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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 燉瘦肉水(汁)，燉雞汁 (圖解+步驟)

烹飪搵食今日: 0|主題: 139272

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樓主: blink_blink

[湯水] 燉瘦肉水(汁)，燉雞汁 (圖解+步驟)

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5018

liuliu

侯爵府

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481^#

發表於 12-4-30 15:09 |只看該作者

本帖最後由 liuliu 於 12-4-30 15:14 編輯

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manyan314

大宅

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好媽媽勳章醒目開學勳章

482^#

發表於 12-4-30 15:17 |只看該作者

我都唔客氣喇~今晚試燉~~

想同時2個女都有得飲....典算呢,得半碗.. 唔通每人分2啖

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liuliu

侯爵府

積分: 24659

483^#

發表於 12-4-30 15:19 |只看該作者

本帖最後由 liuliu 於 12-4-30 15:43 編輯

我買$30大展,唔係水展, 自己返屋企再薄切, 可分兩次燉, 每次每碗可燉出八至八成半成湯水, 平均每次為$15, 都好化算

,個人覺得最緊要薄切, 燉出黎D水會多好多, 我以前買$25肉, 但無薄切, 燉出黎有七至八成湯水, 但成本貴咗

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blink_blink

加o左你個tips落頭版了~~~ thx! 發表於 12-5-1 22:28

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manyan314

大宅

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好媽媽勳章醒目開學勳章

484^#

發表於 12-4-30 15:27 |只看該作者

liuliu 發表於 12-4-30 15:19
我買$30大

燉完出o黎一開都係............小

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liuliu 多謝妳呀! 發表於 12-5-1 23:35

blink_blink

發表於 12-5-1 22:22

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eightmui

大宅

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485^#

發表於 12-4-30 22:48 |只看該作者

回覆：燉瘦肉水，燉雞汁 (圖解+步驟)

very detail, very useful, thank you so much

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tempooo

珊瑚宮

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486^#

發表於 12-5-1 03:54 |只看該作者

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Mt121

伯爵府

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畀面勳章 BK Milk勳章

487^#

發表於 12-5-1 05:12 |只看該作者

燉瘦肉水，燉雞汁 (圖解+步驟)

唔好意思 ...我都係唔明
唔加水都有湯既點解？？

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blink_blink 燉出o黎嘅湯係肉本身嘅水份

發表於 12-5-1 22:24

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liuliu

侯爵府

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488^#

發表於 12-5-1 23:37 |只看該作者

回覆 liuliu 的帖子

多謝blink blink ^^

點評

blink_blink

發表於 12-5-2 18:40

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Mt121

伯爵府

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畀面勳章 BK Milk勳章

489^#

發表於 12-5-2 06:55 |只看該作者

hehe...我明la....thanks blink blink

點評

blink_blink 唔駛客氣~

發表於 12-5-2 18:41

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miffymiffyt

伯爵府

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490^#

發表於 12-5-2 11:15 |只看該作者

回覆：燉瘦肉水，燉雞汁 (圖解+步驟)

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esuperbaby

大宅

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491^#

發表於 12-5-13 09:46 |只看該作者

引用：回覆+margaretcc+的帖子 Quote:我用電燉㷛

原帖由 blink_blink 於 12-04-29 發表
回覆 margaretcc 的帖子

我之前燉左幾次，都好成功，thanks!
想問下係咪夏天都可以燉呢？thanks!

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daisykkqq

子爵府

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玩具勳章睛靈勳章畀面勳章 BK Milk勳章

492^#

發表於 12-5-13 10:08 |只看該作者

回覆：燉瘦肉水，燉雞汁 (圖解+步驟)

嘩！你好詳細分享，正

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blink_blink

公爵府

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環保接龍勳章大廚勳章

493^#

發表於 12-5-13 16:43 |只看該作者

回覆 esuperbaby 的帖子

我之前燉左幾次，都好成功，thanks!
想問下係咪夏天都可以燉呢？thanks!

