12-5-15 09:25
之前提過，一初時家姐攞左一片比呀 sir 試，果時係 8 分鐘下油，佢話 d 包冇起根，(但我覺有的，唔知係真的 ...
發表於 
, haha, 咁每次整時都多多少少會痴走左 d )
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