烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139335

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發表於 14-4-28 12:38 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-4-28 13:07 編輯

clearbook 發表於 14-4-28 00:27
什麼是文武刀？

所謂文武刀 , 就即係同一把刀 , 能 "文" 亦能 "武" !!
"文" 就即係可以做 d 精細、輕巧嘅切割 ~
"武" 就即係可以做 d 粗枝大葉、較為用力嘅砍劈 ~

文武刀 :
刀身前半部份比較纖薄、鋒利 , 最適合用嚟做 d 精細、輕巧嘅切割 .
但如果用嚟砍劈帶骨嘅食材就好易砍崩刀刃 .

刀身後半部(接近手柄處) 比較厚鈍 , 唔易砍崩 , 就比較適合用嚟砍劈帶骨嘅食材嘞 .

所以 , 刀身前半部份係能 "文" , 而刀身後半部就係能 "武" , 亦即係所謂嘅文武刀嘞

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Nino

發表於 14-4-28 15:55

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發表於 14-4-28 15:50 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-4-28 21:47 編輯

tammy2008 發表於 14-4-27 12:09
不如買個好既磨刀器...我屋企d刀本來好利.....被我貪玩磨到唔利......
...

用磨刀石最實際 ....

初初唔識磨 , 可以試吓用枝 felt pen 於刀刃口塗上一條線 ,
磨刀時 , 每磨一吓就睇一睇刃口上嘅顏色線磨咗幾多 ,
磨到直至刃口上嘅顏料都完全磨掉 , 咁就算係完成 "開鋒" 動作 .

"開鋒" 之後 , 如果仲係覺得唔夠鋒利 ,
咁就可以放輕手、細細力再次去磨 .
只要磨得夠細力 , 咁就算舊磨刀石唔夠幼細都一樣可以磨到好利 !

如果仲係未熟手, 或者怕磨唔正刀口個位置 , 咁就可以再次用枝 felt pen 於刀刃口上塗上一條線 .
之後只要細細力咁磨 , 直至磨到刃口上嘅顏色線完全磨掉 , 咁就應該會幾鋒利吓 ~

以上方法 , 一般情況都應該 ok 嘅 .
基本上 , 只要磨甩刃口嘅 felt pen 顏料 , 就已經完成 "開鋒" .

除非 ..... 妳把刀真係鈍得好緊要 , 咁就一定要磨到刀口出哂反口(金屬薄膜) , 咁先至算係 "開" 得到 "鋒" .

再講究 d , 就係磨刀嘅方向 :

磨刀時 ...
刀身往刀脊方向移動時 , 就要出力 d 去磨 : 撳實把刀、壓實刀口去磨 .

刀身往刀口方向移動時 , 最好就唔出力磨 , 甚至稍稍提起把刀 .
(因為 , 好多時呢個方向一出力磨 , 就會畀刀刃插入石面、毀掉刀鋒薄膜 ! 所以呢個方向唔磨仲好 !)

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Nino

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發表於 14-4-28 15:55 |只看該作者

khman 發表於 14-4-28 12:10
日本菜刀有分唔同款式 .....

傳統日本菜刀主要分為 nakiri(菜切) 同 usuba(薄刃) 兩種 .

好專業!!

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euyuet

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發表於 14-4-28 16:36 |只看該作者

khman 發表於 14-4-28 12:10
日本菜刀有分唔同款式 .....

傳統日本菜刀主要分為 nakiri(菜切) 同 usuba(薄刃) 兩種 .

khman,
次次你啲資料都好詳盡，我會好好諗下，反正價錢都係一個首要考慮因素

國貨都會考慮，但若日本野價錢差唔多，又可能會諗日本貨，周圍再睇下款同價錢先，今日行過759, 都見佢有菜刀賣，但見唔到價錢，睇個款唔錯，但因為好趕時間所以都冇理解佢

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tammy2008

水晶宮

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發表於 14-4-28 16:37 |只看該作者

khman 發表於 14-4-28 15:50
用磨刀石最實際 ....

無架啦....我手唔定...開頭一磨到 last 嗰吓個角度成日變.......經我磨過既刀都......唉......

最近淘咗個 samural shark 既磨刀器 ( 人仔 $6.8, 驚喜價啦簡直 )
有性趣可以由 1/3 時段開始睇......幾好用喎又.....最喜愛佢竟然有得調整角度, 那小刀刃大刀刃都可以磨到.....

本來今朝掉鬼咗舊貴價磨刀石 ( 淘寶貨都要成佰銀, 3000目及1000目的 )
唉...聽妳咁講都係執番佢慢慢再練習過.....

多謝意見呀~~ 要慢慢再睇多幾次先得......

頭先試吓分小部份小部份咁去磨 ( 一把菜刀分4-5部份 ) 咁又好少少....起碼我手個角度無咁易有大變化....:-(

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tammy2008

水晶宮

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發表於 14-4-28 16:43 |只看該作者

euyuet 發表於 14-4-28 16:36
khman,
次次你啲資料都好詳盡，我會好好諗下，反正價錢都係一個首要考慮因素

妳打算切咩多架.....

