烹飪搵食 今日: 5 | 主題: 139314

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22^#

發表於 12-9-20 22:58 |只看該作者

引用：支持我都系用這款金牌中筋粉架，我覺得好好

原帖由 kenstin 於 12-09-20 發表
支持
我都系用這款金牌中筋粉架，我覺得好好食，最近買左T55，下次試下用T55
，最近天氣有少少涼返， ...

其實有D係今年同舊年夏天整架

香港既冬天同夏天，響市區，如果同樣係室內操作，冇乜開哂窗，其實我冇乜太特登用唔同recipe. 都係跟象仔個食譜.

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23^#

發表於 12-9-20 22:59 |只看該作者

引用：支持我都系用這款金牌中筋粉架，我覺得好好

原帖由 kenstin 於 12-09-20 發表
支持
我都系用這款金牌中筋粉架，我覺得好好食，最近買左T55，下次試下用T55
，最近天氣有少少涼返， ...

多謝支持

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24^#

發表於 12-9-20 23:13 |只看該作者

引用：這是用法國高粉做的法包。似麵粉的原色。是

原帖由 fungwongphie 於 12-09-20 發表
這是用法國高粉做的法包。似麵粉的原色。是以上份量分2條做成。個人感覺分3條較似baguette的aspect ratio.
...

此法包就是用同牌子不過係PAIN字既麵包粉做。叔婆有售。

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kenstin

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25^#

發表於 12-9-20 23:36 |只看該作者

回覆 fungwongphie 的帖子

你這個食譜的含水量只有62.5%，對濕度的高低影響不大，但如果你想做個比較傳統的配方，他們的含水量一般都在68-70%，這時濕度就影響很大了，麵團會濕到無法操作整形，但如果濕度太低，裡面結構一定唔會好，會影響風味。我始終認為baguette要保持傳統性，堅持不用油和糖，如果做到好似普通麵包甘樣，甘就唔系叫baguette啦。

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26^#

發表於 12-9-21 00:02 |只看該作者

引用：回覆+fungwongphie+的帖子你這個食譜的含

原帖由 kenstin 於 12-09-20 發表
回覆 fungwongphie 的帖子

你這個食譜的含水量只有62.5%，對濕度的高低影響不大，但如果你想做個比較傳統 ...

你邊度睇到我有用油? 糖係yeast必要的energy input, don\'t you know that??

mouth:

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kenstin

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27^#

發表於 12-9-21 00:20 |只看該作者

回覆 fungwongphie 的帖子

傳統的baguette系無加糖架，只用最簡單材料，粉+水+yeast+salt，麵粉和水經過長時間的糊化，也會產生甜味，如果配合用不同的酵母，可以產生不同的風味，鹽除左有味外，另一功能是有助抑壓酵母，這樣可以更長時間的發酵。

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發表於 12-9-21 00:46 |只看該作者

引用：回覆+fungwongphie+的帖子傳統的baguette

原帖由 kenstin 於 12-09-21 發表
回覆 fungwongphie 的帖子

傳統的baguette系無加糖架，只用最簡單材料，粉+水+yeast+salt，麵粉和水經過長 ...

Yes ONLY if you\'re using the traditional way of poolish.....i.e., you allow the active dry yeast to action, in other word, you have to wait a long time, at least 12 hours, for the yeast to action before mixing with the remaining flour to make a dough......your all-mxed-up procedure does not sound that you\'re following this approach.......and if you don\'t add sugar to kick off the reaction instantly but just let your yeast to react the way you did.....you\'ll always end up with a lumpy dough. I have an encyclopaedia of bread. It does show a baguette recipe. I can\'t recall it but your way of making baguette does not look right to the consistency of the baguette dough I read from the book.

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redelmo

琥珀宮

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29^#

發表於 12-9-21 01:07 |只看該作者

回覆：我的法包

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Pleasure

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30^#

發表於 12-9-21 01:14 |只看該作者

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alisonwong82

大宅

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發表於 12-9-21 01:31 |只看該作者

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anniecheun

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32^#

發表於 12-9-21 01:49 |只看該作者

回覆：我的法包

小魔怪瞓著咗我先至有私人時間-_-#

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rose-mag

王國長老

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33^#

發表於 12-9-21 03:30 |只看該作者

搭訕：傳統Baguettes係要最少20個鐘至做起，其中14個鐘室溫發麵種，
過夜都得。之後再將麵種加入麵粉、水、酵母同鹽，第一次醒麵糰要3個鐘，
第二次1個鐘，第三次兩個鐘，切好搓成糰再醒麵糰15分鐘，
之後修型再醒麵糰個半鐘，介好個面入爐25至30分鐘。
中間真係唔駛落糖只有鹽，不過由整個麵種開始到做好至少20個鐘。
網上好多資料搵到，圖書館書局亦都好多麵包書，不過點都要做過至知堅定流。
HK天氣潮濕，淨係夏天同冬天整都唔同，何況傳統歐洲做法搬嚟HK。

