烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139318

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大廚勳章畀面勳章

21^#

發表於 12-7-20 14:55 |只看該作者

我又唔覺D奶變左，但開左封再放成個禮拜，應該唔系咁好。
因為我又用金像粉試左，一樣變糊仔，甘既系唔關麵粉事啦。
唉！曬左D食材！

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khman

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大廚勳章

22^#

發表於 12-7-20 15:53 |只看該作者

kenstin 發表於 12-7-20 14:55
... 一樣變糊仔，甘既系唔關麵粉事啦。
唉！曬左D食材！
　

唔會嘥㗎 ~ 可以試吓將 d 發唔起的麵團用來做蔥油餅

智慧用思考照明宇宙 invite all people to the moment of εὕρηκα !

Walk like a bird / Sleep like a dog / Sit like a turtle ~
人生 gridlock ... mix & match ~
ご馳走様
bella, ciao! Hasta la vista, baby ~
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大廚勳章畀面勳章

23^#

發表於 12-7-20 16:03 |只看該作者

回覆 khman 的帖子

已經掉左，一pet史甘，又加左D奶，費事食左呵肚啦

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24^#

發表於 12-7-20 16:05 |只看該作者

kenstin 發表於 12-7-20 16:03
回覆 khman 的帖子

已經掉左，一pet史甘，又加左D奶，費事食左呵肚啦 ...

你湯種有沒冇待涼啊....

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大廚勳章畀面勳章

25^#

發表於 12-7-20 16:28 |只看該作者

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搞左成日，試都試左三次材料，搞到我用曬D湯種，你話D湯種仲系咪熱辣辣？
何況湯種應該可以熱用，效果跟好，當然唔系剛剛煲好65度用啦，即使65度拿來用都唔會有問題。

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26^#

發表於 12-7-20 16:33 |只看該作者

kenstin 發表於 12-7-20 16:28
回覆 tammy2008 的帖子

搞左成日，試都試左三次材料，搞到我用曬D湯種，你話D湯種仲系咪熱辣辣？

唔係掛...65度d酵母死架啦喎....

而家3x度喎..仲要放熱水入爐幫助發酵嗎....除非你廚房開行冷氣就話無問題啫...

第一次發酵溫度唔好太高, 因為第二次發酵溫度要高過第一次 ~

做麵包永遠室溫長發效果係最好 ( 低溫用雪櫃發酵另計 )

湯種熱用...我呢d新手長到咁大真係未聽過.....都係時間要再 upgrade 吓自己.....掩面哭奔去...

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dincat 打鐵趁熱, 我未聽過湯種都要趁熱lor, 唉, TAMMY, 你嘔血身亡未?? 發表於 12-7-21 10:52

may22828 湯種熱用...

發表於 12-7-20 19:06

uhtcl2006

發表於 12-7-20 18:09

lovingsleep 我們一同去增值吧! 發表於 12-7-20 17:58

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27^#

發表於 12-7-20 17:00 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-7-20 16:33
唔係掛...65度d酵母死架啦喎....

而家3x度喎..仲要放熱水入爐幫助發酵嗎....除非你廚房開行冷氣就話無問題 ...

想問：

我係在百Ｘ買active dry yeast，係咪唔同酵母既發酵時間會唔同呢？因若我跟呢到d媽咪話而家既氣溫第一次發酵發30-45 mins已足夠，但我d麵團係唔得囉。而我而家做包第一次發酵都會用一杯熱水放入微波爐幫助發酵。唔知係咪因為個微波爐近kitchen door，而我又冇閂kitchen door，若果唔用熱水，個微波爐入面大約都係27-28度，咁就要發好耐先得。而家用熱水放入微波爐發酵，都要發1小時。有用手指沾高粉篤入麵團test發酵程度，麵團係冇collapse，而指孔亦冇閂埋，即係麵團冇發酵不足或過度發酵，right?

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發表於 12-7-20 17:35 |只看該作者

^O^ 發表於 12-7-20 17:00
想問：

我係在百Ｘ買active dry yeast，係咪唔同酵母既發酵時間會唔同呢？因若我跟呢到d媽咪話而家既氣溫 ...

唔同酵母發酵時間係唔同架, 無錯呀~

妳 active dry yeast , 用量比一般現時"流行既" ( 即係烘焙店買既 ) 用量要多少少架 ( 100g高粉大約用 1.2g左右罷 )....同埋要先用水浸10分鐘左右....發酵力也慢一點 ( 時間要長一點點 )

烘焙店買嗰d係 instant yeast, 細粒d易溶d, 唔洗浸可以即用, 用量係麵粉既 0.8-1%左右 ( 即 100g高粉用 1g ), 就算唔同牌子既 instant yeast 發酵力都有少少唔同 ( 好少啫 )

睇發酵...好似妳咁就很ok了~ 時間只是參考而已, 不用太放在心上啊~

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may22828

發表於 12-7-20 19:07

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發表於 12-7-20 17:41 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-7-20 17:35
唔同酵母發酵時間係唔同架, 無錯呀~

妳 active dry yeast , 用量比一般現時"流行既" ( 即係烘焙店買既 ) ...

Thanks Tammy2008.

