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樓主: spikenard

[麵包糕點] 可拉絲的面包 [複製鏈接]

spikenard

水晶宮

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發表於 23-8-22 13:12 |只看該作者

回覆樓主:

酵母

有很多的視頻教將所有啲材料一開始混在一起，這很容易出事，若你有用過麵包機你會留意到，麵包機是揉好面團才加入酵母再揉。

在你還未揉好麵團時酵母就開始發酵，麵團的結構就不穩定了並產生大量氣泡，出來的麵包會粗糙會塌下。
所以對新手來說避免這情況就是揉好了麵團後才放酵母。

酵母究竟要放水化開還是粉狀放進面團？我做過實驗，用水化開後揉進面團的成功率高達9成的。

要留意，用水化開酵母的水份是要和整面包的成份1起算進去的。
例如100 g水，你就先放80g水去揉面，20g水去化開酵母。

牛油
何時放？粉和液體材料拌好後才放

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spikenard

水晶宮

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22^#

發表於 23-8-22 13:21 |只看該作者

回覆樓主:

次序
1麵粉，水糖，奶粉，淡奶油先拌好

2然後是牛油鹽

呢個時候廚師機要開用高檔去揉，6，7檔。

最後放化開的酵母再揉

如果你見到麵團是一pat pat還黏在盤底不能成一個波波，拿上手也黏在手上的代表過濕或未揉到位。

當做好了以上，等待發酵面團兩倍，發酵好了揉走氣泡，切3，4份搓成圓波等15分鐘，look皮，look多幾次面團會變得更加光滑，捲好後放入模去焗就完成
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