點評

發表於 12-9-22 12:20

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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34^#

發表於 12-9-21 03:32 |只看該作者

唔記得講，樓主個包D組織好密好靚呀，下次要請我食。
BTW，我都有呢隻all purpose flour喺屋企睇門口，整中式西式嘢都得。

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35^#

發表於 12-9-21 06:22 |只看該作者

引用：唔記得講，樓主個包D組織好密好靚呀，下次

原帖由 rose-mag 於 12-09-21 發表
唔記得講，樓主個包D組織好密好靚呀，下次要請我食。
BTW，我都有呢隻all purpose flour喺屋企睇門口，整中 ...

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ARTOH

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發表於 12-9-21 06:27 |只看該作者

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發表於 12-9-21 07:04 |只看該作者

引用：搭訕：傳統Baguettes係要最少20個鐘至做起

原帖由 rose-mag 於 12-09-21 發表
搭訕：傳統Baguettes係要最少20個鐘至做起，其中14個鐘室溫發麵種，
過夜都得。之後再將麵種加入麵粉、水、 ...

我之前寫有D misleading, 唔好意思。響我個recipe, 糖係active dry yeast的必要energy input，因為要instant reaction, 即刻開動發酵，冇時間俾佢等。

如果照傳統法包做法，其實似似哋中式包嗰個麵種（唔肯定叫乜，佢哋有D包唔落yeast），真係個預備功夫好鬼耐同唔係我呢D 3、4個鐘做到的。working mum又想有自製包食，係咁上下。起碼似我響法國食既包先。

少油少糖我支持的。我其實比起象仔個食鐠落少咗1/3糖

，D yeast係餓住少少跑步。不過，好過冇飯食咁。

我用機搓粉，個密度唔多可以控制。試過似就繼續用咋。多謝欣賞，隨便食，唔好客氣。

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發表於 12-9-21 07:20 |只看該作者

fungwongphie 發表於 12-9-20 15:04
我之前寫有D misleading, 唔好意思。響我個recipe, 糖係active dry yeast的必要energy input，因為要instan ...

你知我唔係話你架，所以我咪抄個大約出嚟囉，想俾其他JM知道傳統法包係點做出嚟，
講真如果日日整或隔日整，我好支持呢個傳統做法，我都唔跟足食譜，
以前整麵包見個食譜D水仲有成1/4未加但個麵糰已經搓唔到，
黏手到飛起，唔通仲要繼續再加跟到足咩，到時又搓唔起，
試過跟食譜做撻，鬼整佢個份量多油多水到完全唔成型，
唔想嘥再加粉搓，足足加多一倍粉，果陣我幾想講粗口呀，
邊有人咁唔負責任，出書教人整教到咁！從此以後，我只信實驗結果，
有咩唔妥就以自己經驗做調整，而家D嘢咁貴，唔可以吓吓都掉咗D食材嘛。
而且地方唔同天氣唔同，煮咩都要變通，我呢度發酵唔入微法爐加熱水嘅話，
一倍時間都發唔到位，所以我有一排冇玩麵包啦，次次都搞幾粒鐘，
我呢D返全職C9鬼有咁多時間咩。見到你一定要請我食法包架。

點評

uhtcl2006

發表於 12-9-21 10:35

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發表於 12-9-21 07:29 |只看該作者

引用：Quote:fungwongphie+發表於+12-9-20+15:04+

原帖由 rose-mag 於 12-09-21 發表
你知我唔係話你架，所以我咪抄個大約出嚟囉，想俾其他JM知道傳統法包係點做出嚟，
講真如果日日整或隔日整 ...

梗明啦。不過睇返自己嗰句，硬係覺有D misleading咪順便澄清囉。

其實我第一個post嗰3條包有2條係整嚟送人架。留咗一條試驗係咪成功。

真係好鬼正架

我老公非常醃尖，又剩係喜愛法國⋯呢個包佢食過冇投訴我至成日整⋯雖然多數用機焗埋。得weekend可以有閒情逸志自己整形咋。

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kenstin