夏天都可以飲的~　

用o黎保健的話，就唔需要飲得太密，一星期一兩次夠o架喇~

The moon is reaching for me~

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mum03

子爵府

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494^#

發表於 12-5-13 16:51 |只看該作者

回覆 blink_blink 的帖子

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blink_blink

公爵府

積分: 29950

環保接龍勳章大廚勳章

495^#

發表於 12-5-13 17:04 |只看該作者

由三月尾到而家總共燉過7-8次瘦肉水比我隻佬飲，覺得飲o左燉肉汁後佢比較有精神，個人冇咁易倦

仲有，佢之前次次感冒都拖成兩個禮拜，加睇幾次醫生先會好，但係佢今次感冒，睇o左一次醫生，食o左2日藥已經好得七七八八，所以我覺得燉瘦肉水都幾work o架~~~

(感冒期間不適合飲用燉瘦肉水)

The moon is reaching for me~

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WENKIKAKA

大宅

積分: 2935

畀面勳章

496^#

發表於 12-5-13 17:52 |只看該作者

回覆：blink_blink 的帖子

學到野

我奶奶話就係敦瘦肉水
其實距個做法係張啲瘦肉葉左放係碗
再加啲水，之後蒸熟就係咁
我呀媽都係咁，但係就老火兩個鐘

原來敦係唔洗加水

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khman

珍珠宮

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大廚勳章

497^#

發表於 12-5-13 22:41 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-5-14 19:06 編輯

我之前睇過蔡 san 示範燉雞精的那個電視節目 :
http://mytv.tvb.com/lifestyle/chuasanfeast/101617#page-1
第 4 集漫遊油尖旺.

之後 , 我一直都唔明白 , 為甚麼同一鍋內 ....
為何那個位於中心的碗仔 , 它的內部壓力會不斷縮細 ?
這個 "負壓力" 令到隻碗仔吸入湯汁後 , 能夠違反地心吸力 , 令到 d 湯汁唔會自動流返出碗外 .

現在 , 我看過大家這些燉雞精的類似做法 .....
我開始醒悟到 , 當中唯一的合理解釋就係 boiling point 的分別 !!!

如果用燉盅來計 , 燉盅的溫度大概係 100°C 咁上吓~

當雞肉內的精華被加熱時, 某些揮發力較強的精華開始沸騰 ,
所以細胞在 100°C 以下 , 細胞內壁已經被(boiling point 較低的) 沸騰精華所迫爆了 ,
於是細胞便流出它的所有汁液 , 當中的各種精華分別有著不同的 boiling point .
當精華液流至鍋底 , 並逐漸滲到碗邊時 ...
由於碗仔外面被溫度較低的雞肉掩蓋 , 所以碗仔內部的溫度較低 ,
於是那些低於 100°C 的精華 "液體" 在碗內沸騰後 , 變成氣體 ,
又當氣體碰到碗仔較凍的位置 , 便會 condense 凝結成液態 .
由於 condensation 在碗仔內發生 , 所以便形成 "負氣壓" 了 !!!
碗仔內的負氣壓就是碗仔吸吮碗外汁液的主要原因 .

另外 , 這個碗仔內 , 不斷有 "boiling point 低於 100°C " 的精華回流到燉盅底部, 如果流到碗邊的位置就有機會揮發至碗外消失了 .

所以 , 最後那個碗仔內 , 大部份都是 "boiling point 高過~100°C " 的精華 .
那些 "boiling point 於 ~100°C以下" 的精華 , 大部分都揮發掉了 .

這亦解釋了為何最後碗仔內的精華只得那麼少 !

點評

blink_blink

好勁呀!!! 終於有人解釋到個原理喇!!!

會加入頭版! Thx!!

發表於 12-5-14 18:24

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khman

珍珠宮

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大廚勳章

498^#

發表於 12-5-13 23:19 |只看該作者

如果上述推論無誤 ,
我諗只要提高汁液的 boiling point , 就可以提高汁液的萃取率 .

提高汁液的 boiling point 的方法係 :

在燉盅內的底部中央放置適量的食鹽 .
當汁液留入碗內把鹽份溶解 , 鹽份提升了的汁液會有較高的 boiling point .
因此 , 汁液揮發較少 , 最後便可以保留多一點汁液了 !!

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