烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139251

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發表於 12-5-30 14:55 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+COCOKUNSUISUET+於+12-05-30+

原帖由 NoelB 於 12-05-30 發表
如果你咁講，那以昨晚椰茸那個食譜為例。整中種要70%粉，40%水，還有其他…然後到第二部分中，那裡沒有水， ...

我找到答案了，原來第二部分佢用蛋和蜜糖來代替了水。咁我開始明白一點了，謝謝你

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發表於 12-5-30 15:01 |只看該作者

本帖最後由 COCOKUNSUISUET 於 12-5-30 15:22 編輯

NoelB 發表於 12-5-30 14:48
如果你咁講，那以昨晚椰茸那個食譜為例。整中種要70%粉，40%水，還有其他…然後到第二部分中，那裡沒有水， ...

17 小時椰茸吐司

中種:

筋粉 70%

水 40%

鮮酵母 2%

鹽 1%

脫脂奶粉 2%

在一天前先將酵母溶於水,再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑, 放雪櫃

17小時

麵團:

筋粉 30%

脫脂奶粉 3%

鹽 1%

鮮酵母 1%

砂糖 10％

蜜糖 8%

蛋 12%

無盬牛油 10%

中種40% 120g 的水份係做個種, 不一定要64% , 個種只係需要搓到粉冇粒狀發酵,
第二部分不係冇水, 蛋係水份, 蜜糖, 鮮酵母都有水分,只係計蛋同蜜糖都20% x３００差不多成60g 的水份, 第二部分　３０％　的粉９０ｇ　，　差不多成６６％　的水份了，　所以第二部分就要目測水份, 按自己所用的粉來目測水份.

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發表於 12-5-30 15:06 |只看該作者

引用：Quote:NoelB+發表於+12-5-30+14:48+如果你

原帖由 COCOKUNSUISUET 於 12-05-30 發表
17 小時椰茸吐司
中種:筋粉
70%水

但第一部分不夠60%喎。我剛才以為係兩部分一齊合併計。如果分開計，第一部分咪只得57%但第二部分就66%囉？

又一個大問號在頭上

mouth:

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柒子

伯爵府

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發表於 12-5-30 15:07 |只看該作者

jenniecatcat 發表於 12-5-30 10:08
7 哥, 快D俾個part 3 既新會名來, 定係繼續毒買?

車..求其啦...."去吧...學神軍團"啦..哈..

點評

jenniecatcat 好, 明天開part 3!!!! gogogo 發表於 12-5-30 15:41

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發表於 12-5-30 15:18 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 15:06
但第一部分不夠60%喎。我剛才以為係兩部分一齊合併計。如果分開計，第一部分咪只得57%但第二部分就66%囉？: ...

第一部分40% 120g 的水份係做個種, 不一定要夠６０% , 個種只係需要搓到粉冇粒狀發酵, 不需要水份足．

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jenniecatcat

水晶宮

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發表於 12-5-30 15:39 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 15:06
但第一部分不夠60%喎。我剛才以為係兩部分一齊合併計。如果分開計，第一部分咪只得57%但第二部分就66%囉？: ...

係咪第二部份時唔洗計得咁準, 但一定要目測個麵團既水份, 咁你咪唔洗俾啲數字限死囉.
我估架咋, 我未做過.....錯左唔好打我

我的最愛: 老公, 仔仔, 同來緊既女女, 老豆

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發表於 12-5-30 15:40 |只看該作者

引用：Quote:NoelB+發表於+12-5-30+15:06+但第一

原帖由 jenniecatcat 於 12-05-30 發表
係咪第二部份時唔洗計得咁準, 但一定要目測個麵團既水份, 咁你咪唔洗俾啲數字限死囉.
我估架咋, 我未做過. ...

我怕我目測都出事

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發表於 12-5-30 15:42 |只看該作者

引用：Quote:NoelB+發表於+12-5-30+15:06+但第一

原帖由 COCOKUNSUISUET 於 12-05-30 發表
第一部分40% 120g 的水份係做個種, 不一定要夠６０% , 個種只係需要搓到粉冇粒狀發酵, 不需要水份足． ...

