YMLai:仲有大頭菜,你要唔要整蒸牛肉球
我搵個食譜比你呀,不過比較煩複
材料：
牛肉 六兩
馬碲肉 三粒
豬標油 半兩
上等陳皮 一小塊
蔥白 兩條
芫荽（香菜） 一棵
雞蛋白 三份一隻
做法：
１） 牛肉用刀剁至極碎，用一大湯碗加入食粉（小梳打）半茶匙、清水三茶匙調勻，加入牛肉拌勻，把牛肉放入冰箱醃二至四小時。
２） 馬碲肉切粒，豬標油切細粒，陳皮用清水浸兩小時後切碎，蔥白及芫荽亦切碎備用。
３） 牛肉取出，用一大木匙順一個方向不斷攪拌，攪約十五至二十分鐘，感覺到牛肉開始成膠狀，有韌的感覺就可以調味。
４） 牛肉攪成後，就可以加以調味，用三茶匙生抽、茶匙糖、兩茶匙生粉、麻油胡椒粉各少許拌勻，最後加入切好的馬碲、豬標油、陳皮、蔥白芫荽及蛋白。
準備一平碟，碟底塗上一層生油，把拌均勻的牛肉餅平放在碟中，大火蒸約至十分鐘即可，蒸好後燒少許熟油淋在上面，加入少許蒸魚豉油即成。
心得：
在攪拌的過程中，會越攪越吃力的，因為牛肉的韌度越來越高，當然是越韌越好啦，這樣才會令蒸出來的牛肉餅有彈性。另外加入豬標油粒，食時口怠會比較滑，豬標油即是肥豬肉，把他放入冰箱上層，雪硬再切就可以切出很少的顆粒。為什麼要用上陳皮，陳皮陳皮，當然是越陳越香，味香且甘，平宜的陳皮，只能叫做果皮，味道苦澀。蒸是像蒸肉餅一樣，舖平肉餅後，中間的步分略為比較底一些，蒸時就會熟得比較平均。加入雞蛋白的作用是令到蒸出來的肉餅不會收縮，蒸什麼肉餅都可以用這個方法，份量是一斤肉一隻蛋白。
其實這個菜色原於平時我們到茶樓飲茶時食的山竹牛肉，即用一塊炸過的片竹，上面擠一個牛肉球那種。又可以把牛肉釀在一塊小白皮（白色的燒賣皮），上面加一顆青豆，即成乾蒸牛肉（即牛肉燒賣）。又或者可以加一些冬菜在上面，做出冬菜蒸牛肉餅，運用你的思考，加以變化，即成另一新菜式。
這個菜重點是加入了食粉，如果要正宗一點，是要用食用鹼水的（即是做鹼水粽那種），但食用鹼水試用上要非常小心和準確，所以用食粉代替，但如果沒有了食粉，就做不出那效果了。
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