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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› T55 Baguette

烹飪搵食今日: 0|主題: 139316

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樓主: kenstin

[麵包糕點] T55 Baguette [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

21^#

發表於 12-9-24 00:38 |只看該作者

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我宜家系將石仔放在不鏽鋼碟上面（雜貨店賣3元一個），把碟放在焗盤上，再將焗盤放在焗爐最高個格，這樣D石仔就最接近上發熱線，如果倒熱水落碟，會發出很多蒸汽，比放在最下格效果更好。
一般家裡焗爐最高溫度唔會超過280度，低於這溫度不足以做出漂亮的長棍，所以要靠石板，主要作用是儲溫，不過現在很多焗爐實際溫度都偏高，3幾十度閒閒地，爐溫你自己要先瞭解，我的焗爐溫度太准了，所以我特意將它調到280度，如何調請看這個：
http://forum.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=5434173
經過1小時的預熱后，石板實際溫度有250度，足以做出專業焗爐相似效果，因為這一步需要非正常調校爐溫，所以一向沒有跟大家提過，費事敎衰你地

。
但我始終認為純熟的操作才是最關鍵，溫度低點最多上色無甘靚，沒有石板最多皮厚少少，但外形和組織一樣可以做的靚，做的靚就自然好食。

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boyboylo

子爵府

積分: 10168

22^#

發表於 12-9-24 01:14 |只看該作者

樓主，石仔係金魚街那些白色的嗎？還是石春？？？份量要多少？

另：石板做pizza 也很有用嗎？

就是考慮是否真的值得買？

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boyboylo

子爵府

積分: 10168

23^#

發表於 12-9-24 01:23 |只看該作者

其實覺得界刀手法好似跟法包做手術，一定要好小心，好穩定，一take 過，才能完美無瑕！真的不簡單！

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leung188

禁止訪問

積分: 9523

24^#

發表於 12-9-24 03:39 |只看該作者

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eternalflame

大宅

積分: 1794

25^#

發表於 12-9-24 07:11 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

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26^#

發表於 12-9-24 07:42 |只看該作者

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我不知道金魚街賣的白色的是怎麼樣的，應該可以，石春可以，總之目的是增加surface area，盡量能提供更多受熱空間來增加蒸汽量，有人用單車鏈，也有人裝滿成碟螺絲，聽說這效果最好，總之自己有自己方法，明白原理最緊要。份量當然系越多越好。
石板當然可以用來焗pizza，它原本就叫pizza石，焗出來的餅底更脆，pizza石是根據石窯原理產生，以前做麵包都是用石窯來做架，毆州人喜歡保持傳統，所以在家裡整pizza很多人都會加石板。
如果唔想系淘寶買，可以系磁磚鋪買，要買不含鉛的，唔好表面光滑的，但聽人講會裂，如果我沒買石板我一定會試，十幾二十元，又唔系貴，點解唔試下，系淘寶買，剩系運費都50啦，個檔野D運費特別貴

。

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HHinma

大宅

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27^#

發表於 12-9-24 10:48 |只看該作者

回覆：T55 Baguette

你d法包越嚟越靚呀！爆口、耳仔都好靚。我都好鍾意整法包，比其他包有滿足感，好有挑戰性。好彩我全家都鍾意食，可以成日整。我有一個問題，我見好多食譜焗既爐溫大約係210-250不等，但你話要280度以上，係咪家用爐250度是不夠，我整咗幾次，始終都爆得唔靚同無耳仔呢。

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makweva

男爵府

積分: 8202

28^#

發表於 12-9-24 10:54 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

29^#

發表於 12-9-24 11:27 |只看該作者

回覆 HHinma 的帖子

我對法包又要求架，坊間好多食譜都唔夠專業，因為要迎合一般家庭操作，所以食譜都經過改動，但我覺得在250溫度以下，好難做到靚爆口，要知道爆口是因為麵團受熱而yeast產生作用令起膨脹所致，這步驟將會在10分鐘內完成，當yeast死亡後就停止膨脹了，所以要有靚爆口需要濕潤和高溫的環境，yeast是需要水才更活躍，一般家用焗爐就當它有250度火力，有水汽會降起碼20度，加上開門也起碼降個20度，剩下200度左右，這個溫度難以令到麵團中心的yeast工作，所以爆口唔靚仔，這都是我個人理解，但我覺得很有邏輯性，但我見過有些homebaker將Baguette的直徑縮少而能做出漂亮的爆口，可能她們也不一定知道是這個原因，本來只是想做小一點比例上看上去似baguette，但這樣就弄出個爆口來，這可能是我個人認為，也許她們跟我的邏輯一樣，系咪好長氣啊，發晒up風甘

，不過要講Baguette，真系三日三夜都講唔完。