如果切一般瓜菜, 肉片...我上年係 12蚊店買咗把有洞洞既刀 ( 洞洞防止瓜類切完沾在切上 )

想不到又唔錯喎....用咗快1年, 磨過2次...又輕巧又唔貴.....有驚喜喎.....

反而佢既麵包刀就唔掂, 始終唔及陳枝記寶刀....

佢有條 line 賣貴少少既刀....好似 60蚊左右既我無試過....有把黑色刀波浪紋刀刃幾靚, 未買寶刀前成日諗住佢..不過都怕靠唔住所以無買到....

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發表於 14-4-28 17:27 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-4-29 08:34 編輯

tammy2008 發表於 14-4-28 16:37
無架啦....我手唔定...開頭一磨到 last 嗰吓個角度成日變.......經我磨過既刀都......唉......

最近淘咗個 ...

samurai shark 磨刀器係嗰種靠 "刮" 嘅磨刀器 , 我自己係極之反對呢種設計嘅

.

因為咁樣 "刮"落去 , 會極之傷刃 ..... 特別係 "不銹鋼" 嘅刀具 , 一定會無可避免咁傷刃 (將鉻碳化物晶粒整塊 "扯" 甩 ....) !

如果 , 妳覺得使用磨刀石嘅角度難以控制 , 我建議妳試吓改用磨刀棒 .....

不過 , 要用磨刀棒就要用得有點準繩度 , 千祈唔好學似豬肉佬咁 , 隨手拿起枝磨刀棒就磨 .
我哋普通住家用嘅磨刀棒同豬肉佬用嗰種磨刀棒係好唔同嘅 .....
所以 , 我哋一定要睇準角度先至好出手 , 咁先至可以快而準、一步到位 .....

我見過 d 鬼佬教人 , 垂直枝磨刀棒 , 再泊把刀埋去 , 睇準角度先至放把刀拖落去 .

我自己嘅改良 version 係左手持刀 , 將刀口向天、刀尖向出 ,
再泊枝磨刀棒埋去 (泊喺接近手柄嘅刀根位) , 調整磨刀棒嘅角度後 , 再將嗰枝架設咗喺刀根刃口上嘅磨刀棒 (往上、往出) 揩著刀口嚟撥、擦出去 .

如果想要磨得異常鋒利 , 就請記住 : 磨刀嘅方向係要讓刀刃 "拖" 著嚟磨

.....
目的係要拖出金屬薄膜 = 利刃 !!
而唔係畀刀刃插向石面、自毀刃鋒 !
更加唔係用 samurai shark 去刮爛刃口薄膜。

明白呢個道理 , 就自然會明白點樣用磨刀棒先至可以發揮出磨刀棒嘅最高磨刀效率㗎嘞

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發表於 14-4-28 17:44 |只看該作者

引用：Quote:原帖由 Nino 於 14-04-28 發表唔記得

原帖由 EuniceMaMa 於 14-04-28 發表
如果係佢既品牌就$15，其他品牌會貴d

Thank yoy

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發表於 14-4-28 17:45 |只看該作者

引用：Quote:clearbook 發表於 14-4-28 00:26 攞

原帖由 Nino 於 14-04-28 發表
唔記得了。你可以打電話去問下。

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發表於 14-4-28 17:46 |只看該作者

引用：Quote:clearbook 發表於 14-4-28 00:27 什

原帖由 EuniceMaMa 於 14-04-28 發表
即係家用既菜刀

Thank you

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發表於 14-4-28 17:49 |只看該作者

引用：Quote:clearbook 發表於 14-4-28 00:27 什

原帖由 khman 於 14-04-28 發表
本帖最後由 khman 於 14-4-28 13:07 編輯

Thank you! 咁用呢把刀都要有返咁上吓刀工先至得喎，唔係用咗前半part黎劈，把刀即刻報銷

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發表於 14-4-28 17:49 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-4-29 07:47 編輯

我推薦使用 磨刀棒 嘅另一個好處係 , 磨刀棒 有機會磨得到好似麵包刀嗰類波浪形嘅刀刃 profile .

另外 , 用 磨刀棒 嚟磨較剪亦係一流

, 特別係嗰 d 剪刀有個弧形曲線彎位嘅 profile ...
如果唔用 磨刀棒 去磨嗰 d 弧形彎位 ... 咁仲可以用 d 乜嘢去磨喎 ???

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發表於 14-4-28 17:53 |只看該作者

引用：Quote:tammy2008 發表於 14-4-27 12:09 不

原帖由 khman 於 14-04-28 發表
本帖最後由 khman 於 14-4-28 16:23 編輯

嘩！好專業，原來我唔識用刀，又唔識磨刀！可能啲刀已比我同姐姐用到冇得救，我哋太粗嘞

點評

khman 把菜刀咁闊,可以磨好多次,好襟用,妳試吓畀人磨番利佢啦,一定可以磨到啱用

發表於 14-4-28 18:11

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發表於 14-4-28 18:58 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 14-4-29 12:21 編輯

tammy2008 發表於 14-4-28 16:37
無架啦....我手唔定...開頭一磨到 last 嗰吓個角度成日變.......經我磨過既刀都......唉......