明白，那我今晚或明晚再實戰再了解一下。

那最後還要排氣嗎？

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發表於 12-5-30 15:50 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 15:42
明白，那我今晚或明晚再實戰再了解一下。

那最後還要排氣嗎？

最後?

總之你要造型or 桿之前就要排氣.

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發表於 12-5-30 15:52 |只看該作者

jenniecatcat 發表於 12-5-30 15:39
係咪第二部份時唔洗計得咁準, 但一定要目測個麵團既水份, 咁你咪唔洗俾啲數字限死囉.
我估架咋, 我未做過. ...

安架

第二部份根據自己所用的粉, 目測水份.

不晒跟死佢的百分比.

點評

GG9190

發表於 12-5-30 16:01

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發表於 12-5-30 15:53 |只看該作者

引用：Quote:NoelB+發表於+12-5-30+15:42+明白，

原帖由 COCOKUNSUISUET 於 12-05-30 發表
最後?

總之你要造型or 桿之前就要排氣.

擀前囉？造型前，咁係咪擀薄時會排埋氣？

因為我常常想，那中種發很大，當中一定很多空氣了

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發表於 12-5-30 16:01 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 15:40
我怕我目測都出事

都要試吓嫁啦

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發表於 12-5-30 16:02 |只看該作者

本帖最後由 GG9190 於 12-5-30 16:02 編輯

柒子兄上來講咗一句又吾見人了

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發表於 12-5-30 16:06 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 15:53
擀前囉？造型前，咁係咪擀薄時會排埋氣？

因為我常常想，那中種發很大，當中一定很多空氣了

中種發得大, 一陣你加入主麵團時要撕細佢來加,

咩氣都俾你撕晒拉,

仲要再搓到起薄膜,

咩氣都俾部機搓到冇了,

所以中種加左主麵團搓到起薄膜,

發酵至二倍大, 大約60分鐘左右,

再拿出來排氣.

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發表於 12-5-30 16:07 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 15:53
擀前囉？造型前，咁係咪擀薄時會排埋氣？

因為我常常想，那中種發很大，當中一定很多空氣了

話係話, 你的中種放雪櫃入面都發到好大?

你俾左?% 酵母, 好像有的不正常o .

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柒子

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發表於 12-5-30 16:23 |只看該作者

COCOKUNSUISUET 發表於 12-5-30 14:34
糖, 鹽, 牛油多的少的不係好大問題,

酵母跟返用開的1% .

係呀..如真係差好少..唔係問題..但如差得多..就可能有問題..

因為糖濃度會影響酵母活力..鹽..作用抑制酵母以防過度發酵..牛油又幫助筋膜伸延..

我覺最好第一次跟足啦...之後自已變下睇下效果點...成功左一次..心安..再玩就開心得多..

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發表於 12-5-30 16:26 |只看該作者

引用：Quote:NoelB+發表於+12-5-30+15:53+擀前囉

原帖由 COCOKUNSUISUET 於 12-05-30 發表
話係話, 你的中種放雪櫃入面都發到好大?

你俾左?% 酵母, 好像有的不正常o .

2g囉。我未返屋企，唔知幾大，但今早見佢有長大到，咪成日覺得好多氣囉

好緊張呀

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發表於 12-5-30 16:28 |只看該作者

NoelB 發表於 12-5-30 16:26
2g囉。我未返屋企，唔知幾大，但今早見佢有長大到，咪成日覺得好多氣囉好緊張呀

...

我都鄧你緊張

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發表於 12-5-30 16:30 |只看該作者

本帖最後由 GG9190 於 12-5-30 16:31 編輯

而家整緊包包,
搓咗 350g 粉,
一發後切咗90g出來試吓玩老麵中,
果90g 使吾使二發完成先放雪柜呢

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