仲有想問，呢d active dry yeast係咪有添加劑架？要天然食材，係咪要用天然酵母呀？

另外，係個舊topic，見到你教有位媽咪關於老麵的問題。想問下，其實唔同種，係咪都只係令到個包軟熟Ｄ呢？我只試過湯種，準備試老麵種。

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30^#

發表於 12-7-20 17:52 |只看該作者

^O^ 發表於 12-7-20 17:41
Thanks Tammy2008.

仲有想問，呢d active dry yeast係咪有添加劑架？要天然食材，係咪要用天然酵母呀？

有架~ 有添加劑架~ 但係份量咁少......1tsp酵母.....添加劑可能佔5-10%不到....

酵母要純天然...那麵粉呢....鹽呢....牛油呢.....唔好講少, 糖都可能有添加劑喎....咁點攪呀.... :lol:

就算水都唔係純水....一樣俾人加咗料架嘛.....:-(

所以我覺得.....算把啦都係....橫豎12月大限快到了

老麵會否軟熟d...個人覺得效果唔多大....做過的, 覺得效果最大都係液種...由其係天氣冷更能感覺神奇之處...

現在天氣熱...除非你包包要放3天以上...否則直接法已經很ok的啊~

有時間也可以試試中種....個人試過2小時中種 (非17小時低溫法 ) , 不過覺得效果很一般而已 .....

直接法又好...咩種咩種都好..最重要的是做型啊....起不起絲全靠這工序了~

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may22828

發表於 12-7-20 19:09

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發表於 12-7-20 18:16 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-7-20 17:52
有架~ 有添加劑架~ 但係份量咁少......1tsp酵母.....添加劑可能佔5-10%不到....

酵母要純天然...那麵粉呢. ...

你好風趣！你信12月會世界末日？都啱，添加劑避不了，只有盡量少。田因為我想試整法包，但通常我焗完面包斱係第二曰先食既，若用直接法d包第二日会變硬，而樓主話唔会用湯種做法包，所以打算跟樓主試用老面做法包或其他包。

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tp168

翡翠宮

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發表於 12-7-20 18:17 |只看該作者

kenstin 發表於 12-7-20 16:28
回覆 tammy2008 的帖子

搞左成日，試都試左三次材料，搞到我用曬D湯種，你話D湯種仲系咪熱辣辣？

謎團應是你的熱湯種

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tammy2008 真係似係囉....

發表於 12-7-20 18:56

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發表於 12-7-20 18:53 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 12-7-20 18:55 編輯

^O^ 發表於 12-7-20 18:16
你好風趣！你信12月會世界末日？都啱，添加劑避不了，只有盡量少。田因為我想試整法包，但通常我焗完面包斱 ...

12月...其實唔信架, 不過講吓笑又一日咁囉~

我最近玩過一次 autolyse.....本身係個做法包既方法, 但我自己 timing 唔啱, 唔可以趁出爐就立即食...所以就算我都喜歡吃法包, 但係幾乎唔會去做....

如果你係喜歡法包..有時間試吓...效果幾好架, 做法包唔會一味要軟 ( 質地做到軟豬咁就唔似樣啦 )
http://blog.yahoo.com/_IJVWYXEDAR3YBRVNETZPAHOWRI/articles/768171/index

e.....法包焗完即食個皮超脆....但係第二日食個皮超 un 喎....係咪要番焗到脆口至食架.... ?
我就係怕咁....所以好少整呀.....

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uhtcl2006

發表於 12-7-20 20:10

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發表於 12-7-20 19:01 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-7-20 18:53
12月...其實唔信架, 不過講吓笑又一日咁囉~

我最近玩過一次 autolyse.....本身係個做法包既方法 ...

我未整過法包，但个仔話想食，所以我咪週圍揾食譜囉！

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發表於 12-7-20 19:03 |只看該作者

^O^ 發表於 12-7-20 19:01
我未整過法包，但个仔話想食，所以我咪週圍揾食譜囉！

24孝媽媽呀~~

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^O^

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36^#

發表於 12-7-20 19:08 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-7-20 19:03
24孝媽媽呀~~

係愚孝媽媽啊！

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^O^

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37^#

發表於 12-7-20 19:15 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-7-20 18:53
12月...其實唔信架, 不過講吓笑又一日咁囉~

我最近玩過一次 autolyse.....本身係個做法包既方法 ...

thanks, next.week 先係公司睇你's blog.

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khman

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38^#

發表於 12-7-20 20:08 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-7-20 20:10 編輯

照計 Christine recipe 嘅湯種包 , 應該會濕到唔可以用手來搋的 .

而樓主卻能夠用手搋得掂 , 仲要係無需扣起水份或再加麵粉添 ....
唔通 .... 這就是因為提高了湯種溫度的原故 ?!?

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發表於 12-7-20 21:13 |只看該作者

khman 發表於 12-7-20 20:08
照計 Christine recipe 嘅湯種包 , 應該會濕到唔可以用手來搋的 .

而樓主卻能夠用手搋得掂 , 仲要係無需 ...

未必既~

麵粉唔同, 做包當日濕度唔同都有影響既 ~~

其實問題唔止一個.....

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