最近淘咗個 ...

一般住家用嘅刀具 , 用 3000目及1000目磨刀石算係較為高級 .
呢 d 貴價磨石 , 唔好隨便掉棄啊 , 放上網 sell 出去應該會賣得出㗎 .

其實 , 我覺得一般家庭買 800目已經夠用 .
如果用咗 800目而發覺磨得唔夠利嘅話 , 其實只係因為磨出刃口之後 , 冇將刃口清理得好 .....

要將刃口清理得好 , 可以買 d 好幼細嘅砂紙放喺磨石或方型筷子上 ,
目的係將筷子或磨石當作為磨刀棒 ,
棒狀(方型)磨條嘅優點係方便利用磨條嘅 "角位" 嚟 "揩" 甩刃口嘅金屬碎屑 , 並且同時將刃口嘅金屬羽毛嘅方向、大小一併修齊 !!!

利用比 3000目更幼細嘅 cheap cheap 幼砂紙嚟對付 "面積" 極小嘅刃口 , 係低成本、高效率嘅重點策略

!

修齊刃口嘅金屬羽毛(微鋸齒) 係磨刀最終極嘅一招 .
只要明白呢個玩法 , 妳就唔駛再花錢去買新刀㗎嘞 ......

理論上 , 清理刃口 係利用方型筷子嘅 "角位" 去 "揩" 甩刃口嗰 d 藕斷絲連嘅金屬碎屑 .

喺呢個極之幼細嘅層面上 (起碼 5000目以上) , 之前嘅磨刀角度已經唔係咁重要嘞

.....
因為 :idea: 無論之前磨刀嘅角度如何準確 , 刀刃口拖出嚟嘅金屬薄膜嘅角度都係唔會等同之前磨刀嘅角度

....

另外 , 亦由於刃口嘅金屬薄膜帶有彈性, 而且略為柔軟

!!! ....
所以 , 喺呢個最後階段(清理刃口) , 使用方型筷子(磨條) 嘅 磨刀角度可以大一 d 亦冇乜傷肝

.... 總之 .... 旦求可以 hit 到 (清理得到) 刃口拖出嚟嘅金屬薄膜就可以成功

!

咁樣 ... 以上講嘅磨刀角度就好輕易咁解決咗嘞

.....
咁剩下嚟嘅唯一問題, 就只係要用咩方向

嚟 "揩" 甩刃口嘅金屬碎屑先至係最有效率呢 ?

以我嘅經驗嚟睇 :
為咗要用盡砂紙上每顆細砂 , 刀身前進方向要與刀口垂直 !
咁樣掃出嚟嘅刃口所帶出嚟嘅金屬羽毛、微鋸齒 , 方為最密集、最幼細嘅 !!!

同時要好好利用方型筷子嘅 "角位" , 咁就要將刀身嘅中軸與筷子嘅中軸成45° 角 .
而刀身兩面 , 每一面都可以從刀尖、刀根兩個方向 , 用筷子(磨條) 45° 由刀脊向刀口細細力掃埋去 ~

我嘅文字表達能力有限

, 希望妳可以諗得通我所指嘅方向啦 ....

不過 , 諗唔通亦可以觸類旁通 , 妳亦不妨多d 去嘗試其它創新嘅方法啊

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tammy2008

水晶宮

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發表於 14-4-28 19:19 |只看該作者

khman 發表於 14-4-28 18:58
一般住家用嘅刀具 , 用 3000目及1000目磨刀石算係較為高級 .呢 d 貴價磨石 , 唔好隨便掉棄呀 , 放上網 ...

拍片啦....拍條片俾大家睇吓啦.....

點評

khman sorry ~ 我唔識拍片、又唔識upload ...

發表於 14-4-28 19:35

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發表於 14-4-28 23:03 |只看該作者

euyuet 發表於 14-4-27 17:58
菜刀係未都幾重手

比西式刀重d，佢有唔同size,要自己試上手，但要斬野把刀重就唔洗力，所以我有2把

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kazoohk

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發表於 14-4-29 02:25 |只看該作者

引用：請教下，大家用緊邊隻菜刀，我想買過把實際

原帖由 euyuet 於 14-04-27 發表
請教下，大家用緊邊隻菜刀，我想買過把實際啲，屋企把磨完都唔利，切豬肉都唔利

...

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euyuet

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發表於 14-5-2 10:47 |只看該作者

引用：Quote:euyuet 發表於 14-4-27 17:36 我今日

原帖由 khman 於 14-04-28 發表
本帖最後由 khman 於 14-4-29 12:04 編輯

如果呢兩把，你會覺得邊把好，唔該比啲意見

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