烹飪搵食

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子爵府

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41#
發表於 12-9-8 18:28 |只看該作者
樓主,想問吓,沒有石頭,放盆熱水在爐底可以嗎?即好似蒸焗蛋糕咁!如果要買石頭,即要買那類適合?石春仔?請教請教!


大宅

積分: 2285


42#
發表於 12-9-8 18:54 |只看該作者

回覆:8th 法包(都系長棍)

我今日整咗啦,味道都ok, 但外皮軟咗d。外型就唔係好得,唔係長棍,係肥棍。我想請教 1)𠝹花時,𠝹刀是垂直定斜斜地𠝹落去?2)𠝹花位點先爆得大d, 我個烈唔開咁,係咪爐溫要高?3)內部組織點先有多同大的窿窿? thanks
myphoto.jpg




公爵府

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BK Milk勳章


43#
發表於 12-9-8 19:02 |只看該作者

回覆:8th 法包(都系長棍)






伯爵府

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大廚勳章 畀面勳章


44#
發表於 12-9-8 19:11 |只看該作者
我宜家系甘做,放焗盤系最上格,最接近上發熱線,盤上放一隻放滿石仔既不鏽鋼碟,系雜貨點以3元買入,麵團入爐後,馬上倒半杯滾水製做蒸汽,D石仔我建議好似肥丁甘,買D陶瓷石,效果一定好過石仔,我都打算下次試下在下層再放一個焗盤,做多一層蒸汽,一於上下夾攻。
好似焗日式芝士蛋糕的座水焗法,只提供很少量蒸汽,唔夠架。


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


45#
發表於 12-9-8 19:34 |只看該作者
回覆 HHinma 的帖子

你已經比我上次都已經整得靚仔好多了,再掌握一D技術就ok了,
要有靚耳仔,必需斜刀落,我就45度。爆口爆得靚系靠蒸汽+溫度,專業焗爐都有這功能,溫度都超過300度以上,我們只能用最高溫度+自制蒸汽。
內部組織要靠手法,一個重要tips就系,盡量少碰麵團,我看過不少視頻教整形,如果你跟專業的去做,基本上系無可能,因為他們的麵團狀態跟你的不一樣,可能因為天氣和麵粉不同吧,但他們的程序是不做多餘的動作,一氣呵成,要做到這種技術,無一定經驗系無可能架。
你已經整得好好了,肥棍我當然也試過,甚麼騎哩棍都試過啦,再努力吧!


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


46#
發表於 12-9-8 19:42 |只看該作者
回覆 fatchu@home 的帖子

多謝!其實我整法棍最大目的就系為左影相,當然暫時我的長棍都未達到影相程度,只系見到大耳仔太開心,忍唔住拍低距。


男爵府

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47#
發表於 12-9-8 20:50 |只看該作者
請問呢個面糰係咪唔洗搓的, 因為唔見你有搓佢.


伯爵府

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大廚勳章 畀面勳章


48#
發表於 12-9-8 21:08 |只看該作者
回覆 sinfat 的帖子

唔使搓架。
長棍麵團最好唔好搓,如果用高筋麵粉,混合時更要輕手,小心搞出太多筋,麵團筋度是靠那三次折叠而成,如果麵團太濕可以多摺一次,長棍麵包是靠長時間發酵糊化產生風味的。


子爵府

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2024年龍年勳章


49#
發表於 12-9-8 22:38 |只看該作者

回覆:8th 法包(都系長棍)






翡翠宮

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50#
發表於 12-9-8 22:40 |只看該作者

引用:回覆+fatchu@home+的帖子 多謝!其實我整

原帖由 kenstin 於 12-09-08 發表
回覆 fatchu@home 的帖子

多謝!其實我整法棍最大目的就系為左影相,當然暫時我的長棍都未達到影相程度, ...





大宅

積分: 2285


51#
發表於 12-9-8 23:32 |只看該作者

引用:回覆+HHinma+的帖子 你已經比我上次都已經

原帖由 kenstin 於 12-09-08 發表
回覆 HHinma 的帖子

你已經比我上次都已經整得靚仔好多了,再掌握一D技術就ok了,
唔該晒,多謝你既分享呀!我會再試過




珊瑚宮

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52#
發表於 12-9-9 00:50 |只看該作者


大宅

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53#
發表於 12-9-9 01:02 |只看該作者

版主 的帖子






男爵府

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54#
發表於 12-9-11 10:23 |只看該作者
回覆 kenstin 的帖子

咁都幾方便喎.


大宅

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55#
發表於 12-9-11 10:45 |只看該作者
kenstin 發表於 12-9-8 21:08
回覆 sinfat 的帖子

唔使搓架。
吓,原來是甘,我很喜歡食長棍,加牛油蒜泥,羅勒塗上面一流呀


別墅

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56#
發表於 12-9-13 19:22 |只看該作者
我想問你塊石板係邊買ga?


禁止訪問

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57#
發表於 12-9-29 12:19 |只看該作者
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伯爵府

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58#
發表於 12-9-29 21:42 |只看該作者
回覆 yymkris 的帖子

多謝!不過離成功還差好遠呢,但我會慢慢享受這過程,

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