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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 求救：蒸蛋糕

烹飪搵食今日: 6|主題: 139328

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樓主: adniris

[麵包糕點] 求救：蒸蛋糕 [複製鏈接]

adniris

男爵府

積分: 5836

21^#

發表於 14-4-28 00:04 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+adniris+於+14-04-27+發表我

原帖由 ipodbaby_123 於 14-04-27 發表
我同你既做法差不多，但落粉後我用膠刮拌粉，油就用少少面糊拌勻先倒落原面糊度混合（用膠刮）。

蛋打到企 ...

乜野叫做消泡？我做完個蛋糊見佢有好多泡，跟住我倒落碟後再＂鄧＂下隻碟，咁啲泡泡就無咁多，咁做岩唔岩？同埋我個蛋漿打到企身，一定寫唔到8字，係咪打得耐左？

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

22^#

發表於 14-4-28 05:10 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 ipodbaby_123 於 14-04-27 發

原帖由 adniris 於 14-04-28 發表
乜野叫做消泡？我做完個蛋糊見佢有好多泡，跟住我倒落碟後再＂鄧＂下隻碟，咁啲泡泡就無咁多，咁做岩唔岩？ ...

睇片容易d講解蛋應該打發至什麼狀態：

下面呢個係CAROL老師既

http://youtu.be/85bKdKgiPUY

仲有其他片你可以search“全蛋法”。

打發蛋係將空氣打入蛋糊裏面，令蛋液變得鬆發，拌粉時要輕手，我習慣用刮刀拌粉，再用大家所講既“cut and fold”切拌方式（可以上youtube search）拌勻粉漿,攪拌過程會壓破蛋糊內既空氣，所以要盡量輕手將面糊拌勻，將消泡程度盡量減低，否則過份攪拌後蛋糕就發唔起。

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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www.alicechan

大宅

積分: 2125

23^#

發表於 14-4-28 10:08 |只看該作者

本帖最後由 www.alicechan 於 14-4-28 10:10 編輯

回覆 adniris 的帖子

我之前都整過蒸蛋糕，頭幾次都一樣死死實實，之後改良過，用全蛋法打，要打到杰身才可以拿去蒸。如果想容易D搞到杰身，可以把放蛋的盤放在滾水上打 (注意：滾水不要直接接觸到放蛋的盤底，其實即double boiler做法，點我看圖)，真的會快許多。
另外，想蒸蛋糕表面靚，最好不要用太大火蒸，因為用大火的話蛋糕會很容易受熱不平均，導致表面凹陷，慢慢用細火蒸，多試幾次調校時間。如果你的焗爐有蒸氣功能，比較建議用焗爐蒸。

希望幫到你

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misshoho

大宅

積分: 1184

24^#

發表於 14-4-28 15:46 |只看該作者

adniris 發表於 14-4-28 00:04
乜野叫做消泡？我做完個蛋糊見佢有好多泡，跟住我倒落碟後再＂鄧＂下隻碟，咁啲泡泡就無咁多，咁做岩唔岩？ ...

消泡即係蛋漿內既泡泡 (空氣) 消失
清蛋糕係易學難精架
你千萬吳好搞完D 蛋漿之後 "鄧" 佢，咁會令D空氣走哂出黎，焗好之後就會扁塔塔
另外，用全蛋法，D蛋搞完之後要可以晌上面寫到個8字先為之合格
混合粉漿時一定吳可以用打蛋器，要用刮刀
總之成功既關鍵就係設法保留蛋漿內既空氣

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

25^#

發表於 14-4-28 17:20 |只看該作者

回覆 adniris 的帖子

寫到8字系基本，寫唔出就再打耐d啦，寫到為止，重要個8字要8-10秒后先消失才為止合格，另一個比較科學性的測試方法，就系“秤比例”，雖然繁複，但可以學多啲野，用一個膠杯倒入100g水，剪刀剪到那個水位處，既系表示剪好的杯可裝滿100g水，然後打蛋漿到寫到8字狀態，用該杯裝滿蛋漿，如果蛋漿重量為33g左右就為止合格，36g就未夠還要再打，30g就表示已過龍，日本長崎蛋糕的配方就會要求“秤比例”去做。另外倒完蛋漿入模後，必須“蹬”下距，排走超大既氣泡，比你“蹬”的走既氣泡一定唔細，它將會是完成后做成回縮的主要原兇，做蛋糕要“小氣”，不要“大氣”，同做人岩岩相反。

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dobbybabie

子爵府

積分: 12001

26^#

發表於 14-4-28 18:12 |只看該作者

引用：回覆 adniris 的帖子寫到8字系基本，寫唔出

原帖由 kenstin 於 14-04-28 發表
回覆 adniris 的帖子

寫到8字系基本，寫唔出就再打耐d啦，寫到為止，重要個8字要8-10秒后先消失才為止合格 ...

用牙簽插入1CM唔倒下可行否

點評

kenstin 各有各測試方法。

發表於 14-4-28 22:14

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

27^#

發表於 14-4-28 21:25 |只看該作者

引用：回覆 adniris 的帖子寫到8字系基本，寫唔出

原帖由 kenstin 於 14-04-28 發表
回覆 adniris 的帖子

寫到8字系基本，寫唔出就再打耐d啦，寫到為止，重要個8字要8-10秒后先消失才為止合格 ...

我想請教下如果打過龍會有咩後果？

點評

kenstin 唔知喔！

不過需要相當長時間才過龍。

發表於 14-4-28 22:13

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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dobbybabie

子爵府

積分: 12001

28^#

發表於 14-4-28 22:55 |只看該作者

回覆：求救：蒸蛋糕

我剛試了用焗爐配方拿來蒸蛋糕，失敗了，同樓主一樣肉酸，是否蒸蛋糕有蒸蛋糕的配方？

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adniris

男爵府

積分: 5836

29^#

發表於 14-4-29 10:47 |只看該作者

kenstin 發表於 14-4-28 17:20
回覆 adniris 的帖子

寫到8字系基本，寫唔出就再打耐d啦，寫到為止，重要個8字要8-10秒后先消失才為止合格 ...

請問係咪只係輕輕咁"鄧"下佢就ok?

我上次既做法係...落晒粉攪起晒見佢有勁多泡, 跟住我大力"鄧鄧鄧", 即刻靚仔晒, 臨落蒸又"鄧鄧鄧"

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bkteapot

珍珠宮

積分: 33274

環保接龍勳章 hashtag影視迷勳章

30^#

發表於 14-4-29 12:16 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 kenstin 於 14-04-28 發表回

原帖由 ipodbaby_123 於 14-04-28 發表
我想請教下如果打過龍會有咩後果？

會打唔返起

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

31^#

發表於 14-4-29 14:04 |只看該作者

回覆 adniris 的帖子

正確是入爐前"蹬"，但系你已經眼見麵糊有很多泡泡了，這證明已經消泡了，就當你蛋漿無問題，但你可能花太長時間撈粉或手法唔夠好所致，我這些都是用焗爐的做法，我未試過蒸蛋糕，也唔多理解你的做法，理論上焗爐會較高溫，焗爐都要焗半小時以上，你蒸反而只開火10分鐘，還要息火焗15分鐘，咩道理？我真系唔多明白，人地就話蛋糕仔姐，你個大禁多，等距跌曬溫度先拿出來，就算成功都回縮曬啦，唔系燜送啵，點解要息火